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汪曾祺《高郵的鴨蛋》原文全文是什么？

1、端午的鴨蛋 汪曾祺

我的家鄉(xiāng)是水鄉(xiāng)。出鴨。高郵大麻鴨是著名的鴨種。鴨多，鴨蛋也多。高郵人也善于腌鴨蛋。高郵咸鴨蛋于是出了名。我在蘇南、浙江，每逢有人問起我的籍貫，回答之后，對方就會(huì)肅然起敬：“哦！你們那里出咸鴨蛋！”上海的賣腌臘的店鋪里也賣咸鴨蛋，必用紙條特別標(biāo)明：“高郵咸蛋”。

高郵還出雙黃鴨蛋。別處鴨蛋有偶有雙黃的，但不如高郵的多，可以成批輸出。雙黃鴨蛋味道其實(shí)無特別處。還不就是個(gè)鴨蛋！只是切開之后，里面圓圓的兩個(gè)黃，使人驚奇不已。我對異鄉(xiāng)人稱道高郵鴨蛋，是不大高興的，好像我們那窮地方就出鴨蛋似的！不過高郵的咸鴨蛋，確實(shí)是好，我走的地方不少，所食鴨蛋多矣，但和我家鄉(xiāng)的完全不能相比！

曾經(jīng)滄海難為水，他鄉(xiāng)咸鴨蛋，我實(shí)在瞧不上。袁枚的《隨園食單·小菜單》有“腌蛋”一條。袁子才這個(gè)人我不喜歡，他的《食單》好些菜的做法是聽來的，他自己并不會(huì)做菜。但是《腌蛋》這一條我看后卻覺得很親切，而且“與有榮焉”。文不長，錄如下：腌蛋以高郵為佳，顏色細(xì)而油多，高文端公最喜食之。席間，先夾取以敬客，放盤中。總宜切開帶殼，黃白兼用；不可存黃去白，使味不全，油亦走散。”

高郵咸蛋的特點(diǎn)是質(zhì)細(xì)而油多。蛋白柔嫩，不似別處的發(fā)干、發(fā)粉，入口如嚼石灰。油多尤為別處所不及。鴨蛋的吃法，如袁子才所說，帶殼切開，是一種，那是席間待客的辦法。平常食用，一般都是敲破“空頭”用筷子挖著吃?？曜宇^一扎下去，吱——紅油就冒出來了。高郵咸蛋的黃是通紅的。蘇北有一道名菜，叫做“朱砂豆腐”，就是用高郵鴨蛋黃炒的豆腐。

我在北京吃的咸鴨蛋，蛋黃是淺黃色的，這叫什么咸鴨蛋呢！端午節(jié)，我們那里的孩子興掛“鴨蛋絡(luò)子”。頭一天，就由姑姑或姐姐用彩色絲線打好了絡(luò)子。端午一早，鴨蛋煮熟了，由孩子自己去挑一個(gè)，鴨蛋有什么可挑的呢！有！一要挑淡青殼的。鴨蛋殼有白的和淡青的兩種。二要挑形狀好看的。

別說鴨蛋都是一樣的，細(xì)看卻不同。有的樣子蠢，有的秀氣。挑好了，裝在絡(luò)子里，掛在大襟的紐扣上。這有什么好看呢？然而它是孩子心愛的飾物。鴨蛋絡(luò)子掛了多半天，什么時(shí)候孩子一高興，就把絡(luò)子里的鴨蛋掏出來，吃了。端午的鴨蛋，新腌不久，只有一點(diǎn)淡淡的咸味，白嘴吃也可以。

孩子吃鴨蛋是很小心的，除了敲去空頭，不把蛋殼碰破。蛋黃蛋白吃光了，用清水把鴨蛋里面洗凈，晚上捉了螢火蟲來，裝在蛋殼里，空頭的地方糊一層薄羅。螢火蟲在鴨蛋殼里一閃一閃地亮，好看極了！

小時(shí)讀囊螢映雪故事，覺得東晉的車胤用練囊盛了幾十只螢火蟲，照了讀書，還不如用鴨蛋殼來裝螢火蟲。不過用螢火蟲照亮來讀書，而且一夜讀到天亮，這能行么？車胤讀的是手寫的卷子，字大，若是讀現(xiàn)在的新五號字，大概是不行的。

2、作者簡介

（1）汪曾祺，江蘇高郵人，1920年3月5日出生，中國當(dāng)代作家、散文家、戲劇家、京派作家的代表人物。被譽(yù)為“抒情的人道主義者，中國最后一個(gè)純粹的文人，中國最后一個(gè)士大夫?！? 汪曾祺在短篇小說創(chuàng)作上頗有成就，對戲劇與民間文藝也有深入鉆研。作品有《受戒》《晚飯花集》《逝水》《晚翠文談》等。

（2）1935年秋，汪曾祺初中畢業(yè)考入江陰縣南菁中學(xué)讀高中。1939年夏，從上海經(jīng)香港、越南到昆明，以第一志愿考入西南聯(lián)大中國文學(xué)系。1950年，任北京市文聯(lián)主辦的《北京文藝》編輯。1961年冬，用毛筆寫出了《羊舍一夕》。1963年，發(fā)表的《羊舍的夜晚》正式出版。1981年1月，《異秉》在《雨花》發(fā)表。1996年12月，在中國作家協(xié)會(huì)第五次全國代表大會(huì)上被推選為顧問。

