本篇文章給大家談?wù)劜他u，以及陳芥菜鹵對應(yīng)的知識(shí)點(diǎn)，希望對各位有所幫助，不要忘了收藏本站喔。

鹵菜怎么鹵？

鹵菜配制鹵汁時(shí)應(yīng)注意的事項(xiàng)。

①香料、食鹽、醬油的用量要適當(dāng)：香料過多，成菜藥味大，色澤偏黑；香料太少，成菜香味不足。食鹽過多，成菜除口味“死咸”外，還會(huì)使成菜緊縮、干癟；食鹽太少，成菜鮮香味不突出。醬油太多，成品色黑難看；醬油太少，口味不夠鮮美。

②原料的選用：黃鹵汁、白鹵汁不宜使用醬油或別的帶色的調(diào)味品，也不要使用容易褪色的香料。

③鹵汁不宜事先熬煮，應(yīng)現(xiàn)配制現(xiàn)使用，這樣既可避免調(diào)味品中的芳香氣味白白地?fù)]發(fā)掉，還能節(jié)省燃料和時(shí)間。1.清洗處理。動(dòng)物原料在宰殺處理后，必須將余毛污物清除干凈。腸肚應(yīng)用精鹽、淀粉抓洗凈。舌、肚還應(yīng)用沸水略燙，用刀刮去白膜。

⒉初步刀工處理。肉改刀成250～1000克左右的塊；腸改刀成45～60厘米左右長的段；肝改刀成500～600克的塊；牛肚改刀成1000克左右的塊；其它內(nèi)臟則不改刀。家禽及豆腐干等不需再改刀。

⒊焯水處理。凡是需要鹵制的動(dòng)物性原料，都應(yīng)先進(jìn)行焯水處理后，才能用于鹵制。否則，原料中的惡味、血污會(huì)混入鹵汁中，使鹵汁味劣，呈粥樣化，并極易發(fā)酵起泡而變質(zhì)，難于保存。原料未經(jīng)焯水處理而直接放入鹵鍋中制出來的菜肴，表面附有血沫，外觀不美，味道很差。

焯水處理是將原料放入清水鍋中，焯至斷生時(shí)，撈出，用清水洗去污沫。如原料異味較大時(shí)，可在鍋中適當(dāng)加入蔥結(jié)、姜塊、料酒等。

4鹵料制前處理

⒈清洗處理。動(dòng)物原料在宰殺處理后，必須將余毛污物清除干凈。腸肚應(yīng)用精鹽、淀粉抓洗凈。舌、肚還應(yīng)用沸水略燙，用刀刮去白膜。

⒉初步刀工處理。肉改刀成250～1000克左右的塊；腸改刀成45～60厘米左右長的段；肝改刀成500～600克的塊；牛肚改刀成1000克左右的塊；其它內(nèi)臟則不改刀。家禽及豆腐干等不需再改刀。

⒊焯水處理。凡是需要鹵制的動(dòng)物性原料，都應(yīng)先進(jìn)行焯水處理后，才能用于鹵制。否則，原料中的惡味、血污會(huì)混入鹵汁中，使鹵汁味劣，呈粥樣化，并極易發(fā)酵起泡而變質(zhì)，難于保存。原料未經(jīng)焯水處理而直接放入鹵鍋中制出來的菜肴，表面附有血沫，外觀不美，味道很差。

焯水處理是將原料放入清水鍋中，焯至斷生時(shí)，撈出，用清水洗去污沫。如原料異味較大時(shí)，可在鍋中適當(dāng)加入蔥結(jié)、姜塊、料酒等。

5鹵水原料存放

鹵菜鹵過菜肴的鹵汁，應(yīng)注意保存，留作下次用。鹵汁用的次數(shù)越多，保存時(shí)間越長，質(zhì)量越佳，味道越美。這是因?yàn)辂u汁內(nèi)所含的可溶性蛋白質(zhì)等成分越來越多的緣故。鹵汁的保存，應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：

