今天給各位分享川鍋底做法的知識，其中也會對川香麻辣鍋底的做法進行解釋，如果能碰巧解決你現(xiàn)在面臨的問題，別忘了關(guān)注本站，現(xiàn)在開始吧！

用牛肉川鍋底行么

可以。

川味火鍋它比較的麻辣，口感比較新鮮，牛肉有補脾胃、強筋骨、益氣血的功效，做鍋底是很不錯的。做法如下：

1、牛肉洗干凈放水里煮一下。

2、拿出來洗干凈，切小塊點。

3、鍋里放油燒熱，加入生姜片辣椒爆香。

4、倒入牛肉翻炒。

5、加入料酒，少許糖，胡椒粉，生抽老抽適量，再加入香葉和八角。

6、等水燒開再加入大蔥段。

7、同時火鍋里清水加白蘿卜在燒先。

8、等牛肉湯燒開后倒入事先燒的蘿卜湯里，再加入鹽和味精，灑上大蔥葉。接著可以加入川味火鍋配料。

9、成品完成。

四川火鍋的做法

炒制基礎底料：

原料：干辣椒節(jié)2000克、郫縣豆瓣400克、生姜200克、獨蒜500克、花椒400克、八角60克、三柰20克、小茴50克、桂皮30克、草果20克、香葉10克、公丁香5克、蓽撥10克、化豬油500克、生菜油5500克。

制法：

1、干辣椒節(jié)入沸水鍋中氽一水后，撈出瀝水，放入攪拌器內(nèi)絞茸（或用碓窩搗成茸），制成糍粑辣椒；郫縣豆瓣剁細（或絞茸）；生姜拍破；八角、桂皮掰碎；草果拍破；生菜油煉熟后晾涼。

2、大炒鍋置火上，注入熟菜油和化豬油燒熱，投入生姜塊、獨蒜爆香，下入糍粑辣椒和郫縣豆瓣茸，轉(zhuǎn)小火用鍋鏟翻炒約1.5小時至水氣將干時，再下入八角、三柰、小茴、桂皮、草果、香葉、公丁香、蓽撥等，續(xù)炒約半小時，至香味溢出且色呈棕紅時，下入花椒炒勻，離火加蓋燜制，自然冷卻后即成無渣紅湯火鍋基礎底料。

注意事項：

1、基礎底料主要以糍粑辣椒來提辣提色，郫縣豆瓣的用量宜少，以不超過干辣椒的20%為宜；若郫縣豆瓣過多，則炒制時易粘鍋而焦煳，使油脂和湯料的顏色變深變黑，且味發(fā)苦。

2、加入化豬油可增加脂香味，但用量不宜過多。

3、炒制底料時一定要用小火并且火面要寬，油溫應保持在三成熱左右。若因火力過大導致油溫過高，則可將鍋離火炒制，待油溫降低后再重新上火炒制。

4、炒制時須用鍋鏟不停地鏟動鍋底，以避免物料粘鍋。香料下鍋后以炒出香味為度。

5、花椒含有大量的揮發(fā)油成分，因其麻味和香味受熱后很容易揮發(fā)掉，所以花椒應在最后下入油鍋中，且不宜久炒，以炒勻為度。

6、離火加蓋燜制的目的是利用底料的余熱將香料的部分香味和花椒的部分麻香味溶入油脂中。

7、基礎底料的色澤以棕紅色為最佳。若色過深則（呈黑紅色）可能是因火力過猛或鏟動不均勻而粘鍋焦煳造成的，其味略發(fā)苦；色過淺（呈黃紅色）則是炒制時間不夠（辣椒的紅色素沒有充分溶入油脂中），其味燥而不香。

8、炒好的基礎底料放置1～2天后使用最佳，其色澤、辣味和香味都充分溶出來了。

熬制高湯：

將豬棒子骨、牛棒子骨（均敲破）、老母雞、老母鴨放入不銹鋼桶中，摻入清水，下入姜塊、蔥節(jié)，倒入料酒，用大火燒沸后撇凈浮沫，轉(zhuǎn)小火加蓋保持微沸熬約1小時，即成高湯。

注意：熬制高湯時，需用小火，這樣熬出的湯，清澈不渾濁，用它對成的紅湯火鍋鍋底，才不至過于濃稠而煳鍋。

調(diào)制鍋底：

將基礎底料和煉好的牛油按4：1的比例制成混合料，再將六成的混合料和四成的高湯裝入一不銹鋼桶中，放入拍破的胡椒，加蓋以小火熬約1～2小時，調(diào)入精鹽、味精、雞精、冰糖、醪糟汁，用細漏勺打去料渣，舀入火鍋盆內(nèi)，即成火鍋鍋底。上桌點火即可燙食原料。

