本篇文章給大家談?wù)劼槔睜C調(diào)料，以及麻辣燙調(diào)料包對應(yīng)的知識點，希望對各位有所幫助，不要忘了收藏本站喔。
麻辣燙蘸料都有些什么
麻辣燙蘸料都有些什么
麻辣燙蘸料都有些什么，很多人都是比較喜歡吃麻辣燙的，去吃麻辣燙的時候還是用麻醬料比較多，其它的口味也就是偶爾調(diào)劑一下，所以這個是主流，以下看看麻辣燙蘸料都有些什么。
麻辣燙蘸料都有些什么1
麻辣拌醬料配置：
牛腩粒粒香5克，綿白糖25克，味精15克，川驕雞精25克，孜然粉(半碎)15克，熟芝麻10克，味溢匙麻辣燙香膏（某寶有售）15克，麻椒油15克，微辣辣椒油25克，陳醋25克，花生碎10克，老干媽香辣脆油辣椒20克，辣椒紅20毫升，攪拌均勻成黏稠狀即可
麻醬制作：
芝麻醬和水0.8:1，也就是800克芝麻醬1000克水，先將冰沙機里加入1000克的溫水，然后加入20克耗油，5克味精，10克南乳汁(腐乳汁)，雞精15克，如要增香可加入味溢匙雞肉鮮香膏（某寶有售）20克，然后蓋上蓋子開機，在加入調(diào)好的芝麻醬，一點點加入直到自己滿意的黏稠度即可
制作；清水將菜品煮熱，瀝干水分，根據(jù)菜品多少加入適量的醬料，再加入適量的芝麻醬拌勻即可，麻辣的`就加入適量的麻辣辣椒油
最后說一下食品添加劑的事情
只要是做餐飲的，基本上都得用食品添加劑，1是為了調(diào)味，讓你的食品更好吃，其實我們平常老百姓的調(diào)味品也都是食品添加劑，比如說味精，味極鮮醬油等都是添加劑，2也是為了節(jié)約成本，有的香料在第二次使用的時候功效會大打折扣，所以這時候就需要添加劑，好用又省錢。
麻辣燙蘸料都有些什么2
1、麻醬料
第一種：傳統(tǒng)麻醬料的配方，一般由7類調(diào)料組成，二八醬（芝麻醬8花生醬2）、提鮮醬油、韭菜花、豆腐乳、蝦油、料酒、油（花椒油、紅油、辣椒油等）。
傳統(tǒng)配方：二八醬1000克（芝麻醬800克，花生醬200克），蠔油30克，生抽100克，味精10克，韭菜花300克，醬豆腐（豆腐乳）200克，胡椒粉10克，魚露50克，白糖30克，料酒20克，十三香8克，辣椒油、花椒油根據(jù)口味適量。
麻醬配方2：麻醬400克、花生醬100克、蠔油50克、魚露30克、美極鮮味汁20克、喼汁30克、生抽40克、料酒20克、鹽適量、味精10克，用涼開水?dāng)囬_，盛入蘸碟，上面澆上韭菜花和粉碎好的腐乳即可。
2、蒜泥汁
鮮蒜泥300克，炸蒜茸100克，蒜香粉5克，香菜末5克，榨菜米5克，蔥米10克，鮮桔皮米5克，純凈水適量（否則太膩），食用時所有用料加蒜泥調(diào)勻即可。
3、小米辣海鮮汁
香蔥白200克、香菜根100克、西芹根200克、干蔥頭150克，洗凈加清水2000克，燒開后轉(zhuǎn)小火熬30分鐘濾凈雜質(zhì)得蔬菜水1500克左右。
美極鮮味汁300克、海鮮醬油600克、蒸魚豉油350克、味精20克、香油100克攪勻，上桌時加去凈籽的小米辣椒圈，多少可根據(jù)當(dāng)?shù)氐目谖丁?/p>
4、香辣醬碟
色拉油800克，豬油200克，蔥、姜、蒜各50克，
A料（調(diào)料）：剁細(xì)的紅油豆瓣300克，紅泡椒蓉150克，泡姜30克，美樂香辣醬1瓶，辣妹子醬100克，永川豆豉50克；
B料（香料）：八角10克，沙姜5克，桂皮5克，白芷5克，草果皮6個；
C料：醪糟100克，干花椒16克，白酒20克.