（3）1997年5月16日上午10點(diǎn)30分因病醫(yī)治無效去世，享年77歲。

高郵咸鴨蛋：古法腌制的人間美味

作為無肉不歡的吃貨，蛋類食材曾經(jīng)在胖掌柜的三餐食譜中是排倒數(shù)的。

直到品嘗了汪曾祺筆下的高郵咸鴨蛋，蛋殼呈青色，外觀圓潤光滑，不僅松沙可口，而且香氣濃郁，才知蛋也可以是人間美味。

端午將至，正是吃咸鴨蛋的時(shí)候。蛋黃紅砂，鮮香流油，富含豐富蛋白質(zhì)、維生素及微量元素，能滋陰清肺，除熱祛毒。

中國最正宗、最好吃的咸鴨蛋在高郵

高郵鴨蛋早已被列入“國家地理標(biāo)志產(chǎn)品”，高郵咸鴨蛋也已經(jīng)成為高郵一枚流動(dòng)的廣告牌。蛋黃起沙流油，香味足夠，蛋白咸淡適中。

高郵麻鴨蛋，產(chǎn)自江淮平原南段的麻鴨。而高郵麻鴨是全國三大名鴨之一，不僅生長快、肉質(zhì)好、產(chǎn)蛋率高，善產(chǎn)雙黃蛋乃至三黃蛋。

麻鴨，生活在高郵，依傍著寬闊的京杭大運(yùn)河，眾多湖灘分布東西，數(shù)百條河流交錯(cuò)有致。

高郵麻鴨天生喜歡到處奔跑、戲水，并以海里的魚、蝦、海草等為食物。這里生活著60多種魚類、30多種蝦類、110多種貝類、30多種藻類、10多種海草，為高郵鴨提供了豐富的飼料。種類豐富的野生食物，令麻鴨產(chǎn)下的蛋特別優(yōu)質(zhì)。

麻鴨的主要食物是高蛋白的魚蝦，所以麻鴨蛋的蛋白質(zhì)含量占比高達(dá)55%。

而圈養(yǎng)的普通鴨，生存的環(huán)境擁擠。

缺乏運(yùn)動(dòng)空間，吃的又是人工喂養(yǎng)的飼料，營養(yǎng)結(jié)構(gòu)單一，導(dǎo)致鴨自身的體質(zhì)弱。

這樣的鴨產(chǎn)出的蛋通常表現(xiàn)就是，整只蛋個(gè)頭偏小、蛋黃顏色淺，口感不沙不香，如同嚼蠟，跟麻鴨蛋完全沒法比。

麻鴨蛋個(gè)頭大，單個(gè)重量能達(dá)80g，最大的可達(dá)90g，常見的鴨蛋一般只在52g~70g之間。

咸鴨蛋的好味道，和蛋本身的優(yōu)質(zhì)以及腌制方式密切相關(guān)。

吃貨都知道，好鴨蛋是流油的！吃到嘴里才能滿口馥郁。

高郵咸鴨蛋的腌制方式，嚴(yán)謹(jǐn)延襲 古法腌制 ，臻于完美。

腌制選用的配料，志在極致。紅色的海泥、食鹽、水，以5:1比例混合，將當(dāng)天的新鮮麻鴨蛋裹起來。

海邊挖出的紅泥有一定的咸度，粘度也剛好，完整裹住麻鴨蛋，會(huì)讓它的咸度剛好并且均勻。

（夏天天熱，草木灰和泥的鹽分滲入蛋里，咸度剛剛好）

腌制50天后清洗干凈，挑走破損蛋，留下優(yōu)質(zhì)好蛋。

注意：以下情況可放心食用。

1、用草木灰、紅泥腌制的咸鴨蛋蛋白會(huì)偏黃。

2、貪吃過多螺螄水草、麻鴨蛋會(huì)出現(xiàn)黑圈，這是鐵含量豐富的表現(xiàn)。

3、吃草多的麻鴨蛋蛋黃偏青，吃草少的偏白，營養(yǎng)價(jià)值無異。

提前在熱水浸泡，將一側(cè)輕輕敲碎。開出勺子大小的口后，就可以挖來吃了，這樣操作更易出油 。

高郵雙黃鴨蛋的介紹

高郵雙黃鴨蛋是高郵的特產(chǎn)，漢族傳統(tǒng)名菜之一。高郵一帶盛產(chǎn)高郵鴨(又名高郵麻鴨，是全國三大名鴨之一)產(chǎn)蛋多，蛋頭大，蛋黃比例大，尤以善產(chǎn)雙黃蛋而馳名中外。高郵雙黃蛋，一蛋雙黃，蛋白如璧玉，蛋黃似瑪瑙，紅白相間，壁合珠連，實(shí)為人間之珍品，食用之精品，國家之瑰寶。高郵市人民政府每年還舉辦中國雙黃鴨蛋節(jié)。高郵雙黃鴨蛋入選全世界最值得品嘗百種味道1（位列第二 ）。900多年以前，北宋著名詞人秦少游就曾以鴨蛋饋贈(zèng)其師友--時(shí)任徐州太守的蘇東坡。300多年前，大文學(xué)家袁枚到過高郵，品嘗過高郵鴨蛋，印象極佳，在他的《隨園食單·小菜單》腌蛋條留下了記載：腌蛋以高郵為佳，顏色細(xì)而油多，高文端公最喜食之。席間，先夾取以敬客，放盤中?？傄饲虚_帶殼，黃白兼用；不可存黃去白，使味不全，油亦走散。汪曾祺《故鄉(xiāng)食物》中曾有繪形繪神的記述：“曾經(jīng)滄海難為水，他鄉(xiāng)咸鴨蛋，我實(shí)在瞧不上。”高郵鴨蛋加工工廠也起步較早，清光緒三十一年(1905)高郵第一家蛋品企業(yè)裕源蛋廠問世。1909年高郵雙黃鴨蛋參加南洋勸業(yè)會(huì)陳賽，獲得國際名產(chǎn)聲譽(yù)，次年便遠(yuǎn)銷美國、日本、新加坡、馬來西亞等10多個(gè)國家和地區(qū)。