本篇文章給大家談?wù)劚ｕr劑，以及保鮮劑對(duì)人體有害嗎對(duì)應(yīng)的知識(shí)點(diǎn)，希望對(duì)各位有所幫助，不要忘了收藏本站喔。

保鮮劑是什么東西

保鮮劑是保持食品固有的色、香、味、形及其營(yíng)養(yǎng)成分的化學(xué)品，是以一定的藥劑形式，將具有防腐與保鮮功能的藥劑配合使用，一次用藥而達(dá)到防腐保鮮兩種目的。

食品保鮮劑是指用于防止食品在儲(chǔ)存、流通過(guò)程中，由于微生物繁殖引起的變質(zhì)，或由于儲(chǔ)存銷售條件不善，食品內(nèi)在品質(zhì)發(fā)生劣變、色澤下降，為提高保存期，延長(zhǎng)食用價(jià)值而在食品中使用的食品添加劑。

保鮮劑怎么使用

保鮮劑直接放在存放食物的箱子或袋子里就行了。保鮮劑的作用就是防止存放在箱子里或袋子里的食品發(fā)霉、腐爛，抑制細(xì)菌、霉菌的生長(zhǎng)，常常用在火腿、香腸、魚、肉罐頭等食品的保鮮上。

果蔬保鮮劑的作用首先是抑制果蔬的呼吸，控制果蔬衰老的速度，其次通過(guò)防腐、殺菌，控制果蔬中微生物的生長(zhǎng)，然后是保持相對(duì)的濕度，避免內(nèi)部水分蒸發(fā)。

果蔬保鮮劑的適用范圍有：

水果：香蕉、蘋果、梨、杏、桃、柿、李、獼猴桃、櫻桃、葫蘆屬瓜果、酪梨、芒果、木瓜、百香果、草莓、哈密瓜、菠蘿、番石榴等。

蔬菜：西紅柿、萵苣、芹菜、甘藍(lán)、青花菜、甜椒、花椰菜、馬鈴薯、胡蘿卜、茄子、洋蔥、香椿、黃瓜、蔥等。

花卉：各種蘭花、杜鵑、玫瑰、芙蓉、金魚草、圣誕紅、仙人掌、郁金香。

常用食品保鮮劑有那些

隨著人民生活水平日益提高，人們對(duì)食品的安全要求越來(lái)越高。保鮮技術(shù)有越來(lái)越重視，那么常用食品保鮮劑有那些呢，下面就一起來(lái)看看吧！

1.常見食品保鮮劑

近年來(lái)，食品中常用的保鮮劑有：苯甲酸，是世界各國(guó)允許使用的一種食品保鮮劑，它在動(dòng)物體內(nèi)易隨屎液排出體外，不蓄積，毒性低且價(jià)格低廉，目前占據(jù)國(guó)內(nèi)大部分保鮮劑市場(chǎng);丁基羥基茴香醚(BHA)，是目前國(guó)際廣泛應(yīng)用的抗氧化劑之一，并有很強(qiáng)的抗微生物作用，主要用于食用油脂，最大用量為0.2g/kg，缺點(diǎn)是成本較高;二丁基羥基甲苯(BHT)，是目前我國(guó)生產(chǎn)量最大的抗氧化劑之一，價(jià)格低廉，為BHA的1/5~1/8，但抗氧化性不入BHA強(qiáng)，使用范圍與BHA相同，缺點(diǎn)是毒性較高;沒(méi)食子酸丙酯(PG)，抗氧化作用較BHA、BHT強(qiáng)，主要用于油炸食品、方便面和罐頭，最大用量為0.1g/kg，缺點(diǎn)是與金屬離子產(chǎn)生呈色反應(yīng);異抗壞血酸，用于一般食品抗氧化、防腐，且無(wú)毒性;叔丁基對(duì)苯二酚(TBHQ)，對(duì)于油脂、不飽和的粗植物油很有效，對(duì)高溫很穩(wěn)定，且揮發(fā)性比BHA、BHT小，因此對(duì)加工和食用中需加熱的食品非常適用。

