鹵味的做法及配方鹵味可以鹵什么（鹵味的做法）-各百科

本篇文章給大家談?wù)匊u味的做法大全，以及鹵味的做法及配方鹵味可以鹵什么對(duì)應(yīng)的知識(shí)點(diǎn)，希望對(duì)各位有所幫助，不要忘了收藏本站喔。

鹵菜怎么弄鹵菜如何做

1、原料：雞蛋、牛肉、雞肫、雞翅等。調(diào)味料：鹵料、老姜、干辣椒、冰糖（白糖）、大蔥節(jié)、醬油、料酒、食鹽、味精、雞精。

2、鹵菜的做法：把牛肉、雞肫、雞翅放入燒開的水中煮1分鐘，去掉血水。將鹵料用紗布袋包好，然后放鍋里加入冷水，加姜片、干辣椒，大蔥節(jié)。大火燒開轉(zhuǎn)小火熬半個(gè)小時(shí)。

3、鹵料煮出味道了以后加入糖色繼續(xù)熬半小時(shí)。把肉放入鹵水中，加味精，雞精、鹽（鹽味重一點(diǎn)，否則肉食類不易上味）、料酒，醬油，鹵的時(shí)候用小火，這樣可以鹵入味，待肉煮熟后燜10分鐘就撈出，可以吃啦！

4、附糖色炒制方法：糖色的炒法：用油炒制。冰糖先處理成細(xì)粉狀，鍋中放少許油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白變黃時(shí)，改用小火，糖油呈黃色起大泡時(shí)，端離火口繼續(xù)炒(這個(gè)時(shí)間一定要快，否則易變苦，要掌握好，自己可以先多試幾次)，再上火，由黃變深褐色。由大泡變小泡時(shí)，加冷水少許，再用小火炒至去糊味時(shí)，即為糖色(糖色要求不甜，不苦，色澤金黃)糖色炒不好，可以直接用醬油代替，主要是提色。美味可口的鹵雞蛋，切成片。

鹵味怎么做

鹵味做法如下：

主料：琵琶腿2只、雞翅根6個(gè)、雞中翅4個(gè)、雞爪10個(gè)、雞蛋6個(gè)。

輔料：大蔥1段、生姜1塊、啤酒1罐、料酒1勺、生抽5大勺、老抽3大勺、豆瓣醬1大勺、鹽1小勺、冰糖15克、干紅辣椒8個(gè)、香葉2片、八角2顆、桂皮1塊、陳皮5克、山楂5克、草果1個(gè)、三奈3片、花椒1大勺、茴香1小勺。

步驟：

1、準(zhǔn)備食材。

2、雞蛋放入冷水鍋中，加入少許鹽，煮熟。加鹽冷水煮蛋不易破。

3、各種食材清洗干凈，雞爪剪掉指甲。

4、大蔥切段，生姜切片，各種鹵料放入紗布袋中扎緊。

5、冷水鍋中放入各種食材，放入姜片和料酒。大火煮沸焯水，將血沫煮出來。

6、鍋中放入姜片和蔥段。倒入焯過水的食材。

7、加入1大勺豆瓣醬。放入3大勺老抽、5大勺生抽、冰糖。

8、倒入一罐啤酒，然后加入水沒過食材。

9、放入鹵料包，大火煮沸。

10、雞蛋剝殼，表面劃幾刀放入鍋中，加入少許鹽，小火燉煮40分鐘。

11、煮好后，盛入盤中，澆一點(diǎn)鹵汁就可以上桌了。

12、費(fèi)爾德堡啤酒，做飯加點(diǎn)它，香噴滿屋。

鹵菜的做法

由于鹵菜在火候上的要求比其他搶火菜好掌握，所以自產(chǎn)生便得到很多朋友的熱情追捧。但是你知道鹵菜應(yīng)該怎么制作嗎？只做好了之后，鹵水又該如何儲(chǔ)存呢？一起來了解一下鹵菜的做法吧！

鹵菜的做法

1、鹵菜的配方

（1）、紅鹵汁。八角20克，桂皮20克，陳皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香葉20克，良姜20克，草果5個(gè)，甘草15克，干紅辣椒100克，香蔥150克，生姜150克，片糖250克，黃酒1000克，優(yōu)質(zhì)醬油500克，糖色50克，精鹽200克，熱花生油250克，味精100克，骨湯12千克。

制作方法：

①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小塊，甘草切成厚片，香蔥挽結(jié)，生姜用刀拍松，紅辣椒干切成段。

②將八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果，良姜、甘草、紅辣椒干一起裝入香料袋內(nèi)，袋口扎牢。

③將香料袋、蔥結(jié)、姜塊、片糖、黃酒、醬油、糖色、精鹽、熟花生油、味精、骨湯一起放入鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻即可?！?

