今天凡太百科給各位分享如何攤煎餅的知識，其中也會對煎餅制作進(jìn)行解釋，如果能碰巧解決你現(xiàn)在面臨的問題，別忘了關(guān)注本站，現(xiàn)在開始吧！

煎餅怎么做

山東煎餅的做法

小米1000克，黃豆100克。

1．將小米、黃豆淘洗干凈。先把500克小米煮到七成熟時(shí)撈出，晾涼后與另500克生小米和黃豆一起上磨，加水 磨成米糊，盛到盆里使其稍微發(fā)酸。

2．煎餅鏊子燒熱（火要緩而均勻），左手盛一勺米糊倒在鏊子中央，右手用煎餅扒子盡快把米糊向順時(shí)針方向推開成畫餅形，這時(shí)再把攤好的面糊用刀推勺后約用1分鐘即熟。用刮刀順邊刮起煎餅的邊緣，兩手提邊揭起，餅薄加紙，呈棕黃色，松軟筋道，微酸甜香。

烙煎餅的工具主要有三件：一是鏊子，鐵制，圓形，有大、中、小三種，中號鏊子直徑65厘米左右，中心稍凸，下有三足，其下用柴草或煤炭加熱，上面即可烙制煎餅。鏊子是烙煎餅的專用工具，《康熙字典》有“鏊”字條，唐人《朝野僉載》中有“熟鏊上猢猻”語，可知煎餅的歷史之悠久。二是手持用來推動(dòng)糊子的工具，當(dāng)?shù)厝私小绑印?，木制板狀弧形，有柄。把糊子放在熱鏊子上后，用篪子左右推攤，糊子便薄薄地?cái)傇邛俗用嫔稀Ｒ灿械挠皿嶙樱€有的用“竹劈”，作用相同，但烙出來的煎餅卻各有特點(diǎn)。三是油擦子，群眾呼為油褡子，是用十幾層布縫制的方形擦子，上面滲著食油，用來擦鏊子，為防煎餅粘連鏊子揭不下來。 煎餅的制作工藝較復(fù)雜，它以麥子、高梁、玉米、谷子、地瓜等糧食為原料，經(jīng)過淘洗、浸泡，然后用石磨磨成糊狀物，群眾叫“煎餅糊子”。還有的地方在磨糊子前，放入1／3或一半的熟料，稱為“對半子”，群眾稱這樣磨出來的糊子好烙，烙出來的煎餅也柔軟好吃。磨糊子是很費(fèi)功夫的事，二三十斤糧食一般要兩三個(gè)小時(shí)才能磨好，因?yàn)槟タ炝?，糊子過粗，烙出來的煎餅自然就不好吃。磨的時(shí)候，添料必須是有經(jīng)驗(yàn)的老手，要勤添少添，磨出來的糊子才細(xì)膩均勻。舊社會，一個(gè)家庭，常常是能抱得動(dòng)磨棍的就去推磨，大半宿才能磨完二三十斤糧食。有錢的富裕人家才用得起牲口推磨?，F(xiàn)在有了磨糊機(jī)，也可將處理干凈的糧食粉碎成面粉，再用水拌成糊子。但人們總認(rèn)為不如石磨磨出的香。目前已經(jīng)有機(jī)器制造煎餅的方法了，但機(jī)制煎餅味道不如手工煎餅。傳統(tǒng)的手工制煎餅的過程非常復(fù)雜，包括磨制面糊、架設(shè)鏊子、攤制或滾制、存放，所以手工制煎餅往往是一次大量制作，然后長期存放食用。下面介紹農(nóng)村傳統(tǒng)的煎餅制作過程。

