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為什么新疆大盤雞那么貴？

如果用一種食物概括新疆的特點，那么非大盤雞莫屬。“大”形容地域?qū)拸V；匯聚一盤指民風(fēng)奔放；作為唯一主角的“雞”，則很好地反映了大西北偏好肉食的舌尖張力。事實上，大盤雞也確實當(dāng)?shù)闷鹦陆朗晨赴炎拥牡匚?。雞肉爽滑麻辣、土豆軟糯甜潤，配菜顏色豐富，再來一掛筋道的拌面，把對新疆所有的向往躍然碗中。但大盤雞的價格又常常讓人為疑惑，在外地人看來，這不就是分量更大一點的炒雞塊么。動輒七八十甚至上百的標(biāo)價，憑啥？新疆人卻說：值。

No:1壹

大盤雞的歷史并不久遠，大致是上世紀(jì)八十年代流行起來的“新菜”。它的起源主要有幾種版本的傳說，包括烏魯木齊以西一百多公里的沙灣縣、烏魯木齊以東幾十公里的柴窩堡鄉(xiāng)，還有少數(shù)人認為是昌吉州的奇臺縣。這幾個地方的區(qū)域共性很明顯，都位于天山北路、古爾班通沙漠以南，以烏魯木齊為核心的狹長城市帶中。向西沿天上北路可達伊犁、塔城等哈薩克族聚居區(qū)；向東又緊靠吐魯番、哈密、巴里坤等內(nèi)地通往新疆的要地。這是清朝中葉以來，新疆發(fā)展最快、與內(nèi)地交融碰撞最頻繁、也是多民族和諧共居的地區(qū)。

某種程度上來講，天山北路城市帶，是河西走廊的延伸，是一帶一路的經(jīng)略要地。誕生在這里的大盤雞，天然就帶著內(nèi)地的文化傳播交融的影子。

No:2貳

土豆最早是明朝末年，由山西晉商從俄國引入。它來到中國的第一站是新疆，但這種耐干旱、耐高寒、產(chǎn)量奇高的作物，卻在耕地狹窄、人口密集的河西走廊得到了最廣泛的種植。直到今天，在甘肅被稱為洋芋的土豆，依然保持著蒸煮燒烤、涼拌燉炒的獨特吃法派系：五香洋芋、蜜汁洋芋、紅燒洋芋、撥絲洋芋、洋芋燒牛肉、洋芋筋筋子……別處上不了臺面的土豆，被甘肅人做成了宴客的大菜，也讓土豆在甘肅，有了“省菜”的美名。作為新疆名菜的大盤雞，其中的土豆，無疑是大量甘肅移民帶來的禮物。

紅線辣椒與花椒，則是川菜中必備的調(diào)味料。前者由東南沿海引入，并在湘贛川渝這些內(nèi)陸地區(qū)被當(dāng)成鹽的替代品使用；后者則是四川地區(qū)傳統(tǒng)的調(diào)味品，能提供刺激性的香味。它們一同，在近幾十年內(nèi)地與新疆頻繁的交流中，被新疆菜大量引入，最終成就了大盤雞調(diào)味的底色。而辣椒本身，也在新疆獲得了一個新名字“辣皮子”。

作為主角的雞，它身上的文化融合特征更加明顯。千年來，東西方農(nóng)耕民族和游牧民族就在吃肉方面有著天然的分歧：豬狗對于農(nóng)耕生產(chǎn)沒有價值，作為雜食動物卻可以消耗農(nóng)耕的剩余資料，而牛，則是農(nóng)耕工具，所以東方文明傾向于食用豬肉狗肉，并把吃牛肉視作生產(chǎn)資料；對游牧民族來說，牛羊是跟隨遷徙的私有財產(chǎn)和食物來源，豬無法跟隨，狗則是協(xié)助放牧的工具，是“人類的朋友”。

唯獨雞，作為既能消耗多余糧食，又能陪伴人類遷徙的家畜，在東西方的餐桌上達成了某種程度的和解。所以，雞肉成為了新疆第一菜大盤雞的主角，這不是偶然，而是新疆東西方交流前沿的獨特地理位置所帶來的必然。

No:3叁

大盤雞的做法很簡單。雞塊加調(diào)料下油鍋煸炒，放進土豆青椒加水燉，最后收汁。類似于東北的燉菜、山東的合菜，甚至與風(fēng)行美國的“美式中餐”李鴻章雜燴，也有諸多共性。

