今天凡太百科給各位分享麻辣味調(diào)料的知識，其中也會對麻辣燙調(diào)味料進行解釋，如果能碰巧解決你現(xiàn)在面臨的問題，別忘了關(guān)注本站，現(xiàn)在開始吧！

麻辣串的底料配方

麻辣串的底料配方

麻辣串的底料配方，麻辣串是我們生活中很常見的一種食物，也是很多人都喜歡吃的，不同的麻辣串調(diào)料配方給我們帶來的口味是有一定的差異的，以下了解麻辣串的底料配方。

麻辣串的底料配方1

用料： 香料1包、蒜頭10粒、油500g、糖鹽適量 、紅花椒50g、青花椒50gs 、排骨1斤、老鵝1斤、姜、 料酒、八角6顆 、桂皮1根 、黃豆醬3大勺、辣醬1勺 、干辣椒5個

1，鍋內(nèi)倒油，加熱后倒入八角，桂皮，一包香料炒香。

2，大料炒香之后，加入黃豆醬和辣醬炒透后放入蒜頭，青紅花椒，干辣椒，蒜頭，糖鹽繼續(xù)炒

3，排骨老鵝放姜，料酒熬成高湯。

4，高湯倒入鍋中熬煮，加糖鹽調(diào)味熬10分鐘左右關(guān)火。麻辣串湯料就做好了。

小貼士

湯料帶有一點點的麻辣，不怎么喜歡麻辣的人都是可以接受的。

麻辣串的底料配方2

串串香麻辣燙 料配方

Ⅰ：調(diào)料：

牛油20斤；油5斤；郫縣醬4斤；（朝天椒）辣椒2、5斤；花椒2斤；冰糖2兩；姜1斤；蔥0、5斤；八角0、1斤；甘草0、5兩；山奈0、5兩；桂皮1兩；香葉1兩；蓽菝20克；白扣0、8兩；香果0、5兩；沙姜0、5兩；紫草0、7兩；丁香0、3兩；梔子0、5兩；草果0、6兩；謬糟2瓶；豆豉1袋100克；胡椒0、5兩。

制法：

①將郫縣醬垛細，干辣椒去蒂切成節(jié)用清水洗干凈并且用清水泡透，將姜去外皮拍松和干辣椒一起泡，然后用絞肉機絞成茸，鉸時將姜加入絞成茸，冰糖拍碎備用。蔥姜切塊備用；紫草泡透切成小塊備用；各種香料均清水泡透備用；兩種油混合均勻燒至八成熱時端離火口降至四成熱時備用；豆豉剁成茸，將豆瓣醬，辣椒茸，豆豉茸調(diào)勻既成香辣醬備用。

②凈鍋加油燒至四成熱時放入泡好的紫草侵炸出色時撈出不用，加入蔥姜塊炸香并且發(fā)干時加入冰糖熬化出糖色加香辣醬用小火加熱1、5～2小時左右，加香料繼續(xù)加熱0、5小時，加入花椒粉末加熱15分鐘，等麻辣味出來加謬糟推勻，水分將盡時端離火口，降至常溫時既得底料。

⑴原料：以穿上竹簽的原料標準，也有不能穿上竹簽的，如：粉絲，粉條，寬粉，海帶絲等。

⑵制法：采用兌鍋形式：麻辣湯汁＝白鮮湯+底料+紅油+花椒油+調(diào)料＝3：2：2：2：1

⑶白鮮湯一般采用骨頭少而糯米和淮山藥較多的方法燉的色澤發(fā)白鮮味較足的鮮湯，在制作時鮮湯一般不加香料；底料：主要突出麻辣味而鮮香味較輕。

⑷調(diào)料：常用的鹽，味精，雞精，蔥花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，蝦皮／海米；根據(jù)口味不同可以適當調(diào)節(jié)麻辣口味，若只加底料口味達不到可再加部分辣椒油和花椒油。

