本篇文章給大家談?wù)劺厦骛z頭的做法和配方，以及堿面蒸饅頭的做法和技巧對應(yīng)的知識點(diǎn)，希望對各位有所幫助，不要忘了收藏本站喔。

河南老面饅頭的做法和配方

老面饅頭制作方法：

1、酵頭從冰箱中取出，用溫水把它完全化開，然后靜置十分鐘。

2、取面粉適量，徐徐倒入溶解充分的酵頭水，邊倒邊攪拌，最后揉搓成軟硬適中的面團(tuán)。

3、面團(tuán)置于面板上，繼續(xù)揉成光滑的大面團(tuán)，放回鍋中，蓋擰干的濕布，蓋上蓋子，室溫自然發(fā)酵。

4、面團(tuán)發(fā)酵至兩倍大后，取出再揉成團(tuán)，準(zhǔn)備好堿水。

5、分兩次加入堿水：面團(tuán)中間挖出一個(gè)小坑，倒入少量堿水，并加適量面粉，徹底揉勻。

6、面團(tuán)大的話就分成兩份來操作。取一份面團(tuán)揉透后搓成長條，切成均勻的小劑子，看看切面要無明顯孔洞才行，然后取一個(gè)小劑子再充分揉透、整成圓形即成為圓饅頭。

如果做刀切饅頭，則需要一次揉到位。然后搓成光滑的長條，再切成均勻的劑子即可。也有人在面團(tuán)揉到位后，搟成大片，卷緊搓勻了再切也一樣。

7、蒸鍋加水燒到溫?zé)彡P(guān)火，蒸籠刷薄油，放入整形好的饅頭坯子，醒發(fā)約15分鐘，開中火上汽后約20分鐘關(guān)火，5分鐘后開蓋。

8、別忘了留下一塊面團(tuán)作酵頭，像這樣放密封盒里，扔冰箱，一個(gè)星期沒有問題。

老面饅頭的做法和配方比例

做老面饅頭所需食材：

普通面粉380克，食用鹽一小撮，水160克左右，食用堿0.5克，老面50克，糖3克，手粉（二發(fā)時(shí)用）80克備用，

老面饅頭的做法步驟：

步驟1：鹽、糖、老面放面盆里備用

步驟2：加入清水?dāng)嚢璩尚鯛铎o置2分鐘

步驟3：揉成光滑的面團(tuán)

步驟4：發(fā)酵1.5倍大小就可以了，時(shí)間和老面的活力有關(guān)，怕老面活力不夠的話可以在和面粉的時(shí)候加點(diǎn)酵母進(jìn)去，促進(jìn)發(fā)酵

步驟5：食用堿用熱水化開，一定要完全化開，水是配方外的水

步驟6：面團(tuán)發(fā)酵好的狀態(tài)，和酵母還是有點(diǎn)不一樣的

步驟7：案板上怕點(diǎn)手粉，面團(tuán)分次把堿水揉進(jìn)去，面團(tuán)加入堿水后會變軟，所以手粉這個(gè)時(shí)候就要慢慢的揉進(jìn)去，用量多少自己調(diào)整下，軟硬和普通饅頭是一樣的

步驟8：再次揉成軟硬合適的面團(tuán)

步驟9：大家看一個(gè)切面，是沒有小孔的，就可以了

步驟10：我這次分了6個(gè)，有一個(gè)用來做老面，其他的五個(gè)做成饅頭，老面要越用越好吃，每次放進(jìn)去，再留出來就好了，整形好的面胚，發(fā)酵至0.8倍就上鍋蒸，開水上鍋，蒸15分鐘