2.天然食品保鮮劑

為了適應(yīng)人們崇尚自然、健康的思想，開發(fā)應(yīng)用高效安全的食品保鮮劑已成為當(dāng)今世界食品保鮮劑重要的研究領(lǐng)域。據(jù)有關(guān)資料證實(shí)，在人們長(zhǎng)期食用的食品中，天然保鮮劑成分的毒性遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于人工合成的保鮮劑。因此，近年來(lái)從自然界尋求天然保鮮劑的研究已引起各國(guó)科學(xué)家的高度重視。各國(guó)開發(fā)的大量天然保鮮劑產(chǎn)品，受到人們的普遍歡迎。

3.新型食品保鮮劑

3.1乳鏈球菌素(Nisin)它是由乳酸乳球菌產(chǎn)生的小肽，由34個(gè)氨基酸組成，其中堿性氨基酸含量高，因此帶正電荷。乳鏈球菌素與溶菌酶一起使用有協(xié)同作用;與其他殺菌措施結(jié)合可以更有效地防止食品腐敗。Nisin的作用位點(diǎn)主要是細(xì)胞膜，其作用機(jī)制很可能是插入細(xì)胞膜中后，在細(xì)胞膜上形成有一定孔徑的膜通道，導(dǎo)致細(xì)胞質(zhì)的外泄，引起細(xì)胞的死亡。Nisin主要用于蛋白質(zhì)含量高的食品的防腐，如肉類、豆制品等，不能用于蛋白質(zhì)含量低的食品中，否則，反而被微生物作為氮源利用。

3.2聚賴氨酸(POly-lysine縮寫為PLL)是日本新開發(fā)的廣譜防腐劑，是由鏈霉菌屬的生產(chǎn)菌產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物，經(jīng)分離提取精制而獲得的發(fā)酵產(chǎn)品，是繼Nisin(乳鏈球菌素)之后又一種新型天然防腐劑。其單體賴氨酸是一種必需氨基酸，因此安全性高。聚賴氨酸的熱穩(wěn)定性高，水溶性好，在中性至微酸性范圍內(nèi)有較好的抑菌效果，但在酸性及堿性pH范圍內(nèi)效果不好。

3.3魚精蛋白是以魚類精巢為原料分離得到的具有廣譜殺菌作用的.蛋白質(zhì)，具有熱穩(wěn)定性好，安全無(wú)毒，適用pH值范圍廣(在中除或偏堿性條件下殺菌效果更好)等優(yōu)點(diǎn)。但是，魚精蛋白的價(jià)格高，添加量大，難于應(yīng)用于普通食品。

3.4溶菌酶該酶可以水解細(xì)菌細(xì)胞壁肽聚糖的B-1，4一糖苷鍵，導(dǎo)致細(xì)菌自溶死亡，而且即使是已經(jīng)變性的溶菌酶也有殺菌效果，這是由于它是堿性蛋白的緣故，故可用于食品防腐。當(dāng)溶菌酶與EDTA一起使用時(shí)，EDTA可以絡(luò)合掉脂多糖維持其結(jié)構(gòu)所必需的鈣離子，破壞其結(jié)構(gòu)，使溶菌酶可以作用于其細(xì)胞壁。常與甘氨酸等配合使用于面類、水產(chǎn)熟食品、色拉等食品防腐。

4.合成安全食品保鮮劑

除了天然食品保鮮劑，一些合成無(wú)毒高效的食品保鮮劑同樣有著廣闊的開發(fā)前景。相比之下，合成無(wú)毒無(wú)污染食品保鮮劑，更廉價(jià)且容易實(shí)現(xiàn)。

拓展閱讀：食品保鮮劑的種類

使新鮮的水果、蔬菜、禽蛋及肉類、水產(chǎn)品能在較長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)保持水分、色、香、味及營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)不發(fā)生大的改變，通常會(huì)在貯藏過(guò)程中使用一些化學(xué)藥劑來(lái)達(dá)到目的，該類化學(xué)藥劑稱為保鮮劑。保鮮劑因使用對(duì)象的不同而種類較多，而且不同的保鮮劑其保鮮機(jī)制也不盡相同，一般可分為兩大類：一是通過(guò)抑制呼吸作用來(lái)維持其化學(xué)組成的穩(wěn)定性；二是抑制或殺死引起食品變質(zhì)的微生物。所以一般的保鮮劑通常也具有防腐功能。對(duì)新鮮蔬菜、水果及禽蛋的保鮮也可用一些物理方法，如冷凍、冷藏、干燥等處理。將化學(xué)方法與物理方法二者相結(jié)合，則效果會(huì)更好些。

