端午節(jié)什么時(shí)候（為什么釀造茅臺(tái)酒一定要端午制曲）？下面一起來(lái)了解下吧。

有人問(wèn)所長(zhǎng)：“茅臺(tái)酒的釀造，為什么一定要端午制曲、重陽(yáng)下沙？”

這種季節(jié)性生產(chǎn)方式，其實(shí)與茅臺(tái)酒的釀造工藝有關(guān)。

茅臺(tái)酒釀造遵循了 “12987”工藝，即端午制曲、重陽(yáng)下沙、1年生產(chǎn)周期、2次投料、9次蒸煮、8次發(fā)酵、7次取酒。

2019年10月4日，茅臺(tái)正式開(kāi)始下沙，2020年度啟動(dòng)新一輪生產(chǎn)周期，盡管遇上“十一”長(zhǎng)假，但下沙工作沒(méi)有被耽誤。

茅臺(tái)高層做出決定：今年的國(guó)慶假期提前到 9月26 日開(kāi)始，10月2日結(jié)束。

為什么一定要在端午制曲、重陽(yáng)下沙呢？這與茅臺(tái)酒釀造過(guò)程中所必需的原料、溫度等因素有關(guān)。

為什么要端午制曲？

茅臺(tái)酒的整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程有“三高”的特點(diǎn)，指的是：高溫制曲、高溫堆積、高溫餾酒。

端午制曲，就與原料以及高溫制曲的要求有關(guān)。

一方面，端午后，是一年中氣溫最高的時(shí)節(jié)，滿足了制曲對(duì)高溫的要求。

高溫有利于微生物的生長(zhǎng)，這些微生物混入曲塊中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)化為糖分。

另一方面，制曲以小麥為原料，恰逢端午左右小麥成熟。

小麥經(jīng)過(guò)“踩曲”做成“曲塊”，進(jìn)行“裝倉(cāng)”、 “翻倉(cāng)”，讓每一面都能充分接觸微生物，最后還要存儲(chǔ)半年，在這個(gè)過(guò)程中水分等元素?fù)]發(fā)，有利于酒的醇香。

茅臺(tái)至今還在堅(jiān)持傳統(tǒng)的人工制曲，用女性的雙足踩出中間高，四邊低，松緊適宜的“龜背型”大曲，這種形狀有利于微生物的生長(zhǎng)和后期發(fā)酵。

為什么要重陽(yáng)下沙？

“12987”工藝中的2次投料，說(shuō)的就是重陽(yáng)下沙、造沙。

下沙，是指制酒工人把高粱通過(guò)開(kāi)水潤(rùn)透、高溫蒸煮、攤涼，加入大曲堆積發(fā)酵，然后入池封窖發(fā)酵。每甑投高粱350kg，下沙的投料量占總投料量的50％。

茅臺(tái)酒的生產(chǎn)原料主要是高粱和小麥，其中高粱為主糧。赤水河畔的紅纓子高粱顆粒小、皮厚、堅(jiān)實(shí)、飽滿，紅纓子高粱支鏈淀粉含量高，滿足茅臺(tái)酒多輪次蒸煮、翻造的要求，且看起來(lái)像沙子一樣，被稱為“沙”。

重陽(yáng)下沙，則與茅臺(tái)酒釀造過(guò)程中至關(guān)重要的原料有關(guān)：

一方面，重陽(yáng)節(jié)前后，赤水河水渾濁變?yōu)榍宄?，滿足釀酒對(duì)水質(zhì)的要求；另一方面，重陽(yáng)節(jié)前后，當(dāng)?shù)匦〖t粱成熟。

下沙一個(gè)月后再造沙：即從酒窖里取出下沙時(shí)發(fā)酵過(guò)的酒醅，和另一半新高粱混合在一起，再次蒸煮、攤涼、加入適量的大曲、堆積發(fā)酵、入池封窖發(fā)酵。

茅臺(tái)酒的核心工藝是什么？

茅臺(tái)酒的核心工藝是回沙工藝，即九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒，產(chǎn)出七個(gè)輪次的基酒。

具體操作時(shí)，每輪酒醅都潑入上輪尾酒，回窖發(fā)酵，加強(qiáng)產(chǎn)香。為了籠絡(luò)更多香味香氣物質(zhì)，保持了較低出酒率。

七個(gè)輪次，酒體色、香、味各有區(qū)別，基酒車間生產(chǎn)的1~7輪次酒入庫(kù)后，經(jīng)感官評(píng)定分香級(jí)、等級(jí)后，按不同等級(jí)、不同輪次，入庫(kù)裝壇分型貯存，經(jīng)過(guò)三年以上的貯存才可進(jìn)行勾兌。

根據(jù)不同輪次、不同酒度、不同香型、不同酒齡，可演變100多種基酒酒樣。

茅臺(tái)酒的制造過(guò)程，從原料進(jìn)廠到成品出廠，主要包括選料、制曲、釀酒、陳釀、勾兌、檢驗(yàn)和包裝，這樣7個(gè)重要環(huán)節(jié)。共計(jì)有30道工序，165個(gè)工藝環(huán)節(jié)。

在整個(gè)過(guò)程中，有制曲時(shí)間長(zhǎng)、餾酒時(shí)間長(zhǎng)、儲(chǔ)存時(shí)間長(zhǎng)的特點(diǎn)。

前段時(shí)間，有不熟悉茅臺(tái)酒的朋友問(wèn)所長(zhǎng)：“明明說(shuō)是五年的酒，為什么拿到酒一看，日期都是2019年的？”

實(shí)際上，茅臺(tái)酒在經(jīng)歷了1年生產(chǎn)周期后，還要經(jīng)過(guò)三年以上的貯存才可進(jìn)行勾兌，勾兌檢驗(yàn)合格后，再存放半年才能包裝出廠，前后時(shí)間加起來(lái)，最短也要經(jīng)過(guò)五年時(shí)間。

每一道工序的嚴(yán)謹(jǐn)，都是茅臺(tái)酒品質(zhì)的保障。茅臺(tái)公司只有堅(jiān)守質(zhì)量，堅(jiān)持“12987”工藝，茅臺(tái)酒才能獲得消費(fèi)者的長(zhǎng)期認(rèn)可。