本篇文章給大家談?wù)劦包S卷，以及蛋黃卷圖片對應(yīng)的知識點(diǎn)，希望對各位有所幫助，不要忘了收藏本站喔。
脆皮蛋黃卷
分類: 美食/烹飪
問題描述:
請問一下飯店里面的脆皮蛋黃卷是怎么做的？相關(guān)圖片參考：xiamen.jiaocan/product/SortMenu?Sort=SearchNameStr=%B4%E0%C6%A4%B5%B0%BB%C6%BE%ED回答請盡量簡短，謝謝：）
解析:
別人告訴我的，只好自問自達(dá)。如果問題關(guān)閉前還有更好的答案，我還會把分?jǐn)?shù)加給后來的朋友的，畢竟這是自己的馬夾嘛....
材料：薄面片（餛飩皮即可）適量，鯪魚肉4兩，咸蛋黃2只，西芹1條。
調(diào)味：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，清水2湯匙，生粉1/2茶匙。
做法：
(一)在鯪魚肉內(nèi)放下調(diào)味料拌勻，咸蛋黃切幼絲，西芹去邊節(jié)切成長條狀。
(二)將鯪魚肉釀在面片上，放上西芹、咸蛋黃。
(三)將面片卷起成條狀，利用小竹簾卷實(shí)。
(四)放在碟上隔水蒸熟，斜切片，入油鍋炸至酥脆即成美味誘人的蛋黃卷。
注意："蛋黃卷"是用魚膠、紫菜、咸蛋黃、芹菜做成的少油菜式，如果你明白做法之后，可以將餡料改變成其他款式，老少咸宜。
外焦里嫩的炸蛋黃卷，在制作時都有哪些注意事項？
作為一名地地道道的潮汕人，生長在潮汕地區(qū)，吃遍各區(qū)域特色美食，小吃。最為回味、流連忘返的必須是咸蛋卷了，味道實(shí)在難以形容，一口咬下去表皮酥酥到掉渣，里面又包含著咸鴨蛋黃，豬肥肉，香菜，橙皮，白糖，花生，入口咀嚼時，味道一層一層透過舌尖傳來咸香，甜蜜，獨(dú)特的豬油香，香菜味，以及橙皮的馥芬清香，這味道實(shí)在是特別，吃過一次就難以忘懷。由于甚是想念此味，今日特意在家操作一遍，吃起來還是熟悉的味道，味道不比外面買來的差。
今天我將在這里分享這道特色傳統(tǒng)小吃制作方式，以及細(xì)節(jié)講解，如有建議還請下方留言互動，一起探討美食做法！建議先收藏，轉(zhuǎn)發(fā)或是關(guān)注我，以備需要時可方便查看。
全部食材準(zhǔn)備：咸鴨蛋，豬肥肉，香菜，橙皮，花生米，白糖，雞蛋，面包糠，威化紙。
【制作過程】：
1、先將需要改刀的食材切好：豬肥肉先切成片狀再切成細(xì)條，香菜摘去葉子切短，橙皮取出果肉將其皮切成細(xì)條。
提醒-（注意改刀食材時的長短比例，在制作時才容易卷成型）
2、花生米的處理：取一鍋洗凈，倒入適量清水先把花生米焯水，焯好水后撈出沖洗干凈，放一旁瀝干水分。鍋再次洗干凈燒熱，倒入植物油準(zhǔn)備炸花生米，油溫?zé)?成熱時倒入瀝干的花生米炸至酥脆即可出鍋控油。
提醒-（3成熱即是溫度90度，以1層30度來計算）
3、餡料的調(diào)合：花生米炸好了后放置冷卻了，再來進(jìn)行壓碎，取一鋼刀、枮板，一次一次少量將花生米擺放在枮板上，放刀面用手壓碎至小顆粒，取一碗將壓碎好的花生米倒入，再放入白糖攪拌均勻。
提醒-（白糖跟花生米比例是1:2，如果喜歡吃甜一點(diǎn)的可以是1:1）
4、咸蛋黃的處理：取生咸鴨蛋黃，準(zhǔn)備枮板跟鋼刀，咸蛋黃放上枮板上，用刀先行壓扁，再輕輕的用刀面把咸蛋黃拍薄，拍出大一點(diǎn)的形狀。
