蝦青素遇高溫變紅。螃蟹甲殼下的真皮層含有紅、黃、藍(lán)、青四種色素細(xì)胞，平時(shí)呈現(xiàn)出暗灰色。其中的紅色素又名蝦紅色素，屬于類胡蘿卜素。當(dāng)螃蟹被加熱到100°C時(shí)，其它色素被分解消失，唯獨(dú)類胡蘿卜素不被破壞，從而使熟蟹呈現(xiàn)出鮮艷的桔紅色。
一般來說螃蟹煮熟后為什么會(huì)變紅
由于類胡蘿卜素在蟹頭、胸、足部聚集較多，腹部極少，因此煮熟的螃蟹肚子為白色。
螃蟹是甲殼類動(dòng)物，身體被硬殼保護(hù)著，靠鰓呼吸。常見的螃蟹有梭子蟹、遠(yuǎn)海梭子蟹、青蟹和中華絨螯蟹(河蟹、毛蟹、清水蟹)等。
螃蟹營(yíng)養(yǎng)豐富，富含蛋白質(zhì)、脂肪、磷、鈣、鐵以及豐富的維生素A和維生素B1等。