事實上，它們有一個共同的祖上：中原燴菜。漢唐以前，關(guān)中平原是中國的核心區(qū)域，也是文明的發(fā)祥地。周天子吃的“羹”或許就是燴菜的原型。這里豐富的物產(chǎn)，和很早就已成熟的燉煮技藝，孕育了燴菜這種將白菜、肉類、粉條、豆腐、豆角等多種食材混合煨煮，并收汁以增強滋味的食物。

隨著東方文化向西傳播，以及新疆和內(nèi)地的溝通交流，燴菜的做法，終于與甘肅的土豆、四川的香辛料、新疆的雞一道，成為了點亮大盤雞的最后一把鑰匙。

No:4肆

新疆本地的大盤雞，與外地大盤雞，有一個巨大的差別。像腰帶一樣寬的陜西扯面，常常被外地的大盤雞直接泡在大盤雞的湯汁里，作為大盤雞的一部分售賣。但在新疆，厚道的店家們則會按人頭，送上一碗碗爽滑筋道的拌面，新疆人把這種面稱為“拉條子”。最正宗的拉條子，必須用北疆，尤其是昌吉州種植的冬小麥做原料，面粉中極高的蛋白質(zhì)含量，讓面條有彈性、富有嚼勁，所以離了新疆的大盤雞配面，都不是滋味。

大家舀起大盤雞的肉、土豆和濃郁的湯汁，拌面條吃，再搭上生蒜瓣，熱氣騰騰，肉香四溢。

一般說來，大盤里加面是不要錢的。所以本質(zhì)上來說，它的定位并不是一頓飯里的一道肉菜，一份大盤雞，本身已經(jīng)構(gòu)成了一頓飯，還不是單人份的的。事實上，一份正宗的新疆大盤雞，意味著一整只散養(yǎng)沙灣三黃雞、一斤左右的博爾通古土豆塊、足以讓整只雞入味的安集海辣皮子蔥段青椒、各種香辛料，以及不限量添加的拉條子。這些東西，三五個人都夠吃了，再加上融合了內(nèi)地的諸多飲食傳統(tǒng)，大盤雞在新疆人心目中確實算得了上得廳堂，下達江湖的大菜。七八十，哪怕上百一份，在本地人眼里真的不貴。

本質(zhì)上來說，大盤雞的吃法，是一種兼顧分餐與合餐的獨特形式。大份的主菜維持了圍坐一桌的熱鬧感，各自拌面、吃面，則又貫穿了西方以人適餐的傳統(tǒng)。與之類似的，還有過油肉拌面、辣皮子滾肉拌面、雞蛋拌面等等，它們是新疆独特地理環(huán)境孕育的儀式感。

-END-

來到新疆，可以不去高山、不去名湖、不去草原、不去大漠，但一定不能不吃配著拉條子的大盤雞。當(dāng)你穿過擁擠的人群，找個空位置坐下，可以看到無論是维吾爾族、回族、哈薩克族，還是漢族、塔吉克族，無論是操著川普的南方汉人，還是帶著陜甘泥土風(fēng)味的北方漢子，都因為同一種味道相聚，肩并著肩坐在一起，共同享受著這簡單卻又豐富的食物。這是新疆的味道。

撰文：魏水華

頭圖：蘭州叔叔

部分圖片來自新疆维吾爾自治區(qū)黨委網(wǎng)信辦

“新疆是個好地方·達人西游”网络主題傳播活動

新疆正宗大盤雞的制作方法

食材明細

主料

三黃雞700g

青椒1個

西紅柿1個

油適量

白糖一勺

老抽適量

小茴香10g左右

輔料

土豆600g

洋蔥150g

蔥姜蒜適量

老干媽2湯勺

鹽適量

八角4個

花椒一勺

干紅椒四個

雞精適量

咸鮮口味

燒工藝

半小時耗時

普通難度

正宗新疆大盤雞的做法步驟

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1

所有食材洗干凈待用準(zhǔn)備好所有大料（蔥姜蒜、干紅椒、八角、花椒、和兩片香葉）

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2

將雞剁塊，鍋中焯水待用（冷水下鍋，是為了把雞肉里面血水更多的釋放出來，起到去腥的作用）

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3

鍋里放適量色拉油，比平常炒菜稍多一點，因為這個食材比較多。五層油熱下入蔥姜蒜和各種大料小火翻炒2-3分鐘（一定小火，以免料炒糊）

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4

大料炒出香味后，下入焯水過的雞塊翻炒兩三分鐘后下入切好土豆塊繼續(xù)翻炒出香味（以鍋中沒有水分再炒兩到三分鐘為宜），加入適量鹽、老抽、一勺白糖和兩勺老干媽翻炒均勻（土豆大小宜和雞塊大小一致或者稍大一點都可）