步驟11：出鍋的狀態(tài)，時(shí)間一到我就出鍋了，一般只要沒有氣孔，面團(tuán)軟硬合適的是不會塌陷和有鼓包的

步驟12：掰開的切面，和普通饅頭不一樣，更瓷實(shí)一點(diǎn)，麥香味也有，有嚼勁

步驟13：再來張俯拍圖，味道超級好！

老面饅頭的做法和配方是什么？

以下是東北純堿大饅頭的做法

主料：中筋面粉290g。

輔料：老肥水120g、溫水10g、面堿7g。

1、這是以前做饅頭剩下的面泡成的老肥。如下圖所示：

2、將面粉、老肥放入一容器。

3、加入適量泡老肥的水來和面，面發(fā)得更快些。

4、用攪拌機(jī)來和面，將面攪拌到微發(fā)粘，將面團(tuán)取出放入一干凈盆中。

5、攪拌到用手指捏一小塊能出現(xiàn)如圖的效果。

6、蓋上蓋子，將面團(tuán)放在溫暖處發(fā)酵，發(fā)至如圖，抓起面是黏黏的。

7、將發(fā)好的面再放入攪拌機(jī)，加入干粉，加入調(diào)好的堿水。堿水的比例是：

8、攪拌5分鐘的樣子，不要太久，否則會跑堿。

9、將和好的面團(tuán)放在案板上，稱重。

10、按稱的重量，將面團(tuán)平均分成你想要的饅頭的個(gè)數(shù)和重量的小劑子，再揉勻成饅頭生坯。

11、將做好的饅頭生坯，放在蒸屜上，蓋上蓋放在溫暖處發(fā)酵。

12、發(fā)酵至1.5倍大。

13、將饅頭冷水上屜，大火5分鐘上汽后轉(zhuǎn)小火，蒸20分鐘，關(guān)火，燜5分鐘再開鍋蓋。

老面饅頭的做法和配方竅門 老面饅頭怎么做

1、中筋粉50克、酵母1克、冷水180毫升、小蘇打1克、食用油1湯勺、中筋粉500克，將中筋粉、水、酵母三者混合均勻，放入一個(gè)有蓋子的容器中，蓋好蓋子。在室溫狀態(tài)下，放置12-15小時(shí)發(fā)酵，發(fā)酵好的老面會有酸味，滿是圓孔。

2、次日饅頭：將前一天發(fā)酵好的老面酵頭與次日饅頭配料中的面粉500克、水180毫升混合，和成面團(tuán)（此時(shí)不放面堿／小蘇打）。

3、第一次發(fā)酵：面團(tuán)用容器裝好，蓋上蓋子或用保鮮膜封住容器，放置于溫暖潮濕的環(huán)境下，發(fā)酵至面團(tuán)變成2倍大小并略有酸味，用手指搓一下，面團(tuán)不會回彈，撕開面團(tuán)，里面呈蜂窩組織狀。老面發(fā)面以面發(fā)好了為準(zhǔn)，沒有固定的發(fā)酵時(shí)間，可能少則2小時(shí)，多則10個(gè)小時(shí)。

4、加堿揉面：將油與面堿／小蘇打混合拌勻成油堿，然后放到面團(tuán)上，通過揉面將油堿與面團(tuán)混合均勻，揉20分鐘以上至面團(tuán)表面光滑，得到一個(gè)堿面團(tuán)。

5、分劑子、留老面：堿面團(tuán)不用再次醒發(fā)，而是將揉好的面團(tuán)分成小劑子開始制形。先拿出一個(gè)劑子制形，其余的用容器或保鮮膜蓋好，不要暴露在空氣中，注意保濕。同時(shí)，將一塊劑子留出來（不要蒸）作為老面，在二次醒發(fā)好之后，用保鮮袋包好，放冰箱冷藏保存

6、二發(fā)：所有的劑子制好形之后，放在容器里靜置，進(jìn)行二次醒發(fā)，20-30分鐘，饅頭變大即可，不用兩倍大。

7、蒸熟：先將鍋中水燒開，然后滴幾滴白醋，再放入發(fā)好的饅頭，大火蒸15分鐘（每個(gè)饅頭大約100克），蒸的時(shí)間根據(jù)饅頭大小調(diào)整即可。