1、正宗的姜母鴨一般選用紅面番鴨，泛指面部具有紅色肉疣特徵的番鴨，紅面番鴨古文獻也稱為麝香鴨，其典故并非鴨隻會分泌麝香，而是肉質(zhì)鮮美，味道特殊類似麝香而得此美名，最早自商代就有記載，非隨意可更換，公鴨風味尤佳。其特色是皮薄肉紅，不肥不膩。紅面番鴨個性剛烈，據(jù)傳是禽類中最具吸收藥效的食材之一。
2、紅面番鴨，尤其是黑羽番鴨，具有極高的營養(yǎng)價值，富含人體必需的八種氨基酸，不飽和脂肪酸和多種營養(yǎng)，茲五臟之陰，清虛癆之熱，養(yǎng)胃補腎，益氣補中。此外，黑羽紅面番鴨肉含B族維生素和維生素E比較豐實，對心血管病、哮喘病、心肌梗塞等心臟病有保護作用。黑羽番鴨肉體中，鉀的含量最高，還含有較高的鐵、銅、鋅等微量元素。瘦肉型番鴨還具有脯大、皮薄、骨軟、柔嫩脂肪少、瘦肉率高的特點，營養(yǎng)價值極高。另外，黑羽番鴨的蛋白質(zhì)，及個體必需的氨基酸含量高于其他禽類。
