要用冷水下鍋，用熱水會(huì)導(dǎo)致排骨表面肉的蛋白質(zhì)容易快速凝固，從而使其表面的蛋白質(zhì)不能滲透到排骨里，導(dǎo)致排骨湯熬不白的現(xiàn)象發(fā)生，同時(shí)要先焯水，可以去掉排骨表面的血沫，避免排骨在熬成湯時(shí)被染色。
排骨
排骨在中國通常特指的是豬的肋骨，是烹飪菜肴的一種代加工的食材，這是因中國食用肉以豬肉占比更大，也是中國人飲食結(jié)構(gòu)導(dǎo)致。
排骨同樣也可以泛指豬、牛、羊等動(dòng)物去皮后剩下的肋骨，同時(shí)上面還會(huì)附有少量的肉類。
一般來說，排骨指的都是豬排骨，其味道鮮美，也不會(huì)太過油膩，含蛋白質(zhì)、脂肪、維生素，大量磷酸鈣、骨膠原、骨粘蛋白等營養(yǎng)物質(zhì)。