提醒：因吃麻辣燙的口味有的較輕，吃不了辣和麻口味的湯汁，故經(jīng)營者又添加了咸鮮口味的白湯。既白湯＝鮮湯+調(diào)料。鮮湯同麻辣口味的湯汁一樣。調(diào)料：鹽，味精，雞精，蔥花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，西紅柿，香菜段，少許芝麻，雞油，蝦皮／海米。（成碗裝的麻辣燙）；麻辣湯汁：

就是將骨頭制凈放于湯筒中加熱，并且加入江米和淮山藥粉末制成的藥包，燉至湯汁發(fā)白時加入香料包燉至粘稠時調(diào)入鹽，料酒，雞粉，特制底料（可以將底料中的熟料加入湯汁中燉，在燉底料時只加豆瓣醬等原料制成紅油，辣椒油；花椒油調(diào)勻燉至味較濃時，將火調(diào)至保持湯汁微開狀態(tài)即可）。

可燙的原料：粉絲，粉條，河粉，海帶，油菜心，綠豆芽，白菜卷，雞肉絲，凈肉絲，豆腐泡等。客人吃得時侯先選料，燙熟后裝于碗中，澆上麻辣湯汁，撒上油酥花生，榨菜絲或丁，蔥絲，香菜段，淋上香油即可。

Ⅱ：原料：熟菜油5000g 豬油1000g 郫縣豆瓣1250g 白酒 50g 豆豉20 滋粑辣椒2000g 花椒 200g 生姜100g 大蒜150g 大蔥150g 冰糖100g 醪糟100g 八角50g 三奈30g 桂皮40g 小茴香100g 草果50g 香葉30g 香草15g 丁香5g 千里香50g 香茅草30g

制法：八角扳成小粒，三奈切片，桂皮切成小顆粒， 草果拍破剪成小塊，香葉剪細，香茅草剪成小段。把全部香料和花椒分開用水浸泡。至止香料和花椒充分浸泡透濾去水分瀝干。

準備2口炒鍋,一個里面放(豆瓣,大蔥 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 豆豉

冰糖)和勻。另一口鍋內(nèi)裝熟菜油和豬油燒到7-8成油溫，慢慢的淋到和勻的混合料上面，一邊和以便不停的攪動，至止油淋完。然后把鍋端到灶上用小火慢慢炒制，炒制時要不停的攪動鍋底，以免粘鍋，當6分干時下香料。繼續(xù)炒制20分鐘左右下泡漲的花椒，再炒5-10分鐘，鍋內(nèi)原料香氣四益時起鍋即成麻辣燙底料。

吊湯：牛骨頭15斤 豬筒子骨5斤 胡椒10克 料酒200克 大蔥100克 生姜100克

把豬骨頭和牛骨頭敲破，放入冷水中燒開氽去血水，放入清水中清洗干凈。

另置一大鍋放入各原料，加水10KG，用小火熬制（用大火熬制的湯色乳白，容易引起釅湯）4個小時左右。撈出骨頭不要，即成清湯。

熬制老湯：將4分底料和6分清湯的比列混合，加入胡椒50克 生姜200克 大蒜200克 一起熬制2個小時左右，撈出渣子即成老湯。

分鍋：生姜50克 大蒜50克 鹽15克 味精50克 雞精50克 干辣椒25克 花椒15克 將老湯平均分到每口鍋里，保持每口鍋8分滿，放入以上各料即可

醬配料;芝麻醬150克、花生醬200克、辣椒油 克40克、大蒜仁100克、花椒粉 克30克、味精80克、超級鮮味王10克、雞精 100克、白糖20克、精鹽 克40克。

先將泡椒剁細、大蒜瓣剝皮搗碎。

用一瓷器裝入芝麻醬、花生醬、辣椒醬、大蒜仁、花椒粉、超級鮮味王、雞精、白糖、精鹽等拌合均勻

事實上串串香小火鍋成本不高、

但是人們往往都不愿意吃串串香小火鍋、

因為:

1、價格和平?；疱伈畈欢?/p>

2、不知道串串香干不干凈

3、人們吃串、、、火鍋往往吃不飽

4、串串在鍋里占空間,一口鍋一次性燙不了太多東西

炒制基礎(chǔ)底料

原料：干辣椒節(jié)2000克 郫縣豆瓣400克 生姜200克 獨蒜500克 花椒400克 八角60克 三柰20克小茴50克 桂皮30克 草果20克 香葉10克 公丁香5克 蓽撥10克 化豬油500克 生菜油5500克

制法：

1干辣椒節(jié)入沸水鍋中氽一水后，撈出瀝水，放入攪拌器內(nèi)絞茸（或用碓窩搗成茸），制成糍粑辣椒；郫縣豆瓣剁細（或絞茸）；生姜拍破；八角、桂皮掰碎；草果拍破；生菜油煉熟后晾涼。

2大炒鍋置火上，注入熟菜油和化豬油燒熱，投入生姜塊、獨蒜爆香，下入糍粑辣椒和郫縣豆瓣茸，轉(zhuǎn)小火用鍋鏟翻炒約1、5小時至水氣將干時，再下入八角、三柰、小茴、桂皮、草果、香葉、公丁香、蓽撥等，續(xù)炒約半小時，至香味溢出且色呈棕紅時，下入花椒炒勻，離火加蓋燜制，自然冷卻后即成無渣紅湯火鍋基礎(chǔ)底料。

注意事項：

1基礎(chǔ)底料主要以糍粑辣椒來提辣提色，郫縣豆瓣的用量宜少，以不超過干辣椒的20%為宜；若郫縣豆瓣過多，則炒制時易粘鍋而焦煳，使油脂和湯料的顏色變深變黑，且味發(fā)苦。

2加入化豬油可增加脂香味，但用量不宜過多。

3炒制底料時一定要用小火并且火面要寬，油溫應(yīng)保持在三成熱左右。若因火力過大導致油溫過高，則可將鍋離火炒制，待油溫降低后再重新上火炒制。

4炒制時須用鍋鏟不停地鏟動鍋底，以避免物料粘鍋。香料下鍋后以炒出香味為度。

5花椒含有大量的揮發(fā)油成分，因其麻味和香味受熱后很容易揮發(fā)掉，所以花椒應(yīng)在最后下入油鍋中，且不宜久炒，以炒勻為度。

6離火加蓋燜制的目的是利用底料的余熱將香料的部分香味和花椒的部分麻香味溶入油脂中。

7基礎(chǔ)底料的'色澤以棕紅色為最佳。若色過深則（呈黑紅色）可能是因火力過猛或鏟動不均勻而粘鍋焦煳造成的，其味略發(fā)苦；色過淺（呈黃紅色）則是炒制時間不夠（辣椒的紅色素沒有充分溶入油脂中），其味燥而不香。

8炒好的基礎(chǔ)底料放置1～2天后使用最佳，其色澤、辣味和香味都充分溶出來了。

熬制高湯

將豬棒子骨、牛棒子骨（均敲破）、老母雞、老母鴨放入不銹鋼桶中，摻入清水，下入姜塊、蔥節(jié)，倒入料酒，用大火燒沸后撇凈浮沫，轉(zhuǎn)小火加蓋保持微沸熬約1小時，即成高湯。

注意：熬制高湯時，需用小火，這樣熬出的湯，清澈不渾濁，用它對成的紅湯火鍋鍋底，才不至過于濃稠而煳鍋。

調(diào)制鍋底

將基礎(chǔ)底料和煉好的牛油按4：1的比例制成混合料，再將六成的混合料和四成的高湯裝入一不銹鋼桶中，放入拍破的胡椒，加蓋以小火熬約1～2小時，調(diào)入精鹽、味精、雞精、冰糖、醪糟汁，用細漏勺打去料渣，舀入火鍋盆內(nèi)，即成火鍋鍋底。上桌點火即可燙食原料。

混合料和高湯經(jīng)過長時間熬制后，牛油與菜油充分融合并與香料產(chǎn)生復(fù)合型的香味，基礎(chǔ)底料中辣椒的辣味、花椒的麻香味也能充分溶入湯汁中。冰糖和醪糟汁也可在上桌前直接加入鍋底內(nèi)。在混合料中還可加入少許化雞油，使其味更香。