（2）、黃鹵汁。黃梔子150克，香葉100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鮮桔皮150克，芹菜150克，生姜150克，沙嗲醬1瓶，黃酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精鹽230克，骨湯12千克。

制作方法：

①黃梔子用刀拍裂，芹菜打成結(jié)，生姜用刀拍松。

②將黃梔子、香葉、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鮮桔皮裝入香料袋內(nèi)，袋口扎牢。

③將香料袋、芹菜結(jié)、生姜塊、沙嗲醬、黃酒、熱菜籽油、油咖喱、精鹽、骨湯一起入放鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻即可。

（3）、白鹵汁。八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陳皮50克，香葉50克，白芷25克，香蔥150克，生姜150克，水酒1000克，白醬油1000克，精鹽120克，味精100克，骨湯12千克。

制作方法：

①香蔥挽結(jié)，生姜用刀拍松。將八角、山奈、花椒、白豆蔻、陳皮、香葉、白芷裝入香料袋內(nèi)，袋口扎牢。

②將香料袋、蔥結(jié)、姜塊、水酒、白醬油、精鹽、味精、骨湯一起放入鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻即可。

以上配方適宜于鹵制10～12千克的生鮮原料（家庭可根據(jù)原料的數(shù)量，按比例減少調(diào)味料的數(shù)量）。

2、鹵菜的制作方法：（以雞翅為例）

（1）、將雞翅和翅根冷水上鍋，煮開，煮至斷生，撈出。

（2）、煮過的水如果是很稠有血沫就不用，如果很清就可以用來兌鹵汁。

（3）、兌鹵汁。鹵水汁用了半瓶、老抽、鹽、糖、兌進(jìn)煮過雞翅的水中，再放進(jìn)姜片、圓蔥片和大料，再將花椒、肉蔻、香葉包放進(jìn)一塊紗布系緊也放進(jìn)鍋內(nèi)，開大火燒開，熬煮到有香味時(shí)，關(guān)小火。

（4）、先放進(jìn)雞翅和翅根，小火煮半個(gè)小時(shí)。

（5）、再放入豆腐干和蓮藕，還是開小火煮。

（6）小火煮，30至40分鐘后，用筷子可以將翅根扎透，就可以了。

鹵料的配制

1、鹵料制前處理

（1）、清洗處理。動(dòng)物原料在宰殺處理后，必須將余毛污物清除干凈。腸肚應(yīng)用精鹽、淀粉抓洗凈。舌、肚還應(yīng)用沸水略燙，用刀刮去白膜。

　（2）、初步刀工處理。肉改刀成250～1000克左右的塊；腸改刀成45～60厘米左右長(zhǎng)的段；肝改刀成500～600克的塊；牛肚改刀成1000克左右的塊；其它內(nèi)臟則不改刀。家禽及豆腐干等不需再改刀。

　（3）、焯水處理。凡是需要鹵制的動(dòng)物性原料，都應(yīng)先進(jìn)行焯水處理后，才能用于鹵制。否則，原料中的惡味、血污會(huì)混入鹵汁中，使鹵汁味劣，呈粥樣化，并極易發(fā)酵起泡而變質(zhì)，難于保存。原料未經(jīng)焯水處理而直接放入鹵鍋中制出來的菜肴，表面附有血沫，外觀不美，味道很差。

焯水處理是將原料放入清水鍋中，焯至斷生時(shí)，撈出，用清水洗去污沫。如原料異味較大時(shí)，可在鍋中適當(dāng)加入蔥結(jié)、姜塊、料酒等。

2、鹵菜配制鹵汁時(shí)應(yīng)注意的事項(xiàng)：

（1）、香料、食鹽、醬油的用量要適當(dāng)：香料過多，成菜藥味大，色澤偏黑；香料太少，成菜香味不足。食鹽過多，成菜除口味“死咸”外，還會(huì)使成菜緊縮、干癟；食鹽太少，成菜鮮香味不突出。醬油太多，成品色黑難看；醬油太少，口味不夠鮮美。

（2）、原料的選用：黃鹵汁、白鹵汁不宜使用醬油或別的帶色的調(diào)味品，也不要使用容易褪色的香料。

（3）、鹵汁不宜事先熬煮，應(yīng)現(xiàn)配制現(xiàn)使用，這樣既可避免調(diào)味品中的芳香氣味白白地?fù)]發(fā)掉，還能節(jié)省燃料和時(shí)間。

鹵水的儲(chǔ)存方法

鹵水存放時(shí)應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：

1、用鹵水時(shí)必須燒開，把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干凈，用紗布過濾沉淀，保持鹵水干凈。