提醒-（擠壓咸蛋黃時刀身摸上油，以免在拍打時咸蛋黃都粘刀上了，而且易破洞）
5、準(zhǔn)備開始包制：取一碗，打入雞蛋，將雞蛋打散至均勻放一旁備用，取威化紙一次一張擺好，依次放上咸蛋黄片一張，豬肥油一條，香菜根一條，橙皮一條，打上少許調(diào)合好的餡料，然后卷上，卷緊。
提醒-（卷到最后面時沾點(diǎn)雞蛋液或是清水威化紙就能牢牢粘?。?。
6、準(zhǔn)備開始炸制：等全部“咸蛋卷”卷好包好時就開始下步驟制作，一個個先均勻的裹上雞蛋液，后再裏上面包糠，取一鍋洗凈燒熱倒入半鍋植物油，燒至5成熱，逐個將包好的咸蛋卷放進(jìn)去開炸，炸至金黃且酥脆即可撈出鍋控油。
提醒-（咸蛋卷全部下鍋時先5成熱炸，炸到差不多可以時再開大火逼出浸泡入的油脂）
成品：一道金黃酥脆的傳統(tǒng)小吃“咸蛋卷”就制作完成了，獨(dú)特、別有一番風(fēng)味的小吃，吃上一次保證你忘不了。
①、炸花生米需注意的事項：
個人經(jīng)驗(yàn)之談，其一，花生米焯水是為了讓其表面吸收少量水份讓其稍微有點(diǎn)膨脹，在炸過程才不會導(dǎo)致表面已經(jīng)過火了，里面確還是軟的，其二，不焯水直接炸表皮比較容易黑，再者焯完水時又再次清洗去雜質(zhì)，灰塵，這時來炸制就不會黑，吃起還脆。
②、在包制咸蛋卷時需注意事項：
制作過程時在給咸蛋黃裏上雞蛋液時要一次一個，而且速度要快讓咸蛋卷均勻裏上雞蛋液，速度快了的話威化紙就會很快融化掉，這樣在炸的時候由于高溫白糖融化，豬肥肉出油脂，就全都流出來了，從而影響美觀和味道。
③、為什么不全部切細(xì)丁來制作？
相信很多人都有對這點(diǎn)都有疑問了，這可是屬于半老式做法，算是簡單做法了，咸蛋黃壓成圓形狀的，其它切成條的，這樣吃起來口感才佳。老式做法連豬肥肉都是取片來制作的，這樣大大增加了對刀功的要求。懶人做法則是全部切成細(xì)丁來制作，也不是說不可以，只是口感上還是有點(diǎn)差別的。
④、咸蛋卷在炸制過程需知事項：
當(dāng)濕度燒至差不多150度時才能放進(jìn)咸蛋卷炸制，油溫不能過低，油溫低了的話咸蛋卷在放入鍋中時不能給其定型，導(dǎo)致表皮包裏的面包糠都脫落會掉光。油溫也不能過高，油溫高時咸蛋卷剛放進(jìn)鍋中表皮就糊了，里面確還是冷的，只能在150度左右放入時再將油溫逐漸升高。所以在炸制過程一定要注意火候控制。
⑤、炸好的咸蛋卷油脂過多？
那是在炸制過程溫度沒控制好，在低溫狀態(tài)下的時候放入咸蛋卷下去油脂就直接浸泡入里面了，盡管炸好后里面油脂也跑不出來了，在150度放進(jìn)去時咸蛋卷是漂浮著的，低溫放進(jìn)去則會沉底泡油。還有在上面有說過炸制快完成時得加高溫度，讓咸蛋卷里面油脂能充分跑出來。
（1）、咸鴨蛋能買到那個還包著泥土末剝殼的，自己來清洗去殼取蛋黃的那種吃起來味道更好，在購買豬肥油時要選擇厚實(shí)一點(diǎn)的那種，切起來方便容易。
（2）、科普一下威化紙，威化紙即是糯米紙，是一種可以用來吃的淀粉紙，白色且無味，很薄，沾水即破、易化。一般都是主要用于包裹餡料，制作小吃。
（3）、在炸制咸蛋卷的過程中還要時不時翻動在鍋中炸制的咸蛋卷，讓整條都能受熱均勻而且顏色一致，出品后才好看，好看的食物看上去都有食欲了。