附：①煉制牛油的方法

大多數(shù)紅湯火鍋中或多或少都要加入牛油，可起到增加香味的作用。牛油質(zhì)量的好壞對火鍋的味道有很大影響。所以，煉制牛油就顯得十分重要了。

選用新鮮無異味的牛油，洗凈后切成小塊，放入凈鍋中，摻入適量的清水，投入大蒜和姜塊（拍破），倒入料酒，上火熬至水分干且香味溢出時轉(zhuǎn)小火，繼續(xù)熬至全部出油后，打去渣子，即得牛油。若選用市場上制好的牛油，可先將牛油放入沸水鍋中融化后，倒入料酒，上火熬制片刻，除去異味，濾凈雜質(zhì)，再將表面油脂，放入另一口鍋中，加入姜塊和大蒜，上火熬至水分干時，揀去姜蒜，即得干凈牛油。

注意：要掌握好煉制牛油的火候。牛油煉老了會沒有香味，牛油煉得太嫩則牛油味太濃，并且還會使火鍋鍋底產(chǎn)生很多泡沫。另外，在調(diào)制鍋底之前，煉好的牛油不能與基礎(chǔ)底料混和在一起，應(yīng)分開保存，這是因為牛油與菜油的熔點不同（常溫下，牛油呈固態(tài)、菜油呈液態(tài)），兩者混和，冷卻凝固后的牛油不利于香料的香味與油脂充分融合。

②鍋底添加紅湯的方法

當火鍋涮燙到一段時間后，火鍋盆中的油脂和湯料會逐漸減少，這時需要向火鍋盆中添加湯汁。我們常見的加湯方法是向鍋中摻入熬好的奶湯（用棒子骨等熬制），

而無渣紅湯火鍋中，我們則采用向鍋中添加自己單獨熬制的紅湯。因為隨著鍋中油脂和湯料逐漸減少，其香味、辣味和麻味也慢慢變淡。這時若向鍋中添加無味的鮮湯，則味道會變得更淡，而向火鍋盆內(nèi)添加特別熬制的紅湯，則可以補充損失的油脂和湯料，讓火鍋的風味始終保持一致。

將制成的混合料和高湯按4：6的比例，像熬制鍋底那樣，另鍋熬制成紅湯，即成添加的紅湯湯料（當然也要濾去料渣）。

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一、熬湯

豬子骨兩斤,洗凈砸碎;老鴨一只,洗凈,去內(nèi)臟。放入鍋內(nèi)，冷水加至

淹沒（一切加足冷水，切忌中途添加冷水）。

(一) 作紅湯用:加入適量蔥段、姜(拍松)、蒜、小火燉熬 2-3 小時,

出油、出味,湯清亮,瀝去渣、火鍋內(nèi)放入四川火鍋(重慶火鍋)底料,加

入熬出的湯,加入鹽,雞精,燒開熬化底料即可涮菜。

(二) 作清湯用:加入適量蔥、姜、蒜、火煮燉,湯成乳白色,醇濃味鮮,瀝

去渣,加入食鹽 雞精,即成白湯。

二、備菜:

菜洗凈,去根、皮；肉類宜切大片、薄片；午餐肉、火腿腸等切厚片;

土豆等切厚片,分別裝盤。

三、備味碟

一般準備香油、蒜泥、川崎、醬油、醋等視各自味調(diào)用。

四、湯燒開,人圍坐,即可食用,一般先葷后素。

麻辣串的底料配方3

川味麻辣燙底料炒制配方、湯料調(diào)制全解

川味麻辣燙雖然品種繁多，但歸結(jié)起來無非只有兩大類：

一類是白湯，一類是紅湯。當然，最具川味特色的還要數(shù)紅湯底料的麻辣燙。正宗的重慶麻辣燙調(diào)制時重用牛油，它主要還是依靠牛油來提香，而且其傳統(tǒng)做法幾乎就不加別的香料，花椒除外。這種麻辣燙的特點是，味道濃郁，麻辣味特別突出，湯汁紅亮略顯濃稠。經(jīng)改良后，口感偏淡、味道主要溶于湯中，油不是很大，湯中味道很香，濃郁。

