本篇文章給大家談?wù)劺笃挚廴猓约袄笃挚廴獾膩?lái)歷對(duì)應(yīng)的知識(shí)點(diǎn)，希望對(duì)各位有所幫助，不要忘了收藏本站喔。

荔浦扣肉的火候特點(diǎn)是什么？

荔浦扣肉的火候特點(diǎn)是粉糯芳香、肉爛不膩。

荔浦扣肉，是以豬五花肉和桂林荔浦縣特產(chǎn)的芋頭為主料，經(jīng)煮、炸、蒸制而成菜。特點(diǎn)是：色黃，粉糯芳香，肉爛不膩，回味略甜。原料：帶皮五花肉500克，荔浦芋頭400克，姜片15克，蔥段25克，蒜茸10克，蠔油75克，桂林豆腐乳15克，甜酒汁20克，鹽、紹酒、老抽、白糖、味精、五香粉、水淀粉、高湯、香油、調(diào)合油各適量；

制作：

1；帶皮五花肉刮洗干凈，入加有紹酒的清水鍋中，上火煮至熟透時(shí)，撈出搌干肉皮表面的水分，趁熱抹勻甜酒汁和鹽，并且用牙簽扎上小孔；荔芋削皮洗凈后，切成6厘米長(zhǎng)、3厘米寬、0.6厘米厚的長(zhǎng)方片，入熱油鍋中炸至表面略黃時(shí)撈出；將精鹽、紹酒、老抽、白糖、味精、蠔油、豆腐乳、蒜茸、五香粉、香油等共納一碗，對(duì)成味汁。

2；炒鍋置火上，注入油燒至六成熱，下入五花肉炸至肉皮起泡且色呈金黃時(shí)，撈出瀝油，然后置于溫水中浸泡約20分鐘，待肉皮變成白中帶黃時(shí)撈出瀝水，再切成與芋頭大小一致的片。

3；荔芋片和五花肉片用味汁拌勻，然后間隔擺放入扣碗內(nèi)（肉皮向下貼碗底），放上姜片和蔥段，入籠用旺火蒸約1小時(shí)取出，潷出蒸汁，翻扣于盤中。

4；蒸肉原汁倒入凈鍋內(nèi)，摻入適量高湯，燒沸后調(diào)入老抽和味精，用水淀粉勾成二流芡，起鍋淋于扣肉上，即成。

關(guān)鍵：

1；選料：宜選用帶皮硬五花肉，這是因?yàn)槠浞适菹嚅g，口感最好。芋頭以荔浦芋頭為最佳，這是因?yàn)槠淝逑阄稘猓艉蠓叟础?/p>

2；五花肉的初步處理：

①；煮制：五花肉需冷水下鍋，且用小火煮至熟透，而不宜沸水下鍋。

②；涂抹上色原料：煮好的五花肉需搌干表面的水分，然后趁熱先抹勻甜酒汁，再抹勻鹽。這樣甜酒汁中的酒精和糖分以及鹽中的焦糖色素，就會(huì)附著在肉皮表面，并滲透入肉皮內(nèi)部。③；肉皮扎孔：上好色的五花肉需用牙簽在肉皮上密密麻麻地扎上小孔，但不能扎穿。這樣做有利于上色原料的滲透，并且還可以促使肉皮炸制時(shí)起泡。

④；油炸上色：五花肉入熱油鍋中炸制，其目的主要是使肉皮上色，當(dāng)然還有除去五花肉多余的油脂和讓五花肉塊定形的作用。油炸時(shí)應(yīng)掌握好火侯，若火候過了，則五花肉易炸干炸煳，皮色過深；若火候不到，則不易上色。一般來(lái)說(shuō)，油溫以六成熱為宜，炸制的程度以肉皮起泡且色澤金黃為佳。