磨制面糊

把麥子、高梁、玉米、谷子、地瓜干等原料淘洗、浸泡，然后磨成糊狀物，俗稱“煎餅糊子”。有些地方在磨制面糊前，兌入三分之一或一半的“熟料”（即先行煮到八九成熟的部分原料），俗稱“對半子”，“對半子”后磨出來的面糊容易攤制，攤出的煎餅也柔軟好吃。有些地方把地瓜干在磨制成面后，要用水浸泡，把地瓜面里的黑水浸出。有的用地瓜干直接浸泡，這個(gè)細(xì)做可是麻煩之至。地瓜干要在水里泡一天左右，等到水分將其徹底化后，就用刀將其剁碎。然后同泡好的玉米混在一起，在水磨上磨成糊。而這一過程很費(fèi)時(shí)費(fèi)力。水磨為顆粒粗大的圓型花崗巖磨盤制成，有上下兩塊疊在一起。盤的兩個(gè)接觸面上都鑿出了條紋以增加研磨和排糊的能力。上片磨片上開了兩個(gè)小洞，可以將料混著水一勺一勺的加入。推動(dòng)上片磨盤就可以將料碾碎，從上下磨片的磨縫里流出的就是做煎餅用的煎餅糊。推磨可以用馬、牛或驢等牲口，那是在解放前的地主家才能用，普通人家也只有人推。小的磨盤一個(gè)人推就行。可大的磨要三四個(gè)人才能推動(dòng)?，F(xiàn)在則普遍采用機(jī)磨。一般是頭天晚上磨制面糊，第二天一早開始架鏊子、生火、攤煎餅。

架設(shè)鏊子

架設(shè)鏊子的過程可簡可繁。簡單的架設(shè)方法直接用三塊磚把鏊子撐起來就可；復(fù)雜的做法是用硬泥糊成一個(gè)爐灶，用風(fēng)箱鼓風(fēng)。鏊子架設(shè)好后即可生火。農(nóng)村一般采用玉米秸或麥秸作為柴禾。生火與攤制煎餅往往是兩個(gè)人合作。鏊子燒熱后，就可以攤制煎餅或滾制煎餅了。

攤制煎餅

攤制之前，往往先用油擦在鏊子上面擦一遍油，既去掉了鏊子上的雜物，也使得烙熟的煎餅容易與鏊子分離。當(dāng)鏊子燒熱以后,可以用勺子舀上一勺煎餅糊放到鏊子上，用耙子沿著鏊子攤一圈。由于鏊子是熱的，煎餅糊所到之處就迅速的被凝固一層，就是所謂的煎餅。沒有凝固的就被耙子帶著向前走，重復(fù)這一過程直到整個(gè)鏊子攤滿。耙子的長短正好等于鏊子的半徑，所以耙子繞場一周，煎餅就成。為了煎餅質(zhì)量更好，在上層的煎餅糊還沒有完全凝固煎熟之前，用一塊木板(稱為刮批)在上面刮一下，可以使上面平整和厚度均勻。因?yàn)榧屣灪鼙。苋菀资?，這一過要非常的快，也就是二三十秒鐘，否則就會焦了。待成熟以后，需要及時(shí)用鏟子沿鏊子邊沿把攤好的煎餅搶起揭下。煎餅的大小以鏊子而定，直徑一般在半米到80厘米之間。攤在鏊子上面糊的多少?zèng)Q定了煎餅的厚度，水平高的人可以攤制出非常薄的煎餅來。攤煎餅非常講究技術(shù)和火候。

滾制煎餅“滾制”一般是用來制作質(zhì)地較差的煎餅，大部分是地瓜干或玉米為原料的煎餅。將面在面盆內(nèi)活成面團(tuán)。鏊子燒熱后，雙手抱面團(tuán)在鏊子上均勻的滾動(dòng)一圈，面就在鏊子上留下薄薄一層面團(tuán)的痕跡，這層痕跡烙熟揭下就是煎餅了。這樣的煎餅比較厚。這種制作方法制作的煎餅比較松散，不好控制煎餅厚度。厚度跟面粉磨的粗細(xì)有關(guān)，粗面粉相對就厚，細(xì)面粉就薄?，F(xiàn)在也很少見有這種做法的了。一張煎餅從鏊子上揭下后，往往放到旁邊的蓋墊上，然后一張張煎餅摞起來。剛從鏊子上揭下的煎餅很柔軟，可以折疊成長方形，放到甕里存放。晾涼后煎餅變得薄而脆，由于加熱過程中出去了大量水分，煎餅可以在常溫下保存很長時(shí)間，在過去是出門遠(yuǎn)行的必備食品。