2、保存老鹵水必須做到要用清潔的器皿和良好的存放條件（環(huán)境衛(wèi)生，溫度調(diào)節(jié)），才能保證鹵水及鹵制品的質(zhì)量。

3、春節(jié)溫度逐漸上升，因此要求每天早晚都必須要將鹵水燒開，放在固定地方不動(dòng)。

4、夏天氣候炎熱，是鹵水極易變質(zhì)的多發(fā)期，發(fā)泡，變酸現(xiàn)象頻繁出現(xiàn)，因此，每天必須將鹵水燒開兩次（早上一次，下午一次，并且固定不動(dòng)）。

5、雖然秋季溫度逐漸下降。但是暑熱未完，俗話說的好七霉，八爛，九生蛆，因此，鹵水還是應(yīng)該燒開最少2至3次，放在固定的地方不動(dòng)。

6、冬季溫度逐步下降，鹵水應(yīng)該每天燒開一次，放在固定的地方不動(dòng)。

7、鹵水每次鹵完食物后必須燒開保存，如果鹵水越來越釅的時(shí)候，就必須用雞血（一只雞的血加1千克水）與水?dāng)嚿⒌惯M(jìn)鹵水內(nèi)攪轉(zhuǎn)起旋渦，待靜止后再燒沸騰后用紗布濾去雜質(zhì)。

8、經(jīng)常檢查鹵水中的咸味，并稍情調(diào)正，以免過咸過淡，或者香氣過重過弱。鹵水要在遮光，透風(fēng)，地面平整，干燥，不易碰撞的環(huán)境存放，以便更好的保存。

9、冰箱保管法。冰箱在酒樓和家庭的使用，給鹵水的保管帶來了方便，股可以用冰箱來保管鹵水，具體做法是，把鹵水燒開，用紗布濾去雜質(zhì)，然后再燒開，靜止冷卻，用保鮮膜封口后即可放入冰箱保管。

10、餐廳中的鹵水必須有專人負(fù)責(zé)，并制定相應(yīng)的規(guī)章制度，每天添加的湯汁及鹵制原料的數(shù)量必須進(jìn)行登記，以保持鹵水的香味香氣的持久性，即便是家庭中的鹵水也要定期檢查，以免變質(zhì)。

鹵味的推薦做法？

一，鹵雞

食材：三黃雞一只，五花肉適量，醬油、冰糖、姜等大料少許。

做法：將三黃雞處理趕緊，清洗好內(nèi)臟;五花肉洗干凈，去毛去雜質(zhì);將八角、香味、茴香等大料放在一個(gè)干凈的有孔的帶包里;把蔥和姜切好，放入裝有雞以及五花肉的鍋中，再加入剛才準(zhǔn)備好的料包以及適量醬油;放入適量的清水，打回煮開，小火燜上80分鐘左右即可出鍋，香味撲鼻啊。

二，鹵蓮藕片

食材：蓮藕，五花肉，熟雞蛋，海帶結(jié)以及適量的大料、醬油、鹽等。

做法：五花肉洗干凈并切塊，蓮藕切片，雞蛋去殼，其他配料處理;裝有適量水的鍋加入切好的肉以及蓮藕，加入辣椒、蔥姜以及海帶結(jié)和雞蛋;然后再依次放入備用的大料;大火煮開去掉雜質(zhì);中火開煮到藕片顏色變成深紫色的，待冷卻之后就可吃了，非常好吃的。

三，鹵鴿子

食材：鴿子一只，八角、姜、茴香、料酒以及適量的老抽等。

做法：鴿子清洗干凈，把姜蔥以及料酒和鴿子一起煮下，冷卻待鹵;所有的鹵料裝在一起放在水里面煮上10分鐘，然后就是將鴿子放進(jìn)去，大火煮上5分鐘，入味以及上色完成之后，待冷卻就可以食用了。

四，鹵豬肝

食材：豬肝適量，料酒、八角、姜、鹽等少許。

做法：把豬肝浸泡在清水里面，去掉多余的淤血;然后放入到煮開的清水里面，差不多18分鐘，淤血弄掉之后冷卻豬肝;在另外一鍋加入各種大料以及豬肝和適量的清水，大火煮開，小火燉上一個(gè)小時(shí)左右，豬肝熟透之后，冷卻切片放在盤子里面，倒入適量的鹵水，就是一道美味。

五，鹵雞爪

食材：雞爪少許，花椒，八角，茴香，白糖等配料。

做法：將雞爪清洗干凈，去掉雞指甲，姜切片;把雞爪放入清水鍋中，放入適量白酒炒香;熱鍋油，加入花椒、桂皮、小茴香、香葉等大料以及適量料酒;然后雞爪加入大火煮開，用小火悶煮10分鐘，煮熟冷卻幾十分鐘，味道會(huì)比較好吃的。