（4）、另外在卷咸蛋卷時有兩種卷法，第一是直接將威化紙一整張放好，然后放內(nèi)里東西餡料，卷兩圈再收起兩邊往里疊上，再卷成型，第二是將威化紙先對折，再放內(nèi)里東西餡料，這種卷起來是會比較快一點(diǎn)。
（5）、豬肥肉在買來時先洗干凈，然后放冰箱冷凍兩小時再拿出來，這樣切起來會比較容易一點(diǎn)，豬肥肉本身就油、滑、軟軟的難以下刀切均勻，凍過的變得稍微有點(diǎn)硬，按住切的時候就容易得多了。
潮汕蛋黃卷怎么做
蛋黃卷是一道廣東省的漢族傳統(tǒng)名點(diǎn),屬于粵菜系。主要原料有切邊土司4片 、紅豆沙100公克 、生咸蛋黃4顆 、雞蛋3顆等,這道菜非常美味。
做蛋黃卷放什么調(diào)料
做蛋黃卷放什么調(diào)料
切邊土司4片 、紅豆沙100公克 、生咸蛋黃4顆 、雞蛋3顆。鹽1/4茶匙,胡椒粉少許,清水2湯匙,生粉1/2茶匙。
做蛋黃卷放什么調(diào)料
蛋黃卷的常見做法
做法一、一個雞蛋加二個蛋黃倒入無油無水的容器中,然后加入白糖,用電動打蛋器打至有紋路,蛋糊滴下不會消失,面粉過篩備用,將面粉倒入蛋糊中,自上而下混拌均勻,裝入擠花器中,或者將裱花袋裝上圓口花嘴裝入裱花袋中,然后擠出喜歡的形狀,也可以直接擠成圓形,放入預(yù)熱180度的烤箱,中層,烤至20分鐘左右上色即可。
做蛋黃卷放什么調(diào)料
做法二、雞腿泡盡血水,剔骨,加五香粉味極鮮料酒。放冰箱腌制一天,咸鴨蛋剝?nèi)サ鞍琢舻包S,將蛋黃包入腌好的雞腿,開水上鍋,高火蒸半個小時,刷上醬料烤制上色,切片裝盤。
做法三、咸蛋黃放入蒸籠蒸約4分鐘至熟,取出放涼備用;雞蛋打勻成蛋液備用。用桿面棍依序桿壓去邊土司,讓土司變扎實(shí),于土司片的1/3處鋪上約25公克的紅豆沙,再取一顆作法1的咸蛋黃捏成跟土司等長的條狀,放至紅豆沙上,將土司卷起成圓筒狀,封口處沾上少許作法1蛋液黏緊。將作法2完成的土司卷放入作法1蛋液中沾勻蛋液。熱油鍋,將油溫?zé)裏嶂良s120℃,放入作法3的土司卷油炸至表面呈金黃色,撈出瀝干油脂即可。
蛋黃卷的食物相克知識
雞蛋與豆?jié){同食不宜，因?yàn)樯節(jié){中含有胰蛋白酶抑制物,它能抑制人體蛋白酶的活性,影響蛋白質(zhì)在人體內(nèi)的消化和吸收,雞蛋的蛋清里含有粘性蛋白,可以同豆?jié){中的胰蛋白酶結(jié)合,使蛋白質(zhì)的分解受到阻礙,從而降低人體對蛋白質(zhì)的吸收率。
雞蛋和糖精、味精同食不宜，會造成谷氨酸攝入過量,對消化及神經(jīng)系統(tǒng)不好。
雞蛋忌與柿子同食，一般而言,這兩種食物同時吃會導(dǎo)致以上吐、下瀉、腹痛為主的胃腸炎癥狀。
雞蛋與白糖同煮不宜，因?yàn)殡u蛋和白糖同煮,會使雞蛋蛋白質(zhì)中的氨基酸形成果糖基賴氨酸的結(jié)合物。這種物質(zhì)不易被人體吸收,對健康會產(chǎn)生不良作用。
雞蛋與兔肉同吃不宜:兔肉味甘寒酸冷,雞蛋甘平微寒,二者都含有一些生物物質(zhì),共食會發(fā)生反應(yīng),刺激腸胃道,引起腹瀉。
吃完雞蛋后不要立即飲茶，因?yàn)椴枞~中含有大量鞣酸,鞣酸與蛋白質(zhì)合成具有收斂功能的鞣酸蛋白質(zhì),使腸蠕動減慢,從而延長糞便在腸道內(nèi)滯留的時間,不但易造成便秘,而且還增加有毒物質(zhì)和致癌物質(zhì)被人體吸收的可能,危害人體健康。
