腌酸菜10斤菜，菜和鹽的比例一般為10：1-2.5，即10斤菜放1-2.5斤鹽。腌制酸菜的用鹽量的基本標(biāo)準(zhǔn)，是最高不能超過蔬菜的25%，最低不能低于蔬菜重量的10%。鹽要放夠量，否則不能完全抑制細(xì)菌，同時(shí)還會(huì)使硝酸鹽還原成有害的亞硝酸鹽。
腌酸菜10斤菜鹽比例
一般情況下，腌酸菜在被腌制的4-8天內(nèi)亞硝酸鹽含量最高。
第9天后開始下降，20天后開始消失，因此最好在這個(gè)時(shí)候食用。
優(yōu)質(zhì)酸菜有自然的酸味和發(fā)酵香氣，無異味。經(jīng)超標(biāo)防腐劑處理的酸菜無酸菜的香氣，有辛辣及窒息性氣味，并且可強(qiáng)烈刺激眼睛。