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5

鍋中加入涼水（水量以剛剛和鍋中食材平衡為宜）蓋蓋，大火燒開，小火燉10-15分鐘至土豆和雞肉熟為準(zhǔn)（具體時間以土豆和雞塊大小而定）。開蓋加入切好西紅柿翻炒一到2分鐘，下入小茴香和洋蔥青椒翻炒均勻

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6

炒一到兩分鐘，西紅柿青椒熟后加入一勺雞精出鍋即可。

小竅門

1、炒料油溫寧低勿高，以免料炒糊

2、糖的量以吃不出甜味為準(zhǔn)，目的是為了增加味覺的豐富感

3、中餐不像西餐那樣要求那么精確，所以所有食材的量大概相同即可。

4、鹽的味道就要根據(jù)個人口感而加，我沒有寫那么精確就是因為配料的量不確定性會影響鹽味，如果實在把握不好，所有鹽、糖、老抽等這些調(diào)味品可以少量多次的原則慢慢增加，不至于過量

5、老干媽和小茴香一定不要少，這兩個是提味和讓你這道菜口感正宗的重要輔料。西紅柿則是讓你在這道菜濃郁的口感中增加鮮度的一個重要成分，所以一定不要少，君不見新疆菜大多都有西紅柿嘛。

新疆大盤雞配料與做法，最好提供圖片

新疆大盤雞的做法詳細介紹 菜系及功效：清真菜

新疆大盤雞的制作材料： 主料：鮮雞一只(最好是活殺),土豆四個,蘑菇,青辣椒紅辣椒各四個,蔥姜蒜若干,花椒,朝天椒一把(因人而異)和面一團教您新疆大盤雞怎么做，如何做新疆大盤雞才好吃

第一步，當(dāng)然是先系圍裙。不然身上會彌漫著三日不絕的蔥花味雞香味，衣服被油濺臟也是不能幸免的。 第二步，把花椒炸透。

第三步，倒入雞，蔥姜蒜，朝天椒。翻炒幾分鐘，倒醬油和水(水一定要夠，否則沒有湯汁，皮帶面就不好吃了)第四步，加砂糖，鹽，料酒。

第五步，加入蘑菇，開始燜15分鐘。(因雞的老嫩程度各異)第六步，倒入土豆，繼續(xù)小火煮到土豆熟為止。第七步，倒入青辣椒紅辣椒。起上色作用，辣味主要靠朝天椒了。

第八步，略微翻炒后，可以出鍋了！裝盤吧！(盤越大越好，皮帶面要越寬越薄越好，可以把面澆在雞上)第九步,最后，看看我們的配菜吧，糖拌西紅柿，可以解辣噢，否則就多準(zhǔn)備啤酒或冷飲吧！這大盤雞色澤可與印象派繪畫大師的用色相媲美，如此燦爛，如此熱烈，如此在含蓄中透著只可意會難以言傳的奔放。香氣自然是繞梁三日不絕，直撲鼻而來，鉆入五臟六腑，然后順著全身各個毛細血管從頭到腳做著環(huán)游運動。味道呢，雞鮮嫩爽滑絕不膩口，帶著淡淡的啤酒香，又有著夠勁的辣椒香，土豆外皮焦脆，中芯入唇即化，綿而甜潤，湯汁更是鮮美難抵，此生吃了大盤雞，夫復(fù)何求？

新疆除了牛羊肉和手抓飯還有什么東西讓你流連忘返？

烏魯木齊

作為新疆的中心城市，各種美食自然異常豐富，不管是维吾爾族式、蒙古族式，還是回族清真式的美食，在烏魯木齊都能找到，真是一應(yīng)俱全。

【大盤雞】

新疆大盤雞是新疆地區(qū)维吾爾族的傳統(tǒng)名菜，由于使用大盤子裝滿鮮香麻辣的雞塊而得名，是新疆的一大美食名片。香辣的雞塊與軟糯的土豆塊，相互交融、彼此滲透，吃到嘴里十分過癮。雖然新疆大盤雞已經(jīng)遍布全國，但是來到新疆，還是嘗一嘗正宗的新疆大盤雞。