機(jī)械煎餅

現(xiàn)在專業(yè)化生產(chǎn)的煎餅工廠，有的使用了大型的機(jī)械或半機(jī)械話的鏊子。大型的機(jī)械化的鏊子，就象大型絞車的滾筒，在滾筒的里面燒火，將滾筒的外面燒熱，滾筒不停的緩緩轉(zhuǎn)動(dòng)，面糊就在滾筒的半徑上外側(cè)均勻的撒，隨滾筒的轉(zhuǎn)動(dòng)就均勻的撒滿了滾筒同寬的薄薄的一層面糊，滾筒轉(zhuǎn)過半周也就將撒在上面的面糊煎熟了，在此處揭下來。這樣的煎餅是長長的一張，就象卷好待賣的布匹。這種煎餅就沒有手工攤的好吃了。

半機(jī)械化煎餅

半機(jī)械化的是鏊子旋轉(zhuǎn)的，有的是手動(dòng)旋轉(zhuǎn)，有的是電機(jī)帶動(dòng)旋轉(zhuǎn)。燒的是蜂窩煤。現(xiàn)在大部分使用此種鏊子攤煎餅。其他和攤制相同，一般直徑在150厘米。

好的煎餅要薄如蟬翼，厚度均勻。這不但要求煎餅糊磨得要細(xì)，稀稠適當(dāng)，最重要的還在于攤。攤的時(shí)候手要麻利，火候還要適當(dāng)。鏊子連續(xù)使用四五小時(shí)，要停下來涼一涼，不然煎餅就攤不成了，這是為什么沒有人解釋清，但是必須這樣做。攤煎餅往往是家庭主婦的活兒，在山東過去要考察新媳婦會不會做活兒，只要攤一次煎餅就可以知道。

剛剛從鏊子上揭下的煎餅很柔軟，可以將其卷成煎餅卷來吃，所以才有煎餅“卷”一說。剛剛冷卻的煎餅由于失去水分會很干，但煎餅往往是疊在一起的，漸漸又會返潮而變得柔軟，上面蓋上布就會可以長期保持。待吃時(shí)，只要揭一張就成，非常方便。后來，在濟(jì)南出了一種煎餅，象糕點(diǎn)一樣用紙包好。那種煎餅味道甜甜的更象糕點(diǎn)，不象煎餅。更不能容忍的是這種煎餅給弄得很干很酥，不用說卷，就是碰一下就碎了。顯然是把“桃酥”的質(zhì)量指標(biāo)硬用到煎餅的質(zhì)量控制上了。

要做出市面認(rèn)可的上乘煎餅，必須在選料配料和做工上下工夫。譬如說玉米吧，并不是什么品種都能用的，最好的是有“油性”的“小粒黃”和“小粒紅”，小米須是春谷，夏谷（也叫晚谷）糠多米少，發(fā)柴（方言，意思是干而無味）。特制的煎餅還要摻上點(diǎn)白芝麻（黑芝麻染色，影響餅色）或精豆粉。再就是做工要精細(xì)?！熬?xì)”人人會說，但并不是人人都能做得到，肯下力，還要?jiǎng)幽X子。如粉碎玉米，并非像平常那樣，放進(jìn)電磨里磨成面就完事，還須幾道工序哩。先粗碎，把玉米皮和把子隔去，再把其中的“浮面”（碎面把子）篩去。把原料磨成面粉后，“兌糝子”也有講究，開水兌多少，涼水兌多少，都要按比例。磨糊子不能用一般的磨，須是精細(xì)的磨。糊子發(fā)酵要掌握“火候”和方法。傳統(tǒng)的做法是自然發(fā)酵，發(fā)酵的糊子好攤，煎餅不粘，容易保存，美中不足的是，這種煎餅吃起來略有酸味，再說，自然發(fā)酵費(fèi)時(shí)，冬天還要生火加溫，發(fā)酵的“火候”也難掌握?，F(xiàn)在改用酵母發(fā)酵，好處是不但糊子發(fā)酵快，做出的煎餅無酸味，而且吃起來還有一股香甜味。過去做煎餅一般是用煎餅筢子把糊子均勻地?cái)傇邛俗由洗旌蠼蚁戮退阃瓿伞，F(xiàn)在她們又加上一道工序：刮。即在煎餅尚未烙熟時(shí)，快速地用“竹刮子”在煎餅上來回刮壓。刮出的煎餅餅面勻稱，晶瑩透亮，保存的時(shí)間更長。一個(gè)直徑半米多的煎餅，放到稱上竟不到半兩重，可知其薄得程度。因?yàn)椤肮渭屣灐痹谑忻嫔细裢庖娗?，所以現(xiàn)在的市面上大都是“刮”的這一種。

