1、調(diào)素餡的調(diào)料。素餡都是蔬菜、雞蛋，水分充足，味道鮮美，調(diào)餡時調(diào)料宜少不宜多，保證鮮嫩多汁。
（1）食鹽。食鹽是味道的基礎(chǔ)，什么都不加，也得加鹽。很多人說，生抽、老抽、蠔油等調(diào)料也有鹽，加它們行不行？肯定不行。素菜的顏色鮮亮，加了這些調(diào)料后會讓顏色變深、發(fā)黑，影響賣相。尤其是蠔油，有很濃的腥味，味道會很難吃。
（2）料油。蔬菜都是少油的食材，脂肪含量很低，吃起來會發(fā)干，加一些油后口感更加油潤。但加什么油？不是普通的食用油，也不是香油，而是用香料炸制的料油。用蔥姜、花椒，小火炸幾分鐘，炸出蔥姜、花椒油，味道特別香，可以增香，改善口感。
（3）白糖。調(diào)味時加白糖，主要是提鮮的，還能中和一些咸味，讓餃子餡不會太咸，味道適中。
2、調(diào)肉餡的方法和素餡比起來，肉餡有很濃的腥味，水分少，容易發(fā)干發(fā)柴，也要加入3樣調(diào)料，可以去腥增香，口感飽滿油潤，特別好吃。
（1）蔥姜末。給肉餡去腥，最管用的方法還是加蔥姜末。蔥姜末和肉餡充分融合，可以去除腥味，又不會蓋住肉自身的鮮美，讓肉餡更香。要注意的是，把蔥換成韭菜也是很不錯的，因為蔥、韭菜都是蔥屬植物，性質(zhì)差不多，都可以去腥增香。
（2）高湯。想要肉餡變得更加鮮嫩多汁，高湯也是必不可少的。不管是雞湯、肉湯、魚湯，還是蔬菜高湯，味道都特別鮮美。加入高湯后可以去腥增鮮，肉餡吸收高湯的水分后，變得飽滿多汁，不會發(fā)干發(fā)柴。如果沒有高湯怎么辦？可以買一個濃湯寶，化開后加入，效果是一樣的。
（3）料油。肉餡中加入料油，同樣是去腥增香，改善口感的作用，這樣餃子餡更加油潤可口。如果沒有這些調(diào)料，把食用油燒熱后放涼，變成熟油，加入也可以，但味道就沒那么香了。
