青蟹肉蒸熟變紅是因為里面有一種叫做蝦紅素的色素，這種色素在高溫環(huán)境下會因為其它色素被破壞而顯現(xiàn)出來。而生青蟹肉變紅是因為完全暴露在常溫環(huán)境下，青蟹肉變質(zhì)后就會發(fā)紅，不宜繼續(xù)食用。
青蟹肉紅色的原因
青蟹肉變?yōu)槿饧t色是因為蝦肉細胞內(nèi)有一種叫做“蝦紅素”的色素，這種色素在正常情況下不會顯現(xiàn)出本有的紅色，但是經(jīng)過高溫蒸煮后，其它顏色色素都會被破壞和分解，只有蝦紅色不懼高溫保留了下來。
生的青蟹肉變紅后建議不要吃，因為鮮活的青蟹和冷凍青蟹的肉質(zhì)都不會出現(xiàn)發(fā)紅的情況，而造成生青蟹肉發(fā)紅的主要原因是保存在常溫下與空氣長期接觸引起的，這種青蟹肉新鮮程度大大降低，沒有多少食用價值。
生青蟹肉變紅后，里面的蛋白質(zhì)還會分解出一種叫做“組胺”的物質(zhì)，這種物質(zhì)帶有一定毒性，即便是高溫煮熟青蟹肉也很難破壞這種物質(zhì)，人食用后可能會引起惡心、嘔吐、腹痛等腸胃不適的癥狀。