⑤；溫水浸泡：炸過的五花肉需放入溫水中浸泡，其目的是使肉皮吸水回軟。這樣既利于切片，又能讓肉皮在蒸制后起皺，扣肉更加美觀。

3；荔芋的初步處理：荔芋片需下入熱油鍋中炸至表皮略硬且色黃后，才能用于蒸制。這是因?yàn)槔笥笃ㄖ坪?，表面失水變硬，能避免荔芋片蒸制成熟后散爛不成形。

4；定碗蒸制：五花肉片和荔芋片需間隔相夾地排放在扣碗里，這樣做是為了讓五花肉的油脂滲透到荔芋片里去，使荔芋的口感變得滋潤(rùn)。蒸制時(shí)，以旺火沸水長(zhǎng)時(shí)間地蒸為好。

5；澆芡汁：蒸汁需加高湯再調(diào)味后，勾二流芡，然后淋于扣肉上，這樣做更入味。

桂林荔浦扣肉哪家好吃

鴻慶隆好吃。

桂林荔浦扣肉第一品牌——鴻慶?。∩a(chǎn)的廠家桂林市桂錦記扣肉食品廠專注扣肉制作，采用祖?zhèn)飨惆胤?，?yán)格遵守傳統(tǒng)制作工藝，皮脆，肉化，香噴噴！

荔浦芋扣肉是廣西荔浦及桂北地區(qū)的地方傳統(tǒng)名菜，此菜肉質(zhì)細(xì)膩，熟后松軟芳香，具有特殊風(fēng)味，營(yíng)養(yǎng)豐富，含有粗蛋白、淀粉和一定的無(wú)機(jī)鹽、維生素，是制作飲食點(diǎn)心、佳肴的上乘原料。

荔浦扣肉的來(lái)源是什么？

前些年,隨著《宰相劉羅鍋》的熱播,荔浦芋頭也隨之火了一把。不過看到電視里乾隆皇帝對(duì)于荔浦芋頭的吃法,不禁覺得很可笑,甚至覺得有些浪費(fèi)我們的芋頭。其實(shí)在我們那兒,芋頭的傳統(tǒng)吃法是作成扣肉。這到菜的做法還是有些講究,但家家都會(huì)做。

荔浦芋扣肉

制作方法將芋頭剝皮，切成六公分長(zhǎng)，四點(diǎn)五公分寬，一點(diǎn)二公分厚的長(zhǎng)塊，用油炸至呈金黃色后撈起；將五花豬肉用水煮至筷條能穿過肉皮撈起，用針尖在肉皮上均勻地刺上小孔，涂上醬油、蜂蜜醬和白糖，用油炸至肉皮發(fā)泡呈黃色，然后切成塊，與桂林豆腐乳、三花酒、五香粉、胡椒、蔥汁撈勻。將荔浦芋片和肉拼成排裝入肉碗（一塊肉夾一塊芋頭，肉皮朝下），放入蒸鍋用旺火蒸一小時(shí)即可。上席時(shí)用圓碟倒翻起，趁熱食最佳。荔浦芋扣肉的特點(diǎn)是酥香味美、四季皆宜，男女老幼都喜歡吃

吃荔浦芋扣肉有個(gè)講究,不得避開肉塊專夾芋頭,而要芋頭與扣肉成雙入口,這樣的吃法才算地道,味道也才正宗,肉中有芋味,芋頭中有肉味,相得益彰。

荔浦芋頭扣肉怎么做

荔浦芋頭扣肉怎么做

荔浦芋又叫魁芋、檳榔芋，原為野生芋，后來(lái)是經(jīng)過野生芋長(zhǎng)期的自然選擇和人工選育而形成如今品種優(yōu)良的荔浦芋頭！下面我為大家介紹荔浦芋頭扣肉怎么做，希望能幫到大家！

荔浦芋頭扣肉做法

荔浦芋頭扣肉是一道色香味俱全的漢族名菜，是家常菜菜譜之一，以芋頭為制作主料，剁椒芋頭的烹飪技巧以蒸菜為主。屬于湘菜系。芋頭有益胃寬腸、通便解毒、補(bǔ)益肝腎、散結(jié)和調(diào)節(jié)中氣化痰的功用；