制作：先將B料（香料）用溫水泡20分鐘左右， 把色拉油.豬油放入鍋中，加蔥姜蒜熬出香味后撈出，然后下入泡好的香料炸干出香，再下入下A料小火炒30分鐘，再下醪糟汁和白酒再熬1分鐘左右下干花椒推勻，靜置8小時后香料打出即可。
以上是給大家介紹的4種常用的蘸碟的幾個配方，配比之是個參考，需要根據(jù)當(dāng)?shù)氐目谖蹲龀稣{(diào)整，變成自己的東西，基礎(chǔ)打好后還可以根據(jù)市場需要推出新型的口味蘸碟，形成自己的風(fēng)格。
麻辣燙蘸料都有些什么3
底料技術(shù)：
郫縣豆瓣醬500克、豆豉200克、麻椒粒250克、花椒250克、 滋粑辣椒200克、冰糖200克、 白酒150克、姜150克、蔥100克、蒜100克、牛油1500克、菜籽油1000克、豬油500克、豬骨白湯350克、味之素50克、乙基麥芽酚30克、火鍋飄香劑20克、味精50克、雞精100克。
1、鍋里燒熱，開中火加入牛油、菜籽油和豬油大火燒熱，在加入蔥姜蒜炸香漏網(wǎng)撈出，加入花椒和麻椒炒2分鐘放入豆豉和香料炒5分鐘左右。
2、 在加入豆瓣醬和滋粑辣椒開中火炒制15分鐘左右直到豆瓣醬變深紅色后，加入豬骨湯和冰糖炒制10分鐘左右，加白酒繼續(xù)炒至水分將盡時關(guān)火，先加入火鍋飄香劑，再加入乙基麥芽酚、味之素、味精、雞精攪拌均勻，完全冷卻后用保鮮膜封好靜置24小時以后即可使用。
3、把所有的香料混合在一起。香料配置好了，放在底料里面一起炒的，一定要小火慢慢不停翻炒，炒出香味三十多分鐘就可以的，千萬不要炒糊了!炒好的底料2斤，放在100斤水熬好的高湯里面，再熬制半個小時就可以煮麻辣燙了。試做時高湯可以按照比例縮小，用剩下的底料可以放在冰箱里面冷藏留著備用的。
高湯技術(shù)：
100斤水、 鹽500克、 花雕酒200克、雞精300克、味素200克、冰糖200克、奶粉600克(普通奶粉即可)、泡椒250克、 麻椒80克、胡椒100克、牛油3斤、 底料2斤、 雞架2個、牛骨2根、蔥300克、姜100克。
1、牛骨洗凈敲破，提前在冷水中浸泡40分鐘以上，湯桶中加入100斤水大火加熱到45度下入奶粉，攪拌均勻。
2、然后放入麻椒、泡椒、胡椒、牛骨、牛油、雞架開大火燒到90度時，加入蔥、鹽、姜、花雕酒、冰糖、味素、雞精、底料(可用紗布袋裝)燒開后，繼續(xù)小火翻開狀態(tài)熬半個小時左右待沫子消失后再繼續(xù)小火熬一個半小時，最后用密漏清理料渣后即完成高湯制作。
麻辣燙蘸料制作：
1、秘制辣椒油
菜籽油1斤、花生碎50克，鹽少許、辣椒面1斤；將辣椒面放入不銹鋼容器內(nèi)，放入花生碎和鹽攪拌均勻，將油倒入鍋里燒到200度以上，在將油用勺子舀入辣椒面上面，一邊倒油一邊攪動辣椒面，使辣椒面均勻受熱即可。
2、秘制麻醬
買回來的芝麻醬，用勺子舀入碗里加入一點點大豆油，油要在調(diào)的過程中一點一點的加，剛調(diào)幾下會很稠，再加油繼續(xù)調(diào)就好了，調(diào)稀后1斤重量的芝麻醬中加入鹽12克、味精15克、雞精15克、花生碎30克、芝麻油10克拌均勻即可。
3、秘制麻椒油
麻椒40克、白芝麻16克、花椒16克、大豆油600克，將麻椒和花椒放入粉碎機里打成粉末，鐵鍋燒熱倒入大豆油，把麻椒粉末、花椒粉、
和白芝麻同時倒入炒鍋，開小火熬20分鐘左右，最后倒入瓷碗里，秘制麻椒油就做好了。
