今天給各位分享生粉的知識(shí)，其中也會(huì)對(duì)生粉的作用和用法進(jìn)行解釋，如果能碰巧解決你現(xiàn)在面臨的問(wèn)題，別忘了關(guān)注本站，現(xiàn)在開(kāi)始吧！
什么是生粉？
生粉：嚴(yán)格講是各種淀粉的總稱呼，主要作勾芡、點(diǎn)心用，北方稱作團(tuán)粉，上海稱作菱粉。在中餐中，淀粉=生粉。
面粉：有小麥磨成的粉類一般我們稱為面粉根據(jù)筋度不同，分為高、中、低粉。
勾芡：借助淀粉在遇熱糊化的情況下，具有吸水、粘附及光滑潤(rùn)潔的特點(diǎn)。在菜肴接近成熟時(shí)，將調(diào)好的粉汁淋入鍋內(nèi)，使鹵汁稠濃，增加鹵汁對(duì)原料的附著力，從而使菜肴湯汁的粉性和濃度增加，改善菜肴的色澤和味道。
擴(kuò)展資料：
生粉的種類：
1.綠豆淀粉：最佳的勾芡淀粉，但很少使用，產(chǎn)量不多。它的特點(diǎn)是粘性足，吸水性小，色潔白而有光澤。我們常用來(lái)制作涼粉、涼皮，還可以使用豌豆淀粉替代！
2.玉米淀粉：也就是我們說(shuō)的鷹栗粉！供應(yīng)量最多的淀粉，但不如土豆淀粉性能好。香港地區(qū)叫生粉的主要是玉米淀粉。
3.甘薯淀粉---也叫地瓜淀粉、山芋淀粉，特點(diǎn)是吸水能力強(qiáng)，但粘性較差，無(wú)光澤，色暗紅帶黑，由鮮薯磨碎，揉洗，沉淀而成。
4.小麥淀粉---也叫澄粉、澄面。特點(diǎn)是色白，但光澤較差，質(zhì)量不如馬鈴薯粉，勾芡后易沉淀。一般作水晶透明中式點(diǎn)心用，我們常用來(lái)制作水晶冰皮月餅、水晶蝦餃、粵式腸粉等。
5.木薯淀粉---也叫泰國(guó)生粉。臺(tái)灣地區(qū)從東南亞進(jìn)口漸漸增多，所以臺(tái)灣人原來(lái)叫土豆淀粉為太白粉，現(xiàn)在也籠統(tǒng)稱木薯淀粉為太白粉了。
6.片栗粉、土豆淀粉---家庭用的最多質(zhì)量最穩(wěn)定的勾芡淀粉，以荷蘭風(fēng)車牌最佳，日本稱為片栗粉、臺(tái)灣地區(qū)叫太白粉。特點(diǎn)是粘性足，質(zhì)地細(xì)膩，色潔白，光澤優(yōu)于綠豆淀粉，但吸水性差。
面粉：
高筋面粉、強(qiáng)力粉----就是我們用來(lái)做面包的粉粉，所以也叫面包粉、在日本叫強(qiáng)力粉。
2.中筋面粉、雪花粉----也就是我們平時(shí)稱的面粉，用于制作餃子、饅頭、面條等各類中式點(diǎn)心！有時(shí)候也被叫成雪花粉。家里沒(méi)有中粉的時(shí)候也可以用一半高粉、一半低粉代替！
3.低筋面粉、薄力粉----就是我們做蛋糕、曲奇、餅干的粉粉，當(dāng)然也有被叫蛋糕粉，在日本被稱為薄力粉！
參考資料：百度百科-面粉種類百度百科-生粉種類
生粉是什么粉？
生粉是玉米粉或是馬鈴薯粉，主要是用來(lái)勾芡使用。
勾芡一般用兩種類型。一種是淀粉汁加調(diào)味品，俗稱“兌汁”，多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法烹調(diào)的菜肴。一種是單純的淀粉汁，又叫“濕淀粉”，多用于一般的炒菜。澆汁也是勾芡的一種，又稱為薄芡、琉璃芡，多用于煨、燒、扒及湯菜。根據(jù)烹調(diào)方法及菜肴特色，大體上有以下幾種芡汁用法：1．包芡一般用于爆炒方法烹調(diào)的菜肴。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如魚(yú)香肉絲、炒腰花等都是用包芡，吃完菜后，盤(pán)底基本不留鹵汁。2．糊芡一般用于熘、滑、燜、燴方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀，用處是把菜肴的湯汁變成糊狀，達(dá)到湯菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨等。3．流芡粉汁較稀，一般用于大型或整體的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光澤。一般是在菜肴裝盤(pán)后，再將鍋中鹵汁加熱勾芡，然后澆在菜肴上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃狀態(tài)，食后盤(pán)內(nèi)可剩余部分汁液。4．奶湯芡是芡汁中最稀的，又稱薄芡。一般用于燴燒的菜肴，如：麻辣豆腐、蝦仁鍋巴等。目的是使菜肴湯汁加濃一點(diǎn)而達(dá)到色美味鮮的要求。
生粉是什么
生粉就是淀粉，可以有很多種，一般指玉米淀粉。生粉的粉質(zhì)比較細(xì)膩，顏色潔白有光澤感，主要作用是增加食物的嫩滑口感和粘稠度。
生粉是中餐中常用來(lái)勾芡的食用淀粉，在大陸和臺(tái)灣使用的生粉是馬鈴薯粉，在香港使用的生粉為玉米淀粉。生粉在中式烹調(diào)上除了勾芡使食物產(chǎn)生滑潤(rùn)的口感之外，亦常用來(lái)作為軟化肉質(zhì)的腌肉料之一。
生粉的特用途
生粉的用途很廣，可以做炒菜時(shí)的調(diào)料，也可以做涼粉，還可以用來(lái)攤煎餅，最主要用于肉類原料加工時(shí)上漿、勾芡等。
“生粉”也是最適合拿來(lái)給菜肴勾芡，因?yàn)樯鬯傅木褪怯衩缀屯炼沟矸?，這兩種淀粉產(chǎn)量大，質(zhì)地潔白又細(xì)膩，勾芡時(shí)芡汁濃稠光亮，能夠很好地為菜肴增色，其中土豆淀粉比玉米淀粉性能更好一點(diǎn)，但是亦有缺點(diǎn)，土豆淀粉勾芡的菜肴在冷卻后容易“返水”變稀，而玉米淀粉則不會(huì)有這個(gè)缺點(diǎn)，但是玉米淀粉的明亮程度上比土豆淀粉略差。