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【新疆烤肉】

烤羊肉串，在新疆稱之為“烤肉”，食材選用新疆的優(yōu)質(zhì)羊肉，肥瘦相間的羊肉穿在細簽上，不需要繁雜的烹飪方式，只需經(jīng)過簡單的烤制，撒上精鹽、孜然粉和辣椒粉等調(diào)味料即可，烤熟后的羊肉串外焦里嫩、色澤油亮、味道鮮美卻不膻，吃上一口，美味的肉汁瞬間充滿口腔，十分過癮。

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【馕】

新疆擁有豐富的光熱資源，特殊的地質(zhì)結(jié)構(gòu)和冰川雪水澆灌的土壤資源，從而形成了筋性強、口感佳的優(yōu)質(zhì)小麥面粉，造就了新疆人愛吃面食的生活習(xí)慣。其中馕在新疆的歷史悠久，以小麥粉為主料，經(jīng)過發(fā)酵揉成面坯，放入特制的火坑中烤熟即可。

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伊犁

不到伊犁不知新疆之美。伊犁歷史上是古絲路北道要沖，素有“塞外江南”、“瓜果之鄉(xiāng)”的美稱。雨水相對充沛、天氣溫潤，被稱為“瀚海濕島”

【熏馬肉】

熏馬肉是哈薩克族過冬必備的食材，堪稱哈薩克族美食中的一絕，采用素有天馬之稱的伊犁馬肉為原材料，用松樹枝煙熏而成。熏馬肉脂肪豐富，油而不膩，肥瘦相間，看上去很是誘人。在過去，熏馬肉都是連著大骨頭熏制而成，不過現(xiàn)在已經(jīng)將骨頭剔除，經(jīng)過煙熏后馬肉很有韌性，吃過之后讓人回味無窮。

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【血腸】

血腸是伊犁哈薩克自治州和錫伯族人的一種傳統(tǒng)食物，每年冬季即將來臨之際，他們就會準(zhǔn)備一些耐儲存過冬的食材，挑選身體強壯的馬，宰殺時就用大盆裝著馬血，加入鹽、姜粉、胡椒粉等調(diào)味料，灌入腸內(nèi)，放入鍋中煮熟就可以了，待吃的時候切片食用。

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【奶茶】

在新疆地區(qū)，素有“寧可三日無食，不可一日無茶”，奶茶的原料為茶和牛奶或者羊奶，經(jīng)過煮制、揚茶等工序后，制作成新疆独具特色的奶茶，伊利的奶茶在口感上更為傳統(tǒng)，香味更濃郁。新疆牛羊肉食用得比較多，奶茶能很好地清爽解膩，補充維生素、礦物質(zhì)。

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喀什

喀什不光有著奇特的自然景觀，還有著令人著迷的新疆古文化，在領(lǐng)略它的自然風(fēng)光、體會它古文化的同時，也要嘗一嘗它特有的美食，一定不會讓人失望。

【烤南瓜】

吃過了烤肉、烤全羊、烤包子，在喀什不要錯過這種獨特的美味——烤南瓜，不論什么時間來到喀什，都能看到在大巴扎中一輛輛大推車上，堆放著很多被切成一瓣瓣的南瓜，走近后就能聞到烤南瓜淡淡的清香。南瓜用是馕坑烤制而熟的，色澤金黃、外焦里嫩，吃到嘴里感受南瓜果肉的軟糯、與眾不同的風(fēng)味。

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馕坑烤肉

馕坑烤肉其實就是新疆烤肉的升級版，外焦里嫩、鮮美可口。將新鮮、肥瘦相間的新鮮羊肉切成拳頭大小，用雞蛋、姜黃、孜然粉、精鹽和面粉等食材攪拌成糊狀，將調(diào)好的糊涂抹在切好的肉塊表面，掛在馕坑內(nèi)壁上，烤制半個小時左右，就可以食用了。馕坑烤肉以新疆喀什地區(qū)最為著名，去喀什地區(qū)可不要忘了馕坑烤肉。

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【抓飯】

抓飯是新疆各民族地區(qū)喜愛的主食，先用油將洋蔥絲、黃蘿卜絲、羊肉等食材炒制片刻后，加入大米和清水燜蒸，由于最初是用手抓著食用，故而得名為抓飯?？κ驳淖ワ堉胁粌H有胡蘿卜、黃蘿卜、洋蔥、羊肉等，還加入了各種干果，飯粒顆顆金黃、味道鮮香，肉嫩汁滿，很是誘人。