4、 碗中輔料
（1）碗中輔料配方(100碗用量)：蒜泥1500克、雞精750克、香油500、味精250克、味之素20克、味先生3AAA粉20克，在一個容器內(nèi)攪拌均勻。
（2）每碗加蒜泥香油30克，麻椒油10克，醋10克。此比例為推薦，具體以客人口味要求。準(zhǔn)備給客人上的時候，還可以應(yīng)個人口味添加的小料，耗油2勺、芝麻醬2勺、花生醬2勺、白糖1勺。放在一起攪拌均勻，可適當(dāng)添加，主要是增香的。另外，最后一定要在碗里加入兩勺底湯，一定要最后加，這樣才能燙出各種佐料的香味。
麻辣燙用什么材料 具體是這些
麻辣燙用的材料主要是一些香料和調(diào)料，其實很多人有獨家秘方的，可以根據(jù)自己的喜愛來調(diào)制，麻辣燙的材料是很多變的。
麻辣燙用什么材料
菜油200克(約耗135克)，豬油100克，豆瓣醬30克，泡姜片30克，泡辣椒節(jié)40克，蒜瓣10瓣，老姜50克，花椒15克，白糖25克，精鹽10克，味精5克，胡椒面3克。另加雞湯或鴨湯500克.
炒鍋置火上，下菜油燒熱，下泡姜片、泡辣椒節(jié)、豆瓣醬末、老姜(拍破)炸幾下，潷去余油，下豬油、蒜瓣、花椒等再炸幾下，倒入雞或鴨湯，煮10分鐘，下白糖、鹽、味精、胡椒面，燒開，打去浮沫,就行了此湯也可作為火鍋的鍋底。
在家自制麻辣燙的做法
一、原料:麻辣燙火鍋料，大料，香葉，花椒，麻椒，茴香，豆蔻，桂皮，丁香，蔥，姜，蒜，濃湯寶 菜類:香菇，木耳，玉米，圓白菜，油菜，冬瓜，包心小魚丸，墨魚丸，魚豆腐，油豆皮，面筋，王中王火腿腸。
二、準(zhǔn)備工作：
1.香料準(zhǔn)備充足，大料1-2個即可，香葉3-4片，花椒20-30粒，麻椒10粒，茴香1小撮，豆蔻1個，桂皮1大片掰成2-3片，丁香3-5粒，蔥姜蒜切片。
2.麻辣燙火鍋料一切為二，用一半的分量。
3.取一個深斗的砂鍋，放入慢慢一砂鍋的清水，加入一個濃湯寶老母雞湯熬化煮開小火備用。
4.熱鍋涼油，把火鍋料放入油鍋融化開，可以用鏟子在鍋里切開成小塊，方便融化。
5.融化后的火鍋料大火下入蔥姜蒜爆香鍋底。
6.兌入2勺之前做開的濃湯寶雞湯調(diào)勻煮開。
7.把砂鍋的火開大，把炒鍋的辣油湯倒入砂鍋中，下入所有的香料。
8.我用的魚丸，穿成串，玉米切成3斷。
9.把所有的材料都穿在竹簽上備用。
三、制作：
1.在煮好的麻辣燙的辣湯里面，先下入比較不好熟的東西，丸子類。
2.再下入玉米，可以多煮一會
3.然后是香菇，和木耳，煮約7.8分鐘，試具體情況來延長或縮短時間。
4.最后放入容易熟的蔬菜類和豆制品類。
5.煮好后撈出去掉竹簽即可食用。
麻辣燙小知識
麻辣燙可謂是麻辣火鍋的前身，也可說是火鍋的簡化版。不同的是，把肉和菜都穿在竹簽上，吃的時候，將一大把竹簽穿起的肉和菜放進(jìn)翻滾的紅湯中，正宗的吃法是一串一串的吃。麻辣燙與火鍋所使用的食材在一般無二，麻辣燙與火鍋最大的不同就是簡便快捷。
就是這么一個我們請客吃飯可能誰都不會想到的，但卻時常出現(xiàn)在、街頭巷尾的小小的麻辣燙，一如既往的、扎扎實實的火了近20年。沒有豪華的裝修、沒有名貴的菜品、沒有笑得跟花一樣的餐廳領(lǐng)班、甚至連一塊像樣的招牌都沒有，幾張桌子，兩個灶臺，滿地的竹簽，就這樣天天圍著一圈人，吃得有滋有味，汗流浹背，那感覺就是一個字：爽!