但芋頭含有較多的淀粉，吃得過多會(huì)導(dǎo)致腹脹。首先準(zhǔn)備材料豬五花肉2斤，輔料：荔浦芋半個(gè)，調(diào)料：鹽少許，蜂蜜少許白糖2大勺，醬油3大勺，南乳1大勺，胡椒粉少許做法1、將豬五花肉洗凈，入沸水鍋中煮熟，撈出瀝干水分，用小竹簽在肉皮上扎刺密孔，以鹽和蜂蜜涂抹在肉皮上，然后之后依照普通的程序進(jìn)行就可以了。

芋頭里最好吃的數(shù)荔浦芋，它肉質(zhì)細(xì)膩，具有特殊的風(fēng)味。同時(shí)個(gè)頭大，芋肉白色、質(zhì)松軟者品質(zhì)上等。剖開芋頭可見芋肉布滿細(xì)小紅筋,類似檳榔花紋，栽培學(xué)稱之為檳榔芋。各地均有栽種。母芋橢圓形，子芋5個(gè)～8個(gè)。以產(chǎn)母芋為主，一般單個(gè)重1000～1500克，大的可達(dá)2500克。而且營(yíng)養(yǎng)豐富，含有粗蛋白、淀粉、多種維生素、較高的鈣和無(wú)機(jī)鹽等多種成份，具有補(bǔ)氣養(yǎng)腎、健脾胃、強(qiáng)身健體之功效，既是制作飲食點(diǎn)心、佳肴的上乘原料，又是滋補(bǔ)身體的營(yíng)養(yǎng)佳品。

荔浦芋頭的功效

芋頭營(yíng)養(yǎng)豐富，其中含碳水化合物達(dá)13%，主要為淀粉；含蛋白質(zhì)約2%，脂肪很少。芋頭還含有鉀、鈣、胡蘿卜素、維生素C、B族維生素、皂角甙等多種成分，其中氟的`含量較高，具有保護(hù)牙齒的作用。

芋頭含有一種天然的多糖類植物膠體，能增進(jìn)食欲，幫助消化，有止瀉的作用；同時(shí)又有膳食纖維的功能，能潤(rùn)腸通便，防止便秘；并且可提高機(jī)體抗病能力，有助病后康復(fù)。芋頭既可做主食，又可做蔬菜，蒸食、做湯，各種方式烹飪都很美味。但因芋頭含淀粉較多，一次攝入50~100克為宜。切忌生食，其中的黏液會(huì)刺激咽喉。

1、芋頭：芋的塊狀母根。挖取后去葉莖、須根。生用或曬干用。該品性能應(yīng)用與芋艿相類似。但不如芋艿常用，食用亦不如芋艿甘美。用法、注意如芋子。

2、芋子：天南星科草本植物芋的塊狀根。又稱芋奶、芋艿。中國(guó)南方及華北各地均有栽培。秋季采收。洗凈鮮用，亦可曬干用。

荔浦芋頭的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

1、芋頭中富含蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵、鉀、鎂、鈉、胡蘿卜素、煙酸、維生素C、B族維生素、皂角甙等多種成分，所含的礦物質(zhì)中，氟的含量較高，具有潔齒防齲、保護(hù)牙齒的作用；

2、其豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，能增強(qiáng)人體的免疫功能，可作為防治癌瘤的常用藥膳主食。在癌癥手術(shù)或術(shù)后放療、化療及其康復(fù)過程中，有輔助治療的作用；

3、芋頭含有一種黏液蛋白，被人體吸收后能產(chǎn)生免疫球蛋白，或稱抗體球蛋白，可提高機(jī)體的抵抗力。故中醫(yī)認(rèn)為芋艿能解毒，對(duì)人體的癰腫毒痛包括癌毒有抑制消解作用，可用來(lái)防治腫瘤及淋巴結(jié)核等病癥；

4、芋頭為堿性食品，能中和體內(nèi)積存的酸性物質(zhì)，調(diào)整人體的酸堿平衡，產(chǎn)生美容養(yǎng)顏、烏黑頭發(fā)的作用，還可用來(lái)防治胃酸過多癥；