1.水果保鮮劑

水果保鮮是開發(fā)較早、應(yīng)用廣泛的一個(gè)領(lǐng)域，所使用的保鮮劑包括有殺菌劑、熏蒸保鮮劑、乙烯吸收劑、被膜劑、抗氧劑等。保鮮劑的劑型有水劑、可濕性粉劑、片劑等多種類型。

(1)殺菌劑類保鮮劑殺菌劑類的保鮮劑主要有多菌靈、涕必靈（TBZ)。其中，多菌靈的生產(chǎn)是采用石灰氮、水、氯化甲酸甲酯反應(yīng)得氰氨基甲酸甲酯，然后與鄰苯二胺縮合而得。

(2）熏蒸保鮮劑國(guó)內(nèi)研制成功的二四溴氯乙烷熏蒸劑可用于柑橙的保鮮，對(duì)引起柑橙腐爛的指狀青霉、橙酸腐卵霉及短梗霉均有顯著的抑制作用。用溴氯烷處理后的柑橘，貯存3個(gè)月爛果率僅為2％左右。在低溫條件下，對(duì)荔枝和獼猴桃也有良好的保鮮效果。溴氯烷可由乙烯經(jīng)溴化、氯化而制備，反應(yīng)式如下：

(3)抗氧保鮮劑蘋果在0℃左右貯存時(shí)常發(fā)生一種生理病害虎皮病，癥狀是果皮和皮下組織產(chǎn)生分散不規(guī)則的褐色病斑。研究發(fā)現(xiàn)其主要原因是由于果皮組織中的a-法尼烯被空氣氧化或直接進(jìn)入細(xì)胞形成不透氣膜，抑制了正常的呼吸交換而產(chǎn)生該病變。a-法尼烯是含有4個(gè)雙鍵的15個(gè)碳原子的烴類化合物，性質(zhì)極不穩(wěn)定，易氧化，所以可使用抗氧化劑防止其氧化而產(chǎn)生病變。常用的抗氧化劑是虎皮靈（乙氧喹）。

虎皮靈用于蘋果保鮮的是50％的乳油，使用時(shí)將乳油稀釋到規(guī)定濃度，用紙浸藥包裹或直接浸果包裝，防病效果在90％以上。

2.隔氧保鮮劑

隔氧保鮮劑實(shí)際上是一種包膜劑。用于食品時(shí)，起保質(zhì)、保鮮和上光作用；用于果蔬時(shí)，可抑制水分蒸發(fā)、調(diào)節(jié)呼吸、防止微生物侵襲，以保持新鮮度。包膜劑按其來(lái)源可分為天然包膜劑和合成包膜劑。

（1)天然隔氧保鮮劑

天然隔氧保鮮劑主要包括蜂蠟與蟲膠（紫膠）。蟲膠是油桐酸為主的羥基脂肪酸和以蟲膠酸為主的羥基脂肪酸及它們酯類的復(fù)雜混合物。蟲膠呈褐色透明薄片或粉末，稍有特殊氣味，熔點(diǎn)115～120℃，軟化點(diǎn)70～80℃，可溶于乙醇、堿性水溶液中，不溶于水。

蟲膠是由寄生在豆科或?？浦参锷系淖夏z蟲所分泌的樹脂狀物質(zhì)加工而得到。將原料破碎、篩分、洗滌后干燥成顆粒狀，再用酒精溶解后過(guò)濾，真空濃縮成片狀，即得蟲膠片。

蟲膠可用于蘋果和柑橘類上光被膜以及口香糖、焙炒咖啡和代用品的上光加色。GB 2760-86規(guī)定還可用于巧克力糖和膨化巧克力包膜，其最大限量為0.20g/kg。