麻辣燙吃多了好嗎
1、食品原料不新鮮
食品原料不新鮮,或者經(jīng)過處理,如甲醛處理可以改善水產(chǎn)品、動物血、豆腐等食品的質(zhì)地。 不吃麻辣燙,這種危險就不存在了么?吃涮鍋的時候一樣危險。
2、油脂不新鮮
使用反復(fù)加熱后的油,或者檢驗指標(biāo)不達(dá)標(biāo)的油。吃餐館中的炒菜,油經(jīng)過反復(fù)加熱更加危險。相比之下,麻辣燙不需要油炒,這方面略安全一些。
3、調(diào)味品不合格
如使用化學(xué)水解醬油、配制醋等。這種問題,各種小餐館和大排擋都不同程度地存在。
4、燙菜水反復(fù)使用
其中可能積累有害物質(zhì)。這個問題有可能存在,比如亞硝酸鹽和草酸的含量不斷上升。因此涮菜水應(yīng)當(dāng)定期更換。
麻辣燙的醬料具體怎么調(diào)呢？
主料：朝天椒、番茄輔料：姜、大蒜、鹽巴、糖、米醋。
做法：
1.取新鮮的朝天椒，500克番茄，一塊姜，兩頭大蒜。分別放進(jìn)攪拌機打成糊狀;
2.炒鍋放水一小碗，用中火煮，各種糊下鍋中，熬醬(蒜蓉留一半最后放)邊熬邊加糖(少許)、鹽巴、米醋小半瓶;
3.切記要不停地用勺攪拌以防粘鍋，由稀轉(zhuǎn)稠就可以關(guān)火了;4.再把剩下的蒜茸倒進(jìn)去，涼后裝瓶。
操作注意：
1.不擅吃濃辣口味的朋友可在其中配幾只紅尖椒，另外多加一些番茄及白糖都會起到緩減辛辣感的作用;
2.加調(diào)味料也有一定的順序，要按一放糖，二放鹽巴、醋、醬油的順序放下去。這是因為，先放鹽巴再加糖，糖的滲透力減少，加糖量要增多。醋太早放了，酸味易消散。最后才加醬油。如果喜歡也可在最后環(huán)節(jié)加入一些味精。麻辣燙調(diào)料的配方材料:辣椒面麻椒面蒜蔥鹽芝麻醬
雞精制作：
1.將辣椒面放入熱油鍋中，炸成辣椒油。
2.將麻椒面和蔥沫一同放入熱油中炸成麻椒蔥油。
3.芝麻醬放鹽雞精加涼白開調(diào)稀。
4.蒜搗沫加水制成蒜汁。調(diào)料都已做好，吃麻辣燙時只要將蔬菜等放入熱水中焯一下，撈出拌上面的所說的料就可以了。
麻辣燙調(diào)味料配方
麻辣燙調(diào)味料配方
麻辣燙調(diào)味料配方，相信很多人都喜歡吃麻辣燙，而且沒有人能拒絕麻辣燙的美味，麻辣燙早就已經(jīng)成為我們現(xiàn)在的日常生活最常見美食之一了，麻辣燙最重要的就屬調(diào)味料了，下面是麻辣燙調(diào)味料配方。
麻辣燙調(diào)味料配方1
1、麻醬料
第一種：傳統(tǒng)麻醬料的配方，一般由7類調(diào)料組成，二八醬（芝麻醬8花生醬2）、提鮮醬油、韭菜花、豆腐乳、蝦油、料酒、油（花椒油、紅油、辣椒油等）。
傳統(tǒng)配方：二八醬1000克（芝麻醬800克，花生醬200克），蠔油30克，生抽100克，味精10克，韭菜花300克，醬豆腐（豆腐乳）200克，胡椒粉10克，魚露50克，白糖30克，料酒20克，十三香8克，辣椒油、花椒油根據(jù)口味適量。
麻醬配方2：麻醬400克、花生醬100克、蠔油50克、魚露30克、美極鮮味汁20克、喼汁30克、生抽40克、料酒20克、鹽適量、味精10克，用涼開水?dāng)囬_，盛入蘸碟，上面澆上韭菜花和粉碎好的腐乳即可。
2、蒜泥汁
