1、豬肉大蔥包子餡：準備好豬肉，用前腿肉最好，肥瘦比例合適，差不多是三肥七瘦，而且肉質(zhì)也很嫩，沒有前腿肉的話可以用五花肉或者梅花肉，這幾種肉都不錯，不建議用純瘦肉，也不建議用后腿肉，別弄錯了。豬肉去皮，把表面沖洗一遍，如果有筋膜的話要去掉，再切小塊反復剁成細膩的肉末，有料理機可以直接打成肉餡，但注意不要打成泥了。碗里放入生姜絲、蔥絲、干紅花椒，倒入熱水泡一段時間，涼下來后抓揉幾遍，讓水變得更濃郁一些，去掉蔥姜干花椒就可以用了，想節(jié)約時間可以放進鍋里煮五分鐘，放涼后使用。鍋里加油，放入生姜片、蔥段、八角，小火加熱，炸到食材焦黃后撈出，放涼使用。肉餡里加食鹽、生抽、老抽、蠔油攪拌均勻，再加蔥姜花椒水，繼續(xù)朝著一個方向攪拌，分次加進入，一斤肉餡加二兩水。水分充分吸收后，倒入一勺料油攪拌，再將大蔥洗凈剁成蔥末，放進肉餡表面，加一勺料油輕輕地給大蔥拌點油，最后再和肉餡混合均勻，這樣豬肉大蔥包子餡調(diào)好了。
2、醬肉包子餡：準備前腿肉，肥肉少用一點，瘦肉多一點，因為肉餡待會兒要下鍋煸炒，所以為了不那么油膩，肥肉要少一些，但也不能完全用瘦肉，去皮洗凈剁好肉餡待用。再準備半個洋蔥，喜歡吃就用一個，切成小丁待用，香菇切丁待用，生姜去皮切成姜末待用，還要準備一些醬料，分別有黃豆醬、豆瓣醬、甜面醬，豆瓣醬最好放案板上剁幾下。鍋內(nèi)燒熱，加少許油，把肉餡倒進鍋內(nèi)，喜歡肉丁的口感可以切大一點的丁，炒干炒出油脂。然后放入生姜末、洋蔥丁、香菇丁翻炒，炒香去腥，再放入醬料翻炒，炒出香氣后加一點點水進去，翻動均勻。再加入生抽、蠔油、白糖、雞精翻炒，有這么多帶咸味的料，一般不用再加鹽，不放心的話可以嘗一下感受，不合適再調(diào)整。調(diào)好味后關(guān)火，盛出后不著急包，熱的不能包，再加上有醬汁不好包，所以要放冰箱冷藏一下，豬油凝固后就可以包了。
3、胡蘿卜粉條雞蛋包子餡：這款包子餡是素餡，看著普通，卻非常好吃。粉條提前用涼水泡，如果臨時做的話，就用熱水泡或者直接用水煮，粉條弄軟后切碎待用。香菇洗凈切碎待用，也可以用干香菇或者干木耳，提前泡發(fā)切碎待用。準備一兩根胡蘿卜，洗凈不用去皮，擦成細絲再剁碎，放一邊待用。雞蛋打進碗內(nèi)，加一點點鹽攪拌均勻，鍋里加油，燒熱后倒入雞蛋液，稍微定型后用筷子快速攪拌，雞蛋碎就出來了，不過過度炒，不然炒老了不好吃。盛出雞蛋后，加一點點油，把胡蘿卜碎倒進鍋內(nèi)炒一炒，炒一下更好吃，炒干后關(guān)火，倒入粉條碎、香菇碎或者木耳碎、雞蛋碎，放入食鹽、生抽、蠔油攪拌均勻，嘗一下味道，不合適再調(diào)整，這樣餡料就做好了，攪拌幾下放涼就可以包包子了。
