筆者第一次發(fā)現(xiàn)這個(gè)現(xiàn)象，是小時(shí)候吃蘋(píng)果的時(shí)候，一個(gè)蘋(píng)果吃不下，咬了幾口后便放在一邊。
過(guò)了一會(huì)想起來(lái)再拾起吃的時(shí)候便發(fā)現(xiàn)蘋(píng)果上被要開(kāi)的地方都由原來(lái)白凈的顏色變成了褐色，仿佛被涂上了一層鐵銹一樣。
當(dāng)時(shí)很好奇，便問(wèn)大人為什么會(huì)出現(xiàn)這樣的情況，可惜的是我的家長(zhǎng)并沒(méi)有能力回答我的問(wèn)題。如今我終于可以通過(guò)強(qiáng)大的互聯(lián)網(wǎng)了解到其中的奧秘了。
為什么會(huì)變色？
一種普遍的解釋是，切開(kāi)后或被咬開(kāi)后的蘋(píng)果，其中的細(xì)胞被破壞，細(xì)胞內(nèi)的液體暴露在空氣中，其中的二價(jià)鐵離子在氧氣的作用下被氧化為三價(jià)鐵離子，從而顯出褐色。
這與鐵生銹的原理是十分相似的。但筆者想在這里告訴大家，事實(shí)并不是這樣的。
原來(lái)，造成蘋(píng)果“生銹”這種現(xiàn)象的原因的一種叫作“酶促褐變”的生化反應(yīng)。
被切開(kāi)的蘋(píng)果，果肉細(xì)胞被破壞，其中的酚類物質(zhì)在酚酶（一種蛋白質(zhì)）的作用下，與空氣中的氧化合成醌及其聚合物，這些醌類物質(zhì)可使果肉細(xì)胞迅速轉(zhuǎn)變?yōu)楹稚?/p>
變色了還能吃嗎？
又要說(shuō)起小時(shí)候吃蘋(píng)果的事了。蘋(píng)果變了色，變得這樣臟兮兮的樣子，讓年齡尚小的我感到十分害怕，于是大人就幫忙把“生銹”的部分削掉，告訴我這樣就可以繼續(xù)吃了。
雖然褐變反應(yīng)影響了蘋(píng)果果肉的外觀，使切口表面的果肉中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失了。
但變色的果肉實(shí)際上是可以繼續(xù)使用的。因?yàn)槿梭w的消化系統(tǒng)完全可以消化這類物質(zhì)，大家大可不用擔(dān)心。
褐變反應(yīng)的普遍性
實(shí)際上，酶促褐變反應(yīng)普遍地存在于植物界。像我們?nèi)粘Ｉ钪谐Ｊ秤玫氖卟巳缤炼?、番薯、茄子等，水果如香蕉、梨等都可以由酶促褐變反?yīng)使其暴露的果肉細(xì)胞變色。
而筆者用蘋(píng)果來(lái)舉例說(shuō)明這個(gè)現(xiàn)象是由于蘋(píng)果的變色也許是我們最容易發(fā)現(xiàn)的，體驗(yàn)也最為深刻。
用心發(fā)現(xiàn)世界的美麗，用心探索生活的奧秘。