煎餅果子做法

材料：

綠豆粉100克 面粉100克 清水250毫升 大醬少許 蔥花少許 雞蛋 油條 海帶絲、土豆絲、咸菜、生菜適量

在家如何攤煎餅

自制煎餅的做法

主料：小米面 面粉

輔料：雞蛋 蘇打粉 泡打粉 細(xì)香蔥 香菜 甜面醬 食鹽 水 植物油

做法

1.首先炸制薄脆，面粉100克、水50克、小蘇打3毫升、鹽1克、泡打粉2毫升、植物油15克混合揉成光滑面團(tuán)，醒1小時(shí)備用

2.將面團(tuán)搟成很薄很薄的片，分成幾份，中間切幾個(gè)口子

3.鍋中放油燒熱至快冒煙，放入薄脆生坯，炸至兩面金黃酥脆即可

4.小米面100克和面粉80克混合，加水調(diào)成面糊，平底不粘鍋用餐巾紙抹一層油

5.舀一勺面糊到鍋中，轉(zhuǎn)動(dòng)鍋，讓面糊均勻的鋪滿鍋底，這時(shí)再開火，加熱鍋?zhàn)?/p>

6.面糊凝固后打一個(gè)雞蛋在上面，用鏟子鋪開

7.在雞蛋上面均勻的灑上香蔥末和香菜末，待雞蛋凝固后翻面，翻面后在面餅上抹上一層甜面醬

8.放上薄脆，等待2分鐘，將面餅兩邊蓋在薄脆上，用鏟子在中間戳一下，將煎餅對折即可食用

攤煎餅的手法技巧

首先確定一種攤煎餅的手法，無論從右邊走Z字形往左邊攤，還是從邊上旋轉(zhuǎn)往中間攤，確定一種適合自己操作的手法后。剛開始使用稀面糊在鍋面上練習(xí)；因?yàn)槊婧较?，含的水份就越多，蒸發(fā)水份的所需要的時(shí)間就長，給你慢慢攤煎餅留出了時(shí)間。

然后練習(xí)把煎餅攤勻，一開始不要追求將煎餅攤圓和攤薄，可以先攤長條形，只要將面糊攤均勻就可以（具體參考我們新拍攝的近距離攤煎餅的配套教學(xué)視頻）。

再練習(xí)把煎餅攤勻攤薄，攤煎餅的時(shí)候感受使用的力度和刮板與鍋面的傾斜角度，力求將煎餅攤勻攤薄。

最后練習(xí)將煎餅攤勻攤薄攤圓，有了前面的基礎(chǔ)，相信將煎餅攤圓已經(jīng)不難了，這時(shí)還要照顧到面糊盡量不要流到鍋沿外邊。

手法都練習(xí)好后，開始練習(xí)攤全套煎餅（就是將雞蛋、甜面醬、小蔥和脆餅等材料加入），這時(shí)不要馬上就出去做生意，首先給家人或鄰居們品嘗一下你的煎餅味道如何。家里的米飯、饅頭也不要做了，就把你攤的煎餅當(dāng)主食，這樣連著做兩天后，你就可以開始出去做生意了。因?yàn)檫@時(shí)你已經(jīng)非常有信心了，即使有幾個(gè)客人排隊(duì)等候，你也會不緊不慢的將煎餅攤好。

如何煎餅???