成都地區(qū)的紅湯麻辣燙調(diào)制時主要用菜油，同時輔以適量的牛油，并加入了各種香料?？梢哉f成都地區(qū)的麻辣燙依靠的是牛油和香料混合產(chǎn)生的復(fù)合味來提香。本文下面介紹的就是成都地區(qū)的紅湯麻辣燙。

制作紅湯麻辣燙的關(guān)鍵在于麻辣燙底料的炒制。炒制火鍋底料時，不僅要掌握好各種原料的用量和比例，而且要掌握好正確的炒制方法。雖然各個麻辣燙店炒制底料時所選用的原料和采用的方法有一定差異，但基本原料和基本方法還是一致的。

下面，將成都紅湯麻辣燙底料的炒制方法作一詳細介紹：

一、麻辣燙底料的炒制(以50斤湯底料計)：

原料：菜油2500克、牛油1500克、郫縣豆瓣1500克、干辣椒250克、生姜100克、大蒜200克、大蔥300克、冰糖150克、醪糟汁500克、八角100克、三奈50克、桂皮50克、小茴50克、草果25克、排草25克、香葉20克、香草10克、丁香15克；

制法：

1、菜油先煉熟；牛油切成小塊；郫縣豆瓣剁細；干辣椒入沸水鍋中煮約2分鐘后，撈出絞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剝成瓣；大蔥挽結(jié)；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小塊；草果拍破。

2、炒鍋置中火上，鍋熱后倒入菜油燒熱，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、蔥結(jié)爆香，接著下入郫縣豆瓣和糍粑辣椒，轉(zhuǎn)用小火慢慢炒約1小時左右，至豆瓣水氣炒干、香氣四溢且辣椒微微發(fā)白時，揀出鍋中蔥結(jié)不用。

3、隨即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、排草、香葉、香草、丁香等，繼續(xù)用小火炒約15～20分鐘，至鍋中香料色澤變深時，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發(fā)，這時將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，即成底料 。

二、湯料的調(diào)制：

原料：豬棒子骨1500克、牛棒子骨1500克、雞爪骨500克、生姜50克、大蔥150克、料酒100克、雞精150克、味精75克、干辣椒750克、花椒75克、菜油適量；

制法：

1、豬棒子骨、牛棒子骨洗凈后敲破；雞爪骨洗凈；生姜拍破；大蔥挽結(jié)。

2、先將豬棒子骨、牛棒子骨、雞爪骨入沸水鍋中焯一水，撈出放入清水鍋中，加入生姜、大蔥、料酒，用大火燒開后，轉(zhuǎn)用小火熬至湯色乳白，打去料渣不用，即得鮮湯。

3、接著調(diào)入雞精、味精，另將干辣椒、花椒投入炒鍋內(nèi)加菜油炒香，待燒沸數(shù)分鐘后，即可動燙各種原料了。

三、炒料的注意事項：

1、在麻辣燙底料的炒制過程中一定不要用大火，這樣一是可避免將原料炒煳，二是可使原料內(nèi)部的香味和色素等充分滲出。

2、炒制過程中還要用手勺或鍋鏟不停地翻動，以使原料受熱均勻并避免粘鍋。

3、麻辣燙底料中加入的郫縣豆瓣主要用于提味，而糍粑辣椒則主要用于提色，不過兩者均要慢慢炒干水氣，這樣才能使其味道和色素充分地溶于油中。

4、麻辣燙底料中加入冰糖可以起到“亮”湯汁的作用。而加入醪糟汁，則為的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分滲出并溶入油中。此外，加入醪糟汁還可起到調(diào)和諸味并除去某些香料中苦澀味的作用。

5、麻辣燙底料中加入香料無疑是為了增香，但香料的用量不可過大，否則會產(chǎn)