⒈撇除浮油、浮沫。鹵汁的浮油、浮沫要經(jīng)常撇除，并經(jīng)常過濾去渣。

⒉要定時(shí)加熱消毒。夏秋季每天早晚各燒沸消毒1次，春冬季可每日或隔日燒沸消毒1次，燒沸后的鹵汁應(yīng)放消過毒的盛器內(nèi)。

⒊盛器必須用陶器或白搪瓷器皿。絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿，否則鹵汁中的鹽等物質(zhì)會(huì)與金屬發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，使鹵汁變色變味，乃至變質(zhì)不能使用。

⒋注意存放位置。鹵汁應(yīng)放在陰涼、通風(fēng)、防塵處，加上紗罩，防止蠅蟲等落入鹵汁中。

⒌原料的添加。香料袋一般只用2次，就應(yīng)更換。其它調(diào)味料則應(yīng)每鹵一次原料，即添加一次。

附注：有了老鹵后，調(diào)制鹵汁則不必非用骨湯，用清水亦可，也可不加油了。

6鹵水保管

1、鹵水經(jīng)過一段時(shí)間的使用后，會(huì)留下少數(shù)原料或香料的殘?jiān)?，這時(shí)便需要進(jìn)行過濾，以此來保證鹵水的質(zhì)量。

2、鹵水經(jīng)反復(fù)使用后湯汁會(huì)變得比較濃稠，雖經(jīng)過濾，但還需“清掃”，即用干凈的動(dòng)物血液與清水混合后，徐徐加入到燒沸的鹵水中，這便是利用蛋白質(zhì)的吸附和凝固作用，吸去鹵水中的雜質(zhì)，以使鹵水變得清澈，講究一些的還要用瘦肉茸對鹵水進(jìn)行“清掃 ”。但需注意，每鍋鹵水清掃的次數(shù)不能過多，以免鹵水失去鮮香味。

3、鹵水中浮油要經(jīng)常打掉，最好使鹵水表面只保留薄薄的一層“油面子”。否則，油脂過多，容易使鹵水變質(zhì)?脂肪氧化變質(zhì)所致。

4、鹵水在不使用時(shí)，應(yīng)燒沸后放入搪瓷桶內(nèi)，令其自然冷卻，且不要隨意晃動(dòng)。另外，桶底還應(yīng)墊上磚塊，以保持底部通風(fēng)。若是夏天，鹵水必須每天燒沸，如果有條件，還可放入冷庫中存放。鹵水在長期不用時(shí)，也應(yīng)時(shí)常從冷庫中取出燒沸，冷卻后再放入庫中。

鍋巴菜鹵怎么搞

天津鍋巴菜-----我的最爱

天津衛(wèi)地處九河下稍，名吃不少，煎餅果子流向全國，唯早點(diǎn)中一特色小吃為津門獨(dú)有，他鄉(xiāng)無處可覓，此即---鍋巴菜。

[原料] 綠豆，碗豆，黃豆按三：二：一的比例混合，用水泡一夜，加適量面粉和水用粉碎機(jī)打成稀糊狀備用。

芝麻醬用水和稀，腐乳用水和成汁，辣椒油，花椒油，香菜末備用。

[做法] (1) 打鹵：少許油燒熱，花椒大料爆香撈出不用，加水至需要量，將洗凈的香菜根放入熬，下鹽及少量醬油，雞精，水淀粉勾成濃鹵汁備用。

(2) 做鍋巴：其實(shí)就是煎餅，取平底不粘鍋燒熱，抹油，倒入一勺豆面糊，攤成薄煎餅，越薄越好，如此反復(fù)至面糊用光，將每張煎餅晾至半干，切成一指半寬，兩寸半長的條，