(2）合成隔氧保鮮劑

①嗎啉脂肪酸鹽嗎啉脂肪酸鹽為淡黃色至黃褐色的油狀或蠟狀物質(zhì)。隨脂肪酸碳鏈長(zhǎng)度不同，其性狀不同，高級(jí)脂肪酸者為固體，低級(jí)脂肪酸者為液體。該物質(zhì)有氨臭氣，混溶于丙酮、苯和乙醇，可溶于水，在水中溶解量多時(shí)呈凝膠狀，主要用于柑橘類涂膜保鮮，使用時(shí)將該脂肪酸鹽與蠟和水及乳化劑配成混合乳液。

合成方法：將乙二醇胺和鹽酸加熱至200～210℃脫水，冷卻后加入過(guò)量氯化鈣進(jìn)行干餾。餾出液用粒狀氫氧化鈉脫水蒸餾，收集126～129℃餾分，制得嗎啉。然后加水配成90％溶液，再加入等物質(zhì)的量的脂肪酸，在20～30℃下靜置后蒸去水分而得產(chǎn)品。

包膜劑商品通常為乳液，含嗎啉脂肪酸鹽3％、蠟12％、水85％。產(chǎn)品僅供涂膜，不可食用，進(jìn)入人體后分解為嗎啉和脂肪酸。

②環(huán)氧乙烷高級(jí)脂肪醇環(huán)氧乙烷高級(jí)脂肪酸。它用油酸鈉乳化后配成的乳劑有很強(qiáng)附著力，植物體涂膜后可在表面形成極薄的分子膜。使用時(shí)先配成乳白色黏稠乳液，商品OED-100的配比為：環(huán)氧乙烷高級(jí)脂肪酸109g、油酸鈉3g,少量防腐劑和水lOOML。將乳液加水稀釋10～20倍，噴霧于蘋果、柑橘、香蕉、桃、梅、櫻桃、番茄等表面，可形成透氧和二氧化碳而不影響果實(shí)呼吸作用的薄膜，而水分子蒸發(fā)被有效阻止。

該產(chǎn)品的生產(chǎn)是利用菜籽油中所富含的二十二碳脂肪酸和芥酸經(jīng)過(guò)酯交換生成脂肪酸甲酯，再還原成高級(jí)醇，在酸性白土類催化劑存在下，120～130℃下與環(huán)氧乙烷反應(yīng)而制得。

除上述隔氧保鮮劑外，蔗糖酯、甘露聚糖等也可用于涂膜保鮮。

3.脫氧保鮮劑

脫氧保鮮劑又稱為游離氧吸收劑或游離氧除去劑，是一類能夠吸除氧的物質(zhì)。當(dāng)脫氧保鮮劑隨食品密封在同一包裝容器中時(shí)，通過(guò)化學(xué)反應(yīng)吸除容器內(nèi)游離出及存在于食品中的氧，從而防止食品氧化變質(zhì)，同時(shí)所形成的缺氧條件也能有效防止食品霉變和蟲害。

脫氧保鮮劑的種類繁多，基本上可以將其分為有機(jī)和無(wú)機(jī)脫氧保鮮劑兩大類。有機(jī)類包括了葡萄糖加葡萄糖氧化酶型和堿性糖型。無(wú)機(jī)類可以分為金屬粉末型（Fe,Cu,Zn,Al粉）、鐵化合物型（碳化鐵、碳基化鐵，硅化鐵、氧化亞鐵、硫酸亞鐵、氫氧化亞鐵）、鈀催化型、連二亞硫酸鹽型。目前應(yīng)用得較廣泛的脫氧保鮮劑主要是特制鐵粉、連二亞硫酸鈉和堿性糖制劑等。

4.禽蛋保鮮劑

保鮮凝乳是一種常用的禽蛋保鮮劑，為能溶于水的糊狀膠體物質(zhì)，其組成為疏水物質(zhì)（石蠟、動(dòng)植物油脂）、水溶性高分子（糊精、明膠、聚乙烯醇等）、乳化劑（一般用蔗糖脂肪酸酯、吐溫、司盤）、殺菌劑（苯甲酸等）。

首先將油相疏水物質(zhì)加熱呈液狀，攪拌情況下加入到己溶解于水的水溶高分子中，加入乳化劑乳化，最后再加殺菌劑即得保鮮凝乳。若使用動(dòng)植物油脂，還需加入抗氧化劑（如維生素C)。