不管鹵哪種食物，鹵味本身就是一種很吸引人的食物，經(jīng)常在街邊或者餐飲店里有這種美味可以吃，當(dāng)然最好吃還是屬于那種老字號(hào)的店面，經(jīng)典老鹵加上新鮮的食材，這種鹵味是最美味的!今日小編整理的這五種鹵味食譜的配方其實(shí)也是都蠻有歷史的，如果平常自己也能做的話，可以學(xué)習(xí)下做法，保不齊還能做出百年的味道呢?不妨來認(rèn)真的試著做一下吧，真的很好吃的。

推薦幾道適合自己做的家常鹵味菜？

一、五香鹵水鴨翅

食材

鴨翅300克、鹵水汁適量、老抽1茶勺、料酒適量、生姜3片、香蔥2根、紅棗2顆、桂皮一小節(jié)八角2個(gè)、干紅椒2個(gè)、枸杞10來顆、小茴一點(diǎn)點(diǎn)、丁香3顆、香葉3片。

做法：

1、鴨翅洗干凈，切開。

2、鍋中水燒開，放入鴨翅綽去血水。

3、再次用清水清洗干凈。

4、鍋中加入鹵水汁和清水（我的比例是1：5）倒入所有鹵味材料，再加一湯勺老抽，半湯勺白糖。

5、燒開后放入鴨翅，再加入少許料酒。

6、蓋上蓋子，大火燒開轉(zhuǎn)小火煮半小時(shí)關(guān)火，再悶上半小時(shí)左右，裝盤即可食用。

二、密制鹵雞胗

雞胗30個(gè)、鹵水一碗、八角一個(gè)、香葉一片、豆蔻一個(gè)、陳皮一片、桂皮一個(gè)、胡椒一勺、枳殼一個(gè)、當(dāng)歸一個(gè)、蔥姜蒜適量、咸鹽兩勺、雞精一勺、料酒一勺、生抽兩勺、老抽一勺、冰糖一小把、花椒水兩碗。做法1、洗好雞胗，準(zhǔn)備鹵水，蔥姜蒜準(zhǔn)備好。鹵水的配方八角，桂皮，花椒，白寇，肉寇，砂仁，香葉，沙姜，南姜，草果，陳皮，胡椒，紫云，紅寇，玉果，香菜籽千里香，排草，靈草，桂枝，廣木香，沉香，當(dāng)歸，枳殼，孜然，甘草，肉果，三奈，紫草白果熬成的鹵水。2、雞胗要進(jìn)行處理，切好。3、水做開，把雞胗焯水，白沫會(huì)在鍋內(nèi)出現(xiàn)，拿勺子弄出來。4、煮好的雞胗，要用鹵水泡半小時(shí)。5、鍋內(nèi)放入蔥姜蒜，八角，香葉，橙皮桂皮，當(dāng)歸，枳殼，豆蔻，咸鹽，雞精，生抽老抽，胡椒，花椒水兩碗，冰糖一小把。6、水開了，關(guān)小火。吧雞胗住進(jìn)去，煮45分。7、煮好的雞胗再泡一個(gè)小數(shù)，放涼了切片裝盤，加上蔥蒜末，耗油，咸鹽，香油，生抽，醋拌起來吃更好吃。

三、鹵水豬舌

豬舌一條、花椒適量、大料適量、生抽適量、老抽適量、姜片適量、蒜瓣適量、鹽適量。做法1豬舌一條，用鹽搓凈外表粘液。2、洗凈后的豬舌，放入鍋中，加水，煮至水開后兩三分鐘撈出3、用刀刮去舌頭上的舌苔。（那層白色的）4另起鍋，下水，放入花椒，大料，姜片蒜瓣煮開5、開鍋后放入豬舌，加入生抽，老抽和鹽，煮開后轉(zhuǎn)小火，三十分鐘后關(guān)火。6、關(guān)火后豬舌在鹵湯里浸泡至涼，切片裝盤，澆上鹵湯，撒香菜。

四、鹵水豬肝

豬肝300克、生姜一塊、香葉三片、八角兩個(gè)、桂皮一段、生抽適量、料酒適量、鹽適量、花椒一小把、泡椒5個(gè)、麻辣紅油適量、蒜蓉適量、蔥花適量。

做法：

1、豬肝放入涼水里泡四個(gè)小時(shí)左右，水里加入適量鹽。

2、生姜切成片。

3鍋里加入適量水，放入料酒、香葉、八角、桂皮泡椒、花椒，大火燒開。

4、加入豬肝、醬油、鹽，大火煮一兩分鐘。

5、撇去浮沫，改中小火煮十幾分鐘。

6、關(guān)火燜一兩個(gè)小時(shí)。

7、切片用適量自制麻花紅油、蒜蓉、生抽、蔥花調(diào)成蘸料倒入即可。