生苦澀味。同時，所加香料的種類也不宜過多，注意，通常麻辣燙底料中所加入的香料要比調(diào)制鹵水時所加入的香料為少。

6、在調(diào)制麻辣燙湯料時，如果口味要求不是太辣，那么其中的干辣椒便不用直接入炒鍋用油炒香，而是先入沸水鍋中焯一水后，以減其辣味，再撈出撒入火鍋中。

7、麻辣燙底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差異。小批量的炒制一般要將其中的香料打成粉末，并減少其用量，同時還要適當?shù)乜s短香料的炒制時間。

麻辣味鹵料的絕密配方

麻辣鹵水絕密配方與制作過程

麻辣鹵水的制作

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初加工：

1.將中式香料（八角、草果各50g，桂皮、當歸、小茴香、良姜各30g，砂仁、陳皮各15g，蓽撥、梔子、丁香各10g，山柰8g，肉豆蔻6g，香葉5g，香茅草3g，羅漢果2個）打成細粉。

2.取印度干辣椒2.5kg、干紅花椒1.5kg一起放入沸水鍋里煮5分鐘，撈出來瀝水，湯汁不用。

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熬制辣鹵：

往不銹鋼桶里摻入高湯60L燒 沸，下入姜塊2kg、化雞油2.5kg及汆過水的印度干辣椒和干紅花椒，待溢出麻辣味后，再放入香料粉和西式香料（百里香、蛇蒿葉各10g，鼠尾草、迷迭香各20g，干牛至葉25g，千里香15g），調(diào)入適量鹽，味精、雞精各500g，冰糖250g，用小火熬約2h至香味和麻辣味均充份釋放出來，即得速效麻辣鹵水汁。

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技術(shù)要領(lǐng)：

1.因中式香料大多塊形比較大，故在調(diào)制速效麻辣鹵水汁時，需要將它們打成細粉，以利于香味的快速滲透。

2.西式香料有一股淡淡的清香味，一般都是已經(jīng)加工過的，形狀較小，易出味，故不必打細。特別要注意的是，西式香料里的蛇蒿葉不宜用得太多，否則味道會發(fā)苦。

3.印度干辣椒的辣度很強，把它與干紅花椒放沸水鍋里汆煮，主要是為了除去苦味。

4.高湯與傳統(tǒng)川式鹵水所用湯的熬制方法差不多，也是要用雞、鴨、豬棒子骨、雞骨架等原料加清水和姜蔥熬制，但要加入大量豬肉皮，以使鹵水有一定的稠度。

5.調(diào)鹵水時，加化雞油既能增加鮮香味，又能增加脂香味，而冰糖則起到緩和麻辣、調(diào)和諸味的作用。另 外，鹵制鴨頭主要體現(xiàn)其自然本色，故鹵水里不必加糖色。

6.熬鹵水時，使用小火保持湯汁微沸即可，因為鹵水出香出麻辣是長時間得來的，而不是火力大小決定。另外，這種中西香料結(jié)合的鹵水既帶有中式香料的濃香，又帶有西式香料的清香。

麻辣燙調(diào)味料配方

麻辣燙調(diào)味料配方

麻辣燙調(diào)味料配方，相信很多人都喜歡吃麻辣燙，而且沒有人能拒絕麻辣燙的美味，麻辣燙早就已經(jīng)成為我們現(xiàn)在的日常生活最常見美食之一了，麻辣燙最重要的就屬調(diào)味料了，下面是麻辣燙調(diào)味料配方。

麻辣燙調(diào)味料配方1

1、麻醬料

第一種：傳統(tǒng)麻醬料的配方，一般由7類調(diào)料組成，二八醬（芝麻醬8花生醬2）、提鮮醬油、韭菜花、豆腐乳、蝦油、料酒、油（花椒油、紅油、辣椒油等）。

傳統(tǒng)配方：二八醬1000克（芝麻醬800克，花生醬200克），蠔油30克，生抽100克，味精10克，韭菜花300克，醬豆腐（豆腐乳）200克，胡椒粉10克，魚露50克，白糖30克，料酒20克，十三香8克，辣椒油、花椒油根據(jù)口味適量。