混合料和高湯經(jīng)過長時間熬制后，牛油與菜油充分融合并與香料產(chǎn)生復合型的香味，基礎底料中辣椒的辣味、花椒的麻香味也能充分溶入湯汁中。冰糖和醪糟汁也可在上桌前直接加入鍋底內(nèi)。在混合料中還可加入少許化雞油，使其味更香。

附：①煉制牛油的方法

大多數(shù)紅湯火鍋中或多或少都要加入牛油，可起到增加香味的作用。牛油質(zhì)量的好壞對火鍋的味道有很大影響。所以，煉制牛油就顯得十分重要了。

選用新鮮無異味的牛油，洗凈后切成小塊，放入凈鍋中，摻入適量的清水，投入大蒜和姜塊（拍破），倒入料酒，上火熬至水分干且香味溢出時轉(zhuǎn)小火，繼續(xù)熬至全部出油后，打去渣子，即得牛油。若選用市場上制好的牛油，可先將牛油放入沸水鍋中融化后，倒入料酒，上火熬制片刻，除去異味，濾凈雜質(zhì)，再將表面油脂，放入另一口鍋中，加入姜塊和大蒜，上火熬至水分干時，揀去姜蒜，即得干凈牛油。

注意：要掌握好煉制牛油的火候。牛油煉老了會沒有香味，牛油煉得太嫩則牛油味太濃，并且還會使火鍋鍋底產(chǎn)生很多泡沫。另外，在調(diào)制鍋底之前，煉好的牛油不能與基礎底料混和在一起，應分開保存，這是因為牛油與菜油的熔點不同（常溫下，牛油呈固態(tài)、菜油呈液態(tài)），兩者混和，冷卻凝固后的牛油不利于香料的香味與油脂充分融合。

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②鍋底添加紅湯的方法

當火鍋涮燙到一段時間后，火鍋盆中的油脂和湯料會逐漸減少，這時需要向火鍋盆中添加湯汁。我們常見的加湯方法是向鍋中摻入熬好的奶湯（用棒子骨等熬制），而無渣紅湯火鍋中，我們則采用向鍋中添加自己單獨熬制的紅湯。因為隨著鍋中油脂和湯料逐漸減少，其香味、辣味和麻味也慢慢變淡。這時若向鍋中添加無味的鮮湯，則味道會變得更淡，而向火鍋盆內(nèi)添加特別熬制的紅湯，則可以補充損失的油脂和湯料，讓火鍋的風味始終保持一致。

將制成的混合料和高湯按4：6的比例，像熬制鍋底那樣，另鍋熬制成紅湯，即成添加的紅湯湯料（當然也要濾去料渣）。

東北川鍋底兒正宗做法

主要材料

泡菜250g 大閘蟹1只

別的海貨多個 粉絲1幾捆

蔥生姜切成片 羊肉150g

汆鍋底（純正東北菜）的作法流程

1. 泡菜用沸水抄一下，攥干誰

2. 沒有鮮海貨，只有用干海鮮了，最好是還是鮮海貨好

3. 蔥切斯，生姜切成片

4. 開水煮沸，將泡菜，海貨，姜蒜一起入鍋

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5. 原本應當用高湯做高湯，可是家中沒有，就加了一塊濃湯寶

6. 約15分鐘后，添加粉絲及羊肉，粉絲燙開，小肉掉色就可以熄火。盛出。

7. 由于這一菜吃的便是鮮美，因此無需加上過多的調(diào)味品，海貨及濃湯寶里都是有鹽，因此我也沒有放鹽，這一依本人口感加上。這家常小菜非常合適不容易燒菜的人入門，無需把握熟度，無需秘制醬料，熟透就行，它是一道傳統(tǒng)式的東北地區(qū)回族菜，比如今拿各種各樣調(diào)味品作出的菜，更維持了菜自身的味兒。

1）泡菜切條，粉絲與干黃花菜用開水燙一下，凍豆腐切片，干海螃蟹、干蝦仁、干海虹用溫開水浸泡三分鐘

2）著火架鍋，將豬肉片、泡菜絲與3種干海產(chǎn)品并凍豆腐金針菜放進鍋中，鍋中續(xù)水一湯碗，燒開，去掉白沫子，加姜蒜片、八角茴香、食鹽雞精，放文火燉20分鐘，隨后開火災，放牛肉與粉絲入內(nèi)，調(diào)好咸度口感，待料汁再沸，即好。

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可調(diào)配蒜料汁寶寶輔食，也可以將韭花、花生醬、紅方，各加入適量拌和在一起，做為沾料。