使用時(shí)，將凝乳加水稀釋至一定濃度即可用于禽蛋的保鮮。該產(chǎn)品也可用于水果的保鮮。

中草藥禽蛋保鮮劑，其組分為具有堵塞禽蛋氣孔功能的中藥，如白及；具有凝固蛋白質(zhì)功能的中藥，如明礬；具有消毒殺菌功能的中藥，如硼砂。三類中藥每類取至少一種按一定比例配制成散劑，用其水稀釋液浸泡禽蛋半小時(shí)撈出，可保鮮禽蛋6個(gè)月，成本低，無(wú)殘留，保鮮質(zhì)量好，使用簡(jiǎn)便。

5.蔬菜保鮮劑

控制微生物致腐是保持蔬菜新鮮的關(guān)鍵。為防止蔬菜失水萎蔫，必須維持環(huán)境的高濕度，而適宜的濕度正是霉菌繁殖的必需條件，因此防霉保鮮就成為首選的方式。在蔬菜保鮮中使用得較多的防霉劑有仲丁胺（2-氨基丁烷）、鄰苯基苯酚及其鈉鹽、噻唑苯并咪唑（涕必靈，TBZ）等。

英國(guó)愛米爾食品農(nóng)業(yè)公司研制出一種可以食用的水果、蔬菜保鮮劑。它是用砂糖、淀粉、脂肪酸和聚AK物調(diào)配成的半透明膜，可以噴霧、浸漬、涂刷的方法覆蓋于蘋果、梨、柑橘、香蕉或番茄等果、菜的表面。由于這種保鮮劑在果菜的表面形成了一層密封的薄膜，故能阻止氧氣進(jìn)入果、菜內(nèi)部，抑制了果菜的熟化過(guò)程，起到了保鮮作用。這種保鮮劑可與果菜一起食用而無(wú)害，保鮮期可達(dá)160～220天。

蔬菜保鮮劑有哪幾種

蔬菜保鮮劑有防腐保鮮劑、涂被保鮮劑、氣體發(fā)生劑、乙烯脫除劑、氣體調(diào)節(jié)劑、濕度調(diào)節(jié)劑。

1、防腐保鮮劑，防腐保鮮劑是利用化學(xué)或天然抗菌劑防止霉菌和其他污染菌滋生繁殖，防病防腐保鮮。

2、涂被保鮮劑，涂被保鮮劑能抑制呼吸作用，減少水分散發(fā)，防止微生物入侵。包括蠟?zāi)ね勘粍⑾x膠涂被劑、油質(zhì)膜涂被劑。涂被保鮮劑通常是用蠟(蜂蠟、石蠟、蟲蠟等)、天然樹脂(以我國(guó)云南玉溪產(chǎn)蟲膠制品質(zhì)量最佳)、脂類(如棉子油等)、明膠、淀粉等造膜物質(zhì)制成的適當(dāng)濃度的水溶液或者乳液。

3、氣體發(fā)生劑，氣體發(fā)生劑可催熟、著色、脫澀、防腐。包括二氧化硫發(fā)生劑、鹵族氣體發(fā)生劑、乙烯發(fā)生劑、乙醇蒸氣發(fā)生劑。

4、乙烯脫除劑，乙烯脫除劑能抑制呼吸作用，防止后熟老化。包括物理吸附劑、氧化分解劑、觸媒型脫除劑。果蔬貯藏環(huán)境中。即使存在0.1％的乙烯，也足以誘發(fā)果蔬的成熟，所以果蔬采收后1～5天內(nèi)施用乙烯脫除劑可抑制果蔬的呼吸作用，防止后熟老化。

5、氣體調(diào)節(jié)劑，氣體調(diào)節(jié)劑能產(chǎn)生氣調(diào)效果。包括二氧化碳發(fā)生劑、脫氧劑、二氧化碳脫除劑。

5、氣體調(diào)節(jié)劑，氣體調(diào)節(jié)劑能產(chǎn)生氣調(diào)效果。包括二氧化碳發(fā)生劑、脫氧劑、二氧化碳脫除劑。