(3) 食用： 鹵汁保持燙熱，將一把鍋巴撒入鹵中略拌裹汁，盛入大碗，再淋入麻醬汁，腐乳汁，辣椒油，花椒油等小料，撒上香菜末即可。

鹵料香味調(diào)和，食之難忘，據(jù)稱為回民所創(chuàng)，當(dāng)為素食者之佳選。

怎樣做鹵菜鹵菜做法

鹵菜的做法

1、鹵菜的配方

（1）、紅鹵汁。八角20克，桂皮20克，陳皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香葉20克，良姜20克，草果5個(gè)，甘草15克，干紅辣椒100克，香蔥150克，生姜150克，片糖250克，黃酒1000克，優(yōu)質(zhì)醬油500克，糖色50克，精鹽200克，熱花生油250克，味精100克，骨湯12千克。

制作方法：

①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小塊，甘草切成厚片，香蔥挽結(jié)，生姜用刀拍松，紅辣椒干切成段。

②將八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果，良姜、甘草、紅辣椒干一起裝入香料袋內(nèi)，袋口扎牢。

③將香料袋、蔥結(jié)、姜塊、片糖、黃酒、醬油、糖色、精鹽、熟花生油、味精、骨湯一起放入鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻即可?！?/p>

（2）、黃鹵汁。黃梔子150克，香葉100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鮮桔皮150克，芹菜150克，生姜150克，沙嗲醬1瓶，黃酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精鹽230克，骨湯12千克。

制作方法：

①黃梔子用刀拍裂，芹菜打成結(jié)，生姜用刀拍松。

②將黃梔子、香葉、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鮮桔皮裝入香料袋內(nèi)，袋口扎牢。

③將香料袋、芹菜結(jié)、生姜塊、沙嗲醬、黃酒、熱菜籽油、油咖喱、精鹽、骨湯一起入放鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻即可。

（3）、白鹵汁。八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陳皮50克，香葉50克，白芷25克，香蔥150克，生姜150克，水酒1000克，白醬油1000克，精鹽120克，味精100克，骨湯12千克。

制作方法：

①香蔥挽結(jié)，生姜用刀拍松。將八角、山奈、花椒、白豆蔻、陳皮、香葉、白芷裝入香料袋內(nèi)，袋口扎牢。

②將香料袋、蔥結(jié)、姜塊、水酒、白醬油、精鹽、味精、骨湯一起放入鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻即可。

以上配方適宜于鹵制10～12千克的生鮮原料（家庭可根據(jù)原料的數(shù)量，按比例減少調(diào)味料的數(shù)量）。

鹵菜鹵之前要怎么腌制

不需要腌制，具體做法如下：

主料：蓮藕400g、豬肉400g

輔料：醬油適量、鹽適量、冰糖適量、陳皮1塊、老抽適量、香葉2片、桂皮1塊、蔥適量、花椒適量、生姜1塊、紅椒3個(gè)

步驟：

1、豬肉洗凈備用。

2、蓮藕去皮。

3、備陳皮、花椒、冰糖、蔥、香葉、桂皮、紅椒。

4、將藕、豬肉放入沙煲。

5、放各式香料。

6、加入醬油，老抽。

7、加適量水，要一次性加足，大火燒開轉(zhuǎn)小火。

8、煮至1到1個(gè)半小時(shí)，用筷子可以扎穿藕和肉時(shí)加入鹽，不要馬上撈起，泡半天即可。

9、成品

鹵菜可以鹵哪些菜鹵菜的簡介

1、鹵菜可以鹵的菜：雞蛋、鵪鶉蛋、蓮藕、豆腐、千葉豆腐、花生、海帶、竹筍、腐竹、毛豆、四季豆、海菜、土豆，豬皮、豬肉、鴨脖、鴨胗、鴨骨架、雞腿、雞翅、雞腳、雞胗等。

2、鹵菜是烹飪學(xué)上涼食菜肴的通稱，是各地區(qū)耳熟能詳?shù)募页２?。鹵菜共分為紅鹵系列、鹽焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鴨系列、醬香系列、五香系列、海鮮系列、涼拌系列等9大系列。