麻醬配方2：麻醬400克、花生醬100克、蠔油50克、魚露30克、美極鮮味汁20克、喼汁30克、生抽40克、料酒20克、鹽適量、味精10克，用涼開水攪開，盛入蘸碟，上面澆上韭菜花和粉碎好的腐乳即可。

2、蒜泥汁

鮮蒜泥300克，炸蒜茸100克，蒜香粉5克，香菜末5克，榨菜米5克，蔥米10克，鮮桔皮米5克，純凈水適量（否則太膩），食用時所有用料加蒜泥調(diào)勻即可。

3、小米辣海鮮汁

香蔥白200克、香菜根100克、西芹根200克、干蔥頭150克，洗凈加清水2000克，燒開后轉(zhuǎn)小火熬30分鐘濾凈雜質(zhì)得蔬菜水1500克左右。

美極鮮味汁300克、海鮮醬油600克、蒸魚豉油350克、味精20克、香油100克攪勻，上桌時加去凈籽的小米辣椒圈，多少可根據(jù)當?shù)氐目谖丁?/p>

4、香辣醬碟

色拉油800克，豬油200克，蔥、姜、蒜各50克，

A料（調(diào)料）：剁細的紅油豆瓣300克，紅泡椒蓉150克，泡姜30克，美樂香辣醬1瓶，辣妹子醬100克，永川豆豉50克；

B料（香料）：八角10克，沙姜5克，桂皮5克，白芷5克，草果皮6個；

C料：醪糟100克，干花椒16克，白酒20克、

制作：先將B料（香料）用溫水泡20分鐘左右， 把色拉油、豬油放入鍋中，加蔥姜蒜熬出香味后撈出，然后下入泡好的香料炸干出香，再下入下A料小火炒30分鐘，再下醪糟汁和白酒再熬1分鐘左右下干花椒推勻，靜置8小時后香料打出即可。

麻辣燙調(diào)味料配方2

麻辣燙蘸料制作：

1、秘制辣椒油

菜籽油1斤、花生碎50克，鹽少許、辣椒面1斤；將辣椒面放入不銹鋼容器內(nèi)，放入花生碎和鹽攪拌均勻，將油倒入鍋里燒到200度以上，在將油用勺子舀入辣椒面上面，一邊倒油一邊攪動辣椒面，使辣椒面均勻受熱即可。

2、秘制麻醬

買回來的芝麻醬，用勺子舀入碗里加入一點點大豆油，油要在調(diào)的過程中一點一點的加，剛調(diào)幾下會很稠，再加油繼續(xù)調(diào)就好了，調(diào)稀后1斤重量的芝麻醬中加入鹽12克、味精15克、雞精15克、花生碎30克、芝麻油10克拌均勻即可。

3、秘制麻椒油

麻椒40克、白芝麻16克、花椒16克、大豆油600克，將麻椒和花椒放入粉碎機里打成粉末，鐵鍋燒熱倒入大豆油，把麻椒粉末、花椒粉、

和白芝麻同時倒入炒鍋，開小火熬20分鐘左右，最后倒入瓷碗里，秘制麻椒油就做好了。

4、 碗中輔料

（1）碗中輔料配方(100碗用量)：蒜泥1500克、雞精750克、香油500、味精250克、味之素20克、味先生3AAA粉20克，在一個容器內(nèi)攪拌均勻。

（2）每碗加蒜泥香油30克，麻椒油10克，醋10克。此比例為推薦，具體以客人口味要求。準備給客人上的時候，還可以應(yīng)個人口味添加的小料，耗油2勺、芝麻醬2勺、花生醬2勺、白糖1勺。放在一起攪拌均勻，可適當添加，主要是增香的。另外，最后一定要在碗里加入兩勺底湯，一定要最后加，這樣才能燙出各種佐料的.香味。