鮮蒜泥300克，炸蒜茸100克，蒜香粉5克，香菜末5克，榨菜米5克，蔥米10克，鮮桔皮米5克，純凈水適量（否則太膩），食用時所有用料加蒜泥調(diào)勻即可。
3、小米辣海鮮汁
香蔥白200克、香菜根100克、西芹根200克、干蔥頭150克，洗凈加清水2000克，燒開后轉(zhuǎn)小火熬30分鐘濾凈雜質(zhì)得蔬菜水1500克左右。
美極鮮味汁300克、海鮮醬油600克、蒸魚豉油350克、味精20克、香油100克攪勻，上桌時加去凈籽的小米辣椒圈，多少可根據(jù)當(dāng)?shù)氐目谖丁?/p>
4、香辣醬碟
色拉油800克，豬油200克，蔥、姜、蒜各50克，
A料（調(diào)料）：剁細(xì)的紅油豆瓣300克，紅泡椒蓉150克，泡姜30克，美樂香辣醬1瓶，辣妹子醬100克，永川豆豉50克；
B料（香料）：八角10克，沙姜5克，桂皮5克，白芷5克，草果皮6個；
C料：醪糟100克，干花椒16克，白酒20克、
制作：先將B料（香料）用溫水泡20分鐘左右， 把色拉油、豬油放入鍋中，加蔥姜蒜熬出香味后撈出，然后下入泡好的香料炸干出香，再下入下A料小火炒30分鐘，再下醪糟汁和白酒再熬1分鐘左右下干花椒推勻，靜置8小時后香料打出即可。
麻辣燙調(diào)味料配方2
麻辣燙蘸料制作：
1、秘制辣椒油
菜籽油1斤、花生碎50克，鹽少許、辣椒面1斤；將辣椒面放入不銹鋼容器內(nèi)，放入花生碎和鹽攪拌均勻，將油倒入鍋里燒到200度以上，在將油用勺子舀入辣椒面上面，一邊倒油一邊攪動辣椒面，使辣椒面均勻受熱即可。
2、秘制麻醬
買回來的芝麻醬，用勺子舀入碗里加入一點點大豆油，油要在調(diào)的過程中一點一點的加，剛調(diào)幾下會很稠，再加油繼續(xù)調(diào)就好了，調(diào)稀后1斤重量的芝麻醬中加入鹽12克、味精15克、雞精15克、花生碎30克、芝麻油10克拌均勻即可。
3、秘制麻椒油
麻椒40克、白芝麻16克、花椒16克、大豆油600克，將麻椒和花椒放入粉碎機里打成粉末，鐵鍋燒熱倒入大豆油，把麻椒粉末、花椒粉、
和白芝麻同時倒入炒鍋，開小火熬20分鐘左右，最后倒入瓷碗里，秘制麻椒油就做好了。
4、 碗中輔料
（1）碗中輔料配方(100碗用量)：蒜泥1500克、雞精750克、香油500、味精250克、味之素20克、味先生3AAA粉20克，在一個容器內(nèi)攪拌均勻。
（2）每碗加蒜泥香油30克，麻椒油10克，醋10克。此比例為推薦，具體以客人口味要求。準(zhǔn)備給客人上的時候，還可以應(yīng)個人口味添加的小料，耗油2勺、芝麻醬2勺、花生醬2勺、白糖1勺。放在一起攪拌均勻，可適當(dāng)添加，主要是增香的。另外，最后一定要在碗里加入兩勺底湯，一定要最后加，這樣才能燙出各種佐料的.香味。
麻辣燙調(diào)味料配方3
1、麻醬汁的調(diào)制
麻醬4000克、頂好花生醬1000克、蠔油500克、魚露300克、雀巢美極鮮味汁150克、李派林口急汁300克、生抽400克、料酒500克、鹽50克、味精200克，用涼開水?dāng)囬_，盛入蘸碟，上面澆上韭菜花和粉碎好的腐乳，撒上炸好的干貝茸。
2、麻辣燙蘸料的調(diào)制：
優(yōu)質(zhì)辣椒粉700克、自制麻椒粉150克攪勻，花生油2000克燒至四成熱后，沖入麻辣粉中待用；蒜泥500克加入味精100克、太太樂雞精200克攪勻，去皮花生碎2000克、香菜碎400克，按比例裝入蘸碟上桌后隨個人喜好加入適量的火鍋湯攪勻即可。