1，先來準(zhǔn)備面粉。我準(zhǔn)備了300克高筋面粉，然后加入700毫升涼水調(diào)成面糊。一定要多攪拌一會，直到無干面粉顆粒。

2，面糊調(diào)好后，在根據(jù)自己的口味，加入食用鹽和十三香調(diào)味。十三香，經(jīng)常有粉絲評論說，不好吃。這個(gè)因人而異啊，不喜歡就不加。我是從小就吃這個(gè)，習(xí)慣了。最后把面糊攪拌均勻。

3，蓋上保鮮膜，放入冰箱冷藏一晚，第二天早上做早餐再用。記住一定要提前一晚調(diào)好面糊，放入冰箱冷藏。這是煎餅吃著勁道的秘密。因?yàn)槊婧蚜艘煌恚瑫忻娼畛鰜?，而面筋口感就比較勁道。同時(shí)還會出現(xiàn)淀粉，而洗出的淀粉，還會給煎餅一層焦香的口感。

4，為了營養(yǎng)，打2個(gè)雞蛋，并用筷子先把雞蛋打發(fā)加進(jìn)去，再把面糊調(diào)均勻。

5，再為了營養(yǎng)和口感，還可以切點(diǎn)胡蘿卜短絲，和蔥花，提前用少許油炒下，這樣胡蘿卜更營養(yǎng)，蔥花香味更濃。嫌麻煩，可以不加，煎餅攤好后，多吃點(diǎn)菜也是一樣的。炒好，放進(jìn)來，并把面糊調(diào)均勻。

6，現(xiàn)在開始攤煎餅，我個(gè)人覺得，煎餅想好吃，最好用燃?xì)庠钸@種明火攤，比電餅鐺攤出來，要好吃百倍。取出平底鍋，打開燃?xì)庠?，抹上食用油，開中小火，放入面糊搖晃均勻，就可以攤了。

7，攤到煎餅，搖晃鍋?zhàn)樱軌蛎撾x鍋底時(shí)，這個(gè)時(shí)候，可以用鏟子給它不停的轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)圈，使其受熱均勻，防止底部烙糊。

8，等到底部有黃黃的虎紋出現(xiàn)，給煎餅翻面。這個(gè)黃黃的虎紋，等煎餅出鍋的時(shí)候，吃著口感很焦香的。

9，用這做法，攤出來的煎餅，口感非常不錯(cuò)，既柔軟又勁道還焦香，口感非常豐富有層次，比那種直接調(diào)面糊，就去立刻攤的，要好吃千倍。

10，喜歡吃煎餅的，要用這個(gè)做法攤幾張看看，真的很好吃。

如何攤煎餅

山東煎餅的做法

小米1000克，黃豆100克。

1．將小米、黃豆淘洗干凈。先把500克小米煮到七成熟時(shí)撈出，晾涼后與另500克生小米和黃豆一起上磨，加水 磨成米糊，盛到盆里使其稍微發(fā)酸。

2．煎餅鏊子燒熱（火要緩而均勻），左手盛一勺米糊倒在鏊子中央，右手用煎餅扒子盡快把米糊向順時(shí)針方向推開成畫餅形，這時(shí)再把攤好的面糊用刀推勺后約用1分鐘即熟。用刮刀順邊刮起煎餅的邊緣，兩手提邊揭起，餅薄加紙，呈棕黃色，松軟筋道，微酸甜香。

山東煎餅的做法

小米1000克，黃豆100克。

1．將小米、黃豆淘洗干凈。先把500克小米煮到七成熟時(shí)撈出，晾涼后與另500克生小米和黃豆一起上磨，加水 磨成米糊，盛到盆里使其稍微發(fā)酸。

2．煎餅鏊子燒熱（火要緩而均勻），左手盛一勺米糊倒在鏊子中央，右手用煎餅扒子盡快把米糊向順時(shí)針方向推開成畫餅形，這時(shí)再把攤好的面糊用刀推勺后約用1分鐘即熟。用刮刀順邊刮起煎餅的邊緣，兩手提邊揭起，餅薄加紙，呈棕黃色，松軟筋道，微酸甜香