3、它經(jīng)過腌制、風(fēng)曬、煮燜或鹵制后，經(jīng)刀工處理，簡單包裝，即可食用，特點(diǎn)是干香、脆嫩、酥爛、爽滑、無湯、不膩、色澤光亮、食用方便、便于攜帶，備受人們的喜愛。

4、中國鹵菜源遠(yuǎn)流長，種類繁多，風(fēng)味各異，一直以它獨(dú)有的形式在不斷的超越與發(fā)展，在粵菜、湘菜、徽菜、川菜當(dāng)中都有非常大的影響力，而且不論城市鄉(xiāng)間，放眼酒樓飯店、街邊小巷隨處可見其蹤跡。

自己在家里怎么做鹵菜

每次鹵過熟食店，老遠(yuǎn)都能聞到的各種鹵香味，總是忍不住想買點(diǎn)償償。說實(shí)話外面的盧雞爪、雞蛋、腐竹，是很好吃，但總比不過在家里自己鹵的吃起放心。關(guān)鍵外面的還貴，買少了吃不過癮，今天剛好是假期，想著孩子們都在家里，就去超市里買了點(diǎn)雞爪，雞蛋和腐竹，打算自己在家里鹵，一是健康衛(wèi)生，吃的放心，二來是自己在家鹵省錢，吃的放心??！可以買多點(diǎn)，再配上自己喜歡吃的菜鹵在一起。味道超棒，超實(shí)惠。話不多說，下面我們一起分享一下具體做法吧！

食材：雞爪500克，雞蛋5個(gè)，腐竹1把，大蔥，小蔥，大蒜，生姜適量

調(diào)料：食用油，鹽，雞精，料酒，冰糖，黃豆醬，干海椒，桂皮，香葉，八角，花椒，砂仁，茴香適量。

1.買回來的雞爪剪掉指甲，清洗干凈備用，生姜切片，小蔥切末備用。

2.鍋中注入適量的清水，雞爪冷水下鍋，倒入適量的料酒和蔥段焯水3分鐘，撈出清洗干凈備用，腐竹提前用冷水泡軟，洗凈切段備用。

3.新鮮的雞蛋洗凈放入鍋中，注入沒過雞蛋的水，大火燒開轉(zhuǎn)小火煮10分鐘撈出，放入冷水盆中浸泡5分鐘，剝殼劃上幾刀（沒拍到）備用。

4.起鍋燒油，油熱后，將雞蛋下入鍋中，煎至微微起皺盛出備用。

5.鍋中倒入少許的油，下入冰糖，不停的翻炒至冰糖完全融化有大氣炮變成小氣泡時(shí)，倒入雞爪翻炒至均勻裹上糖色，注入沒過雞爪小半指的水，下入，生姜片，大蔥段，八角，桂皮，香葉，砂仁，茴香，花椒，干海椒，大蒜瓣，加入適量的生抽，老抽，黃豆醬，蓋上鍋蓋，大火燒開，轉(zhuǎn)小火燜30分鐘，加入雞蛋，腐竹，再加入少許的鹽，雞精蓋上鍋蓋燜10分鐘，關(guān)火燜上半個(gè)小時(shí)以上裝盤撒上蔥花即可。

一道香味濃郁的鹵雞爪，雞蛋，腐竹就做好了，是不是特別的簡單，一看就會(huì)，喜歡的朋友趕緊收藏起來吧！

溫馨小帖示：1.買回來的雞爪，要剪掉指甲，清洗干凈，冷水下鍋，加入料酒，姜片焯水3分鐘去除腥味和血水。

2.雞蛋要洗凈，冷水下鍋，大火燒開轉(zhuǎn)小火煮10分鐘，火太大，雞蛋很容易破掉。

3.腐竹要用溫水或冷水泡發(fā)。不能自己用熱水，熱水泡發(fā)很容易碎掉。

4.鹵好的雞爪，腐竹，雞蛋，要關(guān)火燜半個(gè)小時(shí)以上，色澤更漂亮，并且更入味。