麻辣燙調(diào)味料配方3

1、麻醬汁的調(diào)制

麻醬4000克、頂好花生醬1000克、蠔油500克、魚露300克、雀巢美極鮮味汁150克、李派林口急汁300克、生抽400克、料酒500克、鹽50克、味精200克，用涼開水攪開，盛入蘸碟，上面澆上韭菜花和粉碎好的腐乳，撒上炸好的干貝茸。

2、麻辣燙蘸料的調(diào)制：

優(yōu)質(zhì)辣椒粉700克、自制麻椒粉150克攪勻，花生油2000克燒至四成熱后，沖入麻辣粉中待用；蒜泥500克加入味精100克、太太樂雞精200克攪勻，去皮花生碎2000克、香菜碎400克，按比例裝入蘸碟上桌后隨個人喜好加入適量的火鍋湯攪勻即可。

3、小米辣海鮮汁的調(diào)制：

香蔥根400克、香菜根400克、西芹根600克、干蔥頭300克洗凈加清水4000克，燒開后轉(zhuǎn)小火熬30分鐘濾凈雜質(zhì)得什菜水3000克。雀巢美極鮮味汁500克、味達美味極鮮醬油1300克、李錦記蒸魚豉油700克、味精200克、香油200克，攪勻，上桌時加去凈籽的小米辣椒圈。

注：小米辣的多少可根據(jù)各地的習慣添加。

4、折耳根蘸料味碟

折耳根碎25克、香菜末5克、蒜茸5克、涪陵榨菜10克、酥黃豆15克、紅綠小米椒各5克、食鹽5克、味精10克。上桌后加100克滾開的高湯即可蘸食?？梢耘浜吁r火鍋。

5、茶油腐乳蘸料醬碟

用料：茶油25克，宏潭豆腐乳60塊，蒜泥、芹菜末各50克，熟雞蛋黃3只，糖15克，自制辣油10克，熟花生油35克，香油15克，鹽5克，雞粉15克，胡椒粉5克。

制作：1、腐乳打成泥，熟蛋黃打碎。

2、蒜泥、芹菜末放入碗內(nèi)，把花生油、茶油、香油燒至五成熱，沖入碗中拌勻，再加腐乳泥、熟蛋黃泥，加調(diào)料拌勻即可。

特點：咸香、微辣、色艷。

6、特妙蘸料醬碟

用料：柱侯醬200克，海鮮醬200克，花生醬100克，熟花生碎50克，鮮蛋黃2只，番茄沙司50克，沙茶醬50克，蒜蓉辣醬100克，糖100克，香蔥、姜、蒜、洋蔥米各50克，酒釀60克，熟花生油100克，香油50克，味精30克。

制作：花生醬加開水拌稀待用，把花生油燒熱，沖入放好蒜、姜、洋蔥、香蔥米的碗內(nèi)，涼透后再把各種余料加入碗中拌勻調(diào)開，最后加入鮮蛋黃，拌勻即可。

特點：味道奇妙，風味獨特。

7、鮮椒蘸料味碟

主料：鮮花椒皮400克，香蔥末200克，色拉油150克，香油300克，調(diào)味鹽50克（鹽和胡椒面在凈鍋中一起炒香，市場有售），味精50克，藤椒油50克。

制作：

1、選用真空包裝的鮮花椒，用刀輕拍幾下，再用手搓一搓去花椒黑籽，將花椒皮用攪拌機加50克色拉油絞細待用。

2、鍋內(nèi)放色拉油，小火燒至三成熱時，下入絞細的鮮花椒炒香，放調(diào)味鹽、味精調(diào)好味。

3、炒好的鮮花椒起鍋放涼后，加入香油、藤椒油調(diào)勻，客人點后加入香蔥末。

技術(shù)關(guān)鍵：

1、鮮花椒的黑籽一定要去凈，不然色不綠還略帶一股苦味。

2、蔥選顏色碧綠的小香蔥。

3、炒時油溫不宜太高，三成最佳，油溫高了容易發(fā)苦。

4、香油和藤椒油要后放，否則易跑味。

特點：麻而不苦，麻鮮，清香。