3、小米辣海鮮汁的調(diào)制：
香蔥根400克、香菜根400克、西芹根600克、干蔥頭300克洗凈加清水4000克，燒開后轉(zhuǎn)小火熬30分鐘濾凈雜質(zhì)得什菜水3000克。雀巢美極鮮味汁500克、味達(dá)美味極鮮醬油1300克、李錦記蒸魚豉油700克、味精200克、香油200克，攪勻，上桌時加去凈籽的小米辣椒圈。
注：小米辣的多少可根據(jù)各地的習(xí)慣添加。
4、折耳根蘸料味碟
折耳根碎25克、香菜末5克、蒜茸5克、涪陵榨菜10克、酥黃豆15克、紅綠小米椒各5克、食鹽5克、味精10克。上桌后加100克滾開的高湯即可蘸食。可以配河鮮火鍋。
5、茶油腐乳蘸料醬碟
用料：茶油25克，宏潭豆腐乳60塊，蒜泥、芹菜末各50克，熟雞蛋黃3只，糖15克，自制辣油10克，熟花生油35克，香油15克，鹽5克，雞粉15克，胡椒粉5克。
制作：1、腐乳打成泥，熟蛋黃打碎。
2、蒜泥、芹菜末放入碗內(nèi)，把花生油、茶油、香油燒至五成熱，沖入碗中拌勻，再加腐乳泥、熟蛋黃泥，加調(diào)料拌勻即可。
特點：咸香、微辣、色艷。
6、特妙蘸料醬碟
用料：柱侯醬200克，海鮮醬200克，花生醬100克，熟花生碎50克，鮮蛋黃2只，番茄沙司50克，沙茶醬50克，蒜蓉辣醬100克，糖100克，香蔥、姜、蒜、洋蔥米各50克，酒釀60克，熟花生油100克，香油50克，味精30克。
制作：花生醬加開水拌稀待用，把花生油燒熱，沖入放好蒜、姜、洋蔥、香蔥米的碗內(nèi)，涼透后再把各種余料加入碗中拌勻調(diào)開，最后加入鮮蛋黃，拌勻即可。
特點：味道奇妙，風(fēng)味獨特。
7、鮮椒蘸料味碟
主料：鮮花椒皮400克，香蔥末200克，色拉油150克，香油300克，調(diào)味鹽50克（鹽和胡椒面在凈鍋中一起炒香，市場有售），味精50克，藤椒油50克。
制作：
1、選用真空包裝的鮮花椒，用刀輕拍幾下，再用手搓一搓去花椒黑籽，將花椒皮用攪拌機加50克色拉油絞細(xì)待用。
2、鍋內(nèi)放色拉油，小火燒至三成熱時，下入絞細(xì)的鮮花椒炒香，放調(diào)味鹽、味精調(diào)好味。
3、炒好的鮮花椒起鍋放涼后，加入香油、藤椒油調(diào)勻，客人點后加入香蔥末。
技術(shù)關(guān)鍵：
1、鮮花椒的黑籽一定要去凈，不然色不綠還略帶一股苦味。
2、蔥選顏色碧綠的小香蔥。
3、炒時油溫不宜太高，三成最佳，油溫高了容易發(fā)苦。
4、香油和藤椒油要后放，否則易跑味。
特點：麻而不苦，麻鮮，清香。
麻辣燙的麻醬料配方
麻辣燙的麻醬料配方
麻辣燙的麻醬料配方，很多人都是比較喜歡吃麻辣燙的，去吃麻辣燙的時候還是用麻醬料比較多，其它的口味也就是偶爾調(diào)劑一下，所以這個是主流，以下看看麻辣燙的麻醬料配方及相關(guān)資料。
麻辣燙的麻醬料配方1
1、麻醬料
第一種：傳統(tǒng)麻醬料的配方，一般由7類調(diào)料組成，二八醬（芝麻醬8花生醬2）、提鮮醬油、韭菜花、豆腐乳、蝦油、料酒、油（花椒油、紅油、辣椒油等）。
傳統(tǒng)配方：二八醬1000克（芝麻醬800克，花生醬200克），蠔油30克，生抽100克，味精10克，韭菜花300克，醬豆腐（豆腐乳）200克，胡椒粉10克，魚露50克，白糖30克，料酒20克，十三香8克，辣椒油、花椒油根據(jù)口味適量。