5、芋頭含有豐富的黏液皂素及多種微量元素，可幫助機(jī)體糾正微量元素缺乏導(dǎo)致的生理異常，同時(shí)能增進(jìn)食欲，幫助消化，故中醫(yī)認(rèn)為芋艿可補(bǔ)中益氣。 芋頭營(yíng)養(yǎng)豐富，含有大量的淀粉、礦物質(zhì)及維生素，既是蔬菜，又是糧食，可熟食、干制或制粉。芋頭口感細(xì)軟，黏嫩爽口，營(yíng)養(yǎng)豐富，既能做菜肴又能做各種各樣的零食，酥脆又可口。

芋頭大約有100多種不同種類；有些為橢圓形類似甘薯，而其它大多為圓形。芋頭與其它塊莖植物比起來(lái)較少奇怪的形狀。芋頭可以長(zhǎng)到6呎高而且有寬大的葉子；然而嫩芽在沸水燙過之后是可以食用的。不過葉子及嫩芽在西方市場(chǎng)的用途較少。而塊莖部分呈深褐色，外皮是環(huán)狀的且相當(dāng)粗糙，上面還有毛。果肉有白色、米白色及紫灰色，有的還有粉紅色或褐色的紋理。

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荔浦芋頭扣肉的做法 肥而不膩

荔浦芋頭扣肉的做法非常簡(jiǎn)單，首先將五花肉切成片狀準(zhǔn)備做扣肉，然后將荔浦芋頭處理好，將兩種食材放入碗中蒸一會(huì)，然后扣在盤子里就完成了。

荔浦芋頭扣肉的做法

制作芋頭扣肉需要精品五花肉1000克，香芋1000克，醬油4大勺，白糖1大勺，酒2大勺，八角適量，大蒜4瓣，桂林三花豆腐乳4塊。

五花肉洗凈后，切大塊，放冷水中燒開焯水。用兩大勺醬油腌抹1小時(shí)。再將荔浦芋頭洗凈去皮后切1公分厚的大片。放適量油在鍋內(nèi)，把芋頭炸成表皮脆的狀態(tài)，用筷子敲能發(fā)出聲音即可。油鍋中放腌好的五花肉，如果買了帶皮的，炸之前用牙簽在豬皮上多扎幾個(gè)洞。過油后的五花肉切成1公分的厚片，把調(diào)料放在大碗中調(diào)勻。每個(gè)肉片抹上調(diào)料后，立著放在大碗中，一片肉片一片芋頭片地排列。最后把調(diào)料淋在肉片和芋頭片上即可。最后入蒸鍋，大火燒40分鐘。

蒸好后取出，等到芋頭和肉都冷卻后，拿出一個(gè)大碗，把芋頭和肉塊互相鑲嵌著立著排入碗內(nèi)，這時(shí)碗內(nèi)就是一塊肉一塊芋頭排成，這些東西只能與碗口平齊。再將這碗扣肉放入高壓鍋蒸煮一刻鐘，拿出來(lái)后，用一個(gè)比碗口大的盤子倒扣于碗上，最后將碗和盤子迅速翻轉(zhuǎn)過來(lái)，將碗拿開，盤中就是一道做好的扣肉了。

荔浦芋頭扣肉小技巧

1. 五花肉一定要選三層肉，而且要肉質(zhì)緊實(shí)呈四方塊狀才好。

2. 炸肉皮容易濺油，注意保護(hù)自己不要被油燙到。

3. 炸好的五花肉立刻泡冷水，可使豬皮有彈性。

4. 芋頭一定要煎至表皮脆硬，蒸的時(shí)候才不容易軟爛成泥。

荔浦芋頭扣肉介紹

芋頭扣肉是源于廣西的特色菜。五花肉一定要選三層肉，而且要肉質(zhì)緊實(shí)呈四方塊狀才好。清嘉慶年間，廣西桂北廚師取用荔浦芋與豬肉制成了荔浦芋扣肉，成為桂北一帶居民婚嫁和節(jié)日席上必不可少的特色名菜。用豬五花肉和荔浦芋煮、炸、蒸而成，成菜色澤金黃，肉質(zhì)酥松，肥而不膩，芋片芳香，肉片味純，荔浦芋頭口感細(xì)膩，蒸熟后口感芳香，正所謂一家蒸扣，四鄰皆香。