1、提前準備海貨顆粒料。

2、馬鈴薯和蔥蒜切完預留

3、粉絲用溫開水先泡上。

4、羊肉預留

5、水燒開后放生豬肉味的濃湯寶、泡菜、海貨顆粒料、蔥蒜、馬鈴薯，一直煮到馬鈴薯柔軟。

6、放羊肉和粉絲，牛肉掉色后一會兒盛碗（羊肉煮久會衰老，粉絲煮久了會化掉

川竹火鍋底料配方

1、川味全雞麻辣火鍋

原料配方：

主料：約1250g的肥母雞1只。

配料：川味麻辣火鍋料一袋、沁植物油50g、香菇25g、姜蔥各20g。

調(diào)料：花椒5g、大料1粒、紅干辣椒5g、高湯1750g、料酒（或白酒）25g、精鹽適量、雞精和味精適量。

烹制方法：

1、將全雞宰殺去除廢料洗凈，雞肉包括雞脖、雞頭剁成塊，雞腸、雞肝、雞胎等下水切成段塊備用；

2、將鍋置于中火上，放油燒熱至八成，放所有配料和花椒、大料、干辣椒爆炒片刻出香味，即把雞肉倒入鍋中，加料酒、鹽繼續(xù)爆炒至雞肉變色，再放入麻辣火鍋料爆炒至七成熟，倒入高湯小火煮約10分鐘入味，加入雞精和味精攪勻即可！

3、雞下水裝盤，以供自行燙煮食用。

2、川味豬蹄火鍋

食材：

新鮮豬蹄、牛油火鍋油、干辣椒花椒、辣椒粉、鹽、冰糖、雞粉、高湯、漻糟、白酒、姜片、大蒜、小蔥、香菜等

制作步驟：

1、所有食材準備到位，首先把新鮮得豬蹄放入燉鍋中燉，加料酒、姜片把豬蹄焯水，焯水后洗凈，同蔥姜一起放入清水中慢燉，出鍋前半小時放入準備好紅棗和枸杞加燉，燉好后，把湯和豬蹄分開，豬蹄湯做高湯食用，豬蹄則做火鍋底料食材食用。

2、處理好火鍋底料，把買來得火鍋牛油準備好，然后準備適量得干辣椒和花椒。

3、把準備好得干辣椒、花椒放入容器中，用開水浸泡15分鐘左右，后撈出干辣椒和花椒，晾干備用。

4、底料所需其他食材，也準備好，姜切成片，蔥打好結(jié)。大蒜剝好，準備適量得白酒、冰糖、繆糟和雞粉，容器裝好，留以備用；

5、開火熱鍋，過熱之后將泡好晾干得干辣椒和花椒放入鍋中翻炒，后依次放入適量得鹽、雞粉、冰糖、白酒、繆糟、火鍋牛油等，最后把熬制得豬蹄湯倒入鍋中。

6、把準備好得大蒜、蔥結(jié)、老姜直接放入鍋中，開火熬煮20分鐘，直至油化水開。

7、火鍋底料熬煮完成后，把底料倒入適合吃火鍋得電熱鍋中，燉好得豬蹄放入鍋中，中火加入熬煮，讓豬蹄加熱，入味即可。

3、麻辣特香鍋底

備料：

色拉油、牛油各100g、辣椒、郫縣豆瓣醬濃香各25g、干椒結(jié)50g、香果14g、香葉、孜然、桂皮、豆鼓各4g、草果皮5g帶子的16g、花椒10g、小茴香、沙姜各6g、陳皮、丁香、甘草各2g、茴香8g、白蔻7g、南姜、姜各10g、肉蔻9g、大蔥40g、冰糖20g。

用色拉油和黃牛油炒香辣椒和郫縣豆瓣，加入其他底料，炒至辣椒皮肉分離時，倒入鍋中，加入水燒開即可。

川鍋底怎么做

食材食譜熱量：1036.5(大卡)

主料

蝦仁 800克

各種蔬菜 50克

方法/步驟

1、首先是準備各種材料。將腐竹用清水泡發(fā)，木耳洗干凈去根蒂，撕成小塊、腐竹切小段。然后將五花肉切片、蔥姜切片、切絲備用，香腸切片，蟹柳切段。各種調(diào)料，紅辣椒和干辣椒切碎、豆瓣醬剁碎。

2、燒開一鍋水，水中放上一小勺鹽，分別將各種蔬菜放入鍋中焯熟，撈出后控干水，將蝦仁和魷魚片也一起焯熟。

3、鍋中放兩勺油，油燒熱后，將剁碎的豆瓣醬下鍋煸炒，炒出紅油。放上自己喜歡的紅辣椒或是干辣椒，放入五花肉炒熟。放蔥姜蒜、洋蔥、青椒片煸炒。

4、加入蟹柳、香腸和焯熟的魷魚卷和蝦仁煸炒。最后放入焯熟的各種蔬菜。

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5、之后依據(jù)個人口味加上鹽、糖、辣椒油和少許花椒粉，以及放入烤熟的花生和白芝麻，撒些孜然和香菜這就可以出鍋了。