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【瑪仁糖】

瑪仁糖其實就是我們所說的切糕，以核桃、葡萄干、腰果、玫瑰花、芝麻、紅棗等多種食材為原料，是極具當(dāng)?shù)靥厣膫鹘y(tǒng)小吃，口味醇正、酸甜適中、甜而不膩，而且還有一股淡淡的清香，口感十分香醇，來到這里，不妨嘗一嘗這正宗的瑪仁糖。

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如果來到喀什，吃完了各種肉類，不妨去百年老茶館坐坐，來碗地道的藥草茶，也是一大樂事。

吐魯番

吐魯番，擁有著典型的维吾爾族的飲食習(xí)慣，如果有幸來到這里，可以嘗嘗维吾爾族的各種面食、烤羊肉等，還有頗為有名的葡萄、哈密瓜等品質(zhì)極佳的水果，一定會滿足你的味蕾。

【烤全羊】

據(jù)說，在舊時烤全羊是達官貴族才能享受的美味佳肴，隨著時間流逝，逐漸走進了尋常百姓的家中。走在喀什的街頭巷尾，到處都是售賣烤全羊的小攤。烤全羊香氣四溢、色澤油亮、外皮焦黃，看著十分誘人食欲。切上一塊放在嘴里，慢慢咀嚼品味，真是人間美味。

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【水果】

新疆由于特殊的地理位置、得天獨厚的自然環(huán)境，氣候干燥少雨、晝夜溫差大、日照時間長，白天植物可以充分地吸收光照，進行光合作用，在果實中形成大量的淀粉和糖類等物質(zhì)，而到夜間，氣溫逐漸降低，植物減弱了呼吸作用，可以有效地減少養(yǎng)分的消耗，因此，果實中能夠積累大量的營養(yǎng)物質(zhì)，如哈密瓜、葡萄等瓜果，不僅個大飽滿，而且養(yǎng)分充足，味道香甜。

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——老井說——

“不到新疆不知祖國之大，不到新疆不知風(fēng)景之美”，新疆除了冰川、沙漠、草原、森林等壯麗的自然景觀，它各種誘人的美食，也一定不會讓你失望，有機會一定要坐上開往烏魯木齊的列車，去享受一下讓人著迷的大美新疆。

好吃的新疆大盤雞怎樣做？

好吃的新疆大盤雞怎樣做

用料? ：雞腿 ? ?2? ? 土豆 ? ?1? ? 青椒 ? ?2? ? 大蔥 ? ?半根? ? 生姜 ? ?3片? ? 干辣椒 ? ?少許?

啤酒 ? ?半廳? ? 白酒 ? ?兩滴? ? 大蒜 ? ?2瓣? ? 花椒 ? ?少許? ? 八角 ? ?1-2顆? ? 白糖 ? ?一湯匙? ? 桂皮 ? ?少許? ? 香葉 ? ?一丁點?

做法

將剁好的雞腿肉放入冷水中，讓血沫滲出。

汆水的過程中，準(zhǔn)備八角、花椒、干辣椒、生姜、桂皮、香葉等

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上炒鍋，燒熱，放油，比平常的快炒菜多一點，待六七分熱，轉(zhuǎn)小火，放入一湯匙白糖，用鏟子畫圈攪拌，呈金色泡沫狀將1、2步驟的雞肉和配料放入鍋中，同時轉(zhuǎn)大火。

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加幾滴老抽，不要立馬加水，將雞肉中的水分炒出來，放入啤酒，不過還是啤酒的味道更好，加入沒過雞肉的開水轉(zhuǎn)中小火。（不要一次性加太多水）

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這個時候就放心地去削土豆皮，切塊沖水，把青椒和大蔥切成大塊，再剝兩瓣蒜。

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這個時候第一波加水快干鍋了，再加一次水。等第二波水快干后，放入土豆，不要翻！直接鋪在上面

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蓋上鍋蓋，繼續(xù)中小火燉，直到土豆第三波水快燒干時，加入青椒大蒜蔥等，轉(zhuǎn)猛火

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可以在任何間隙去準(zhǔn)備下一步的配料，而且不會難吃，又很下飯，前前后后最多也就花40分鐘吧，一個人不想湊合，又想省事，小盤雞再合適不過了！

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小貼士

1、正宗的沙灣大盤雞是一整只雞的，你要在盤中看到一個雞頭和兩只雞爪，但是因為今天這版是一個人吃的小盤雞，我選了雞腿肉。

2、如果喜歡孜然，可以快出鍋時加一撮孜然粒，非常好吃，我經(jīng)常會變一變做！

3、如果化糖這個步驟非常熟練的話，做紅燒排骨、紅燒帶魚、紅燒肉等都會做出意想不到的味道。