荔浦芋頭扣肉的功效

1、芋頭中富含蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵、鉀、鎂、鈉、胡蘿卜素、煙酸、維生素C、B族維生素、皂角甙等多種成分，所含的礦物質(zhì)中，氟的含量較高，具有潔齒防齲、保護(hù)牙齒的作用;

2、其豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，能增強(qiáng)人體的免疫功能，可作為防治癌瘤的常用藥膳主食。在癌癥手術(shù)或術(shù)后放療、化療及其康復(fù)過程中，有輔助治療的作用;

3、芋頭含有一種黏液蛋白，被人體吸收后能產(chǎn)生免疫球蛋白，或稱抗體球蛋白，可提高機(jī)體的抵抗力。故中醫(yī)認(rèn)為芋艿能解毒，對(duì)人體的癰腫毒痛包括癌毒有抑制消解作用，可用來(lái)防治腫瘤及淋巴結(jié)核等病癥;

4、芋頭為堿性食品，能中和體內(nèi)積存的酸性物質(zhì)，調(diào)整人體的酸堿平衡，產(chǎn)生美容養(yǎng)顏、烏黑頭發(fā)的作用，還可用來(lái)防治胃酸過多癥。

荔浦扣肉的做法 最正宗的做法

荔浦芋扣肉是廣西“十大名菜”之一，廣西各地傳統(tǒng)宴席名菜，曾獲“全國(guó)名菜”之稱。色澤金黃，酥而不爛，肥而不膩，芋片芳香，肉片味醇、色、香、味、形俱佳。吃荔蒲扣肉有個(gè)講究，不是避開肉塊專夾芋頭，而要芋頭與扣肉成雙入口，這樣的吃法才算地道，味道也才正宗，芋頭很粉很面，沖淡了肥肉的油膩味，肉中有芋味，芋中有肉味，相得益彰。酥香味美，四季皆宜，男女老幼都喜歡吃.素有“一家蒸扣，四鄰皆香”之贊譽(yù)，不僅是歷代皇室的“貢品”，更成為逢年過節(jié)的家宴一道必不可少的特色菜。按我下面步驟來(lái)做，您也可以做出一道濃香四溢的美味佳肴來(lái)招待您的客人，不愧為名菜，不會(huì)讓人失望的。

用料

荔浦芋頭 半個(gè)

帶皮五花肉 一方塊（1斤半左右）

桂林腐乳 適量

米酒、料酒 適量

生抽、老抽、蠔油 適量

鹽、白糖、淀粉 適量

蒜蓉、香蔥 適量

香料包（八角、茴香、花椒、甘草等） 適量

荔浦芋頭扣肉的做法

將五花豬肉用水煮至筷條能穿過肉皮撈起，用針尖在肉皮上均勻地刺上小孔，上老抽色，用油炸至肉皮發(fā)泡呈黃色，取起。

放入溫水中稍浸

切成長(zhǎng)方形的片

將荔浦芋頭切成長(zhǎng)方形的片，用滾油稍炸至金黃色，撈出。

將煮好香料包的汁、蒜茸、桂林腐乳、生抽、老抽、蠔油、糖、鹽、料酒、胡椒粉和已切好的熟肉拌勻稍腌入味，然后一片芋頭、一片肉相夾起來(lái)，五花肉皮朝下，與芋塊分隔砌蒸碗中。

上籠蒸至肉酥時(shí)取出，反扣在盤中，取出扣碗即成。

將已蒸熟的扣肉倒出原汁，湯汁以水淀粉勾芡后，淋回肉面上，撒上蔥花，香菜，看起來(lái)色澤金黃，聞起來(lái)濃香四溢的荔浦芋頭扣肉就已經(jīng)做成了。