湯是大量的水和各種煮熟蔬菜、肉類以及其它佐料經(jīng)長時(shí)間的文火慢燉，從而味道外泄，與水混合在一起的液體。燉湯通常選擇富含蛋白質(zhì)的動(dòng)物原料，最好用牛、羊、豬骨以及雞、鴨骨等，再添加玉竹、百合、老莧菜梗、支竹、夏枯草、生地、羅漢果、白果等主要食材。
燉湯食材
用于燉湯的原料，如雞肉、鴨肉、豬瘦肉、豬肘子、豬骨、火腿、板鴨、魚類、牛羊肉等。采購時(shí)應(yīng)注意滿足鮮味足、異味小、血污少。
這類食品富含蛋白質(zhì)和核苷酸等，是家禽肉中能溶解于水的含氮浸出物，是湯鮮味的主要來源。
燉湯時(shí)忌放入過多的蔥、姜、料酒等調(diào)料，以免影響湯汁本身的原汁原味。