麻醬配方2：麻醬400克、花生醬100克、蠔油50克、魚露30克、美極鮮味汁20克、喼汁30克、生抽40克、料酒20克、鹽適量、味精10克，用涼開水?dāng)囬_，盛入蘸碟，上面澆上韭菜花和粉碎好的腐乳即可。
2、蒜泥汁
鮮蒜泥300克，炸蒜茸100克，蒜香粉5克，香菜末5克，榨菜米5克，蔥米10克，鮮桔皮米5克，純凈水適量（否則太膩），食用時所有用料加蒜泥調(diào)勻即可。
3、小米辣海鮮汁
香蔥白200克、香菜根100克、西芹根200克、干蔥頭150克，洗凈加清水2000克，燒開后轉(zhuǎn)小火熬30分鐘濾凈雜質(zhì)得蔬菜水1500克左右。
美極鮮味汁300克、海鮮醬油600克、蒸魚豉油350克、味精20克、香油100克攪勻，上桌時加去凈籽的小米辣椒圈，多少可根據(jù)當(dāng)?shù)氐目谖丁?/p>
4、香辣醬碟
色拉油800克，豬油200克，蔥、姜、蒜各50克，
A料（調(diào)料）：剁細(xì)的紅油豆瓣300克，紅泡椒蓉150克，泡姜30克，美樂香辣醬1瓶，辣妹子醬100克，永川豆豉50克；
B料（香料）：八角10克，沙姜5克，桂皮5克，白芷5克，草果皮6個；
C料：醪糟100克，干花椒16克，白酒20克.
制作：先將B料（香料）用溫水泡20分鐘左右， 把色拉油.豬油放入鍋中，加蔥姜蒜熬出香味后撈出，然后下入泡好的香料炸干出香，再下入下A料小火炒30分鐘，再下醪糟汁和白酒再熬1分鐘左右下干花椒推勻，靜置8小時后香料打出即可。
以上是給大家介紹的4種常用的蘸碟的幾個配方，配比之是個參考，需要根據(jù)當(dāng)?shù)氐目谖蹲龀稣{(diào)整，變成自己的東西，基礎(chǔ)打好后還可以根據(jù)市場需要推出新型的口味蘸碟，形成自己的風(fēng)格。
麻辣燙的麻醬料配方2
想要麻辣燙的湯汁濃郁，咱們就加上一包牛奶，煮的是一人份，就加了一包牛奶，攪拌均勻，煮開麻辣燙的靈魂來了，一勺生抽，一勺香油，一勺白糖一勺芝麻醬，攪拌均勻備用。底料煮開，先下耐煮的各種丸子，再稍微加一點點清水，煮開之后加入土豆片和午餐肉，這些都是比較耐煮的，然后加西藍(lán)花和各種粉或者是面。
比較喜歡吃方便面，加了半塊兒方便面，煮熟之后就可以加蔬菜啦，順序就是耐煮的，先放蔬菜，這一鍋不是麻辣燙，是滿滿的。加上蒜末調(diào)好的芝麻醬，這香味兒簡直了，一點也不輸給外面，買來的真的是健康麻辣燙。
哪里可以學(xué)到正宗麻辣燙制作技術(shù)、配方
日常生活中，需要花銷的地方很多，為此，很多人絞盡腦汁，想要多掙一些。做小吃麻辣燙生意是一個掙錢的'門路。要學(xué)好的技術(shù)，就要去正規(guī)的小吃培訓(xùn)機構(gòu)。
麻辣燙的麻醬料配方3
熱乎乎牛奶麻辣燙（味道好吃到超乎想象）
所需材料：牛奶、火鍋底料、蒜蓉、配菜、丸子、肥牛肥羊
第一步：先把所有的配菜準(zhǔn)備好，清洗干凈。
第二步：平底鍋預(yù)熱好倒油，油熱放適量的火鍋底料，底料的多少根據(jù)自己能吃辣的口味來調(diào)整，然后再下入兩勺蒜蓉炒出香味，火鍋底料和蒜蓉一起迸發(fā)出來的味道特別好聞，感覺麻辣燙的味道已經(jīng)出來了。
第三步：火鍋底料融化之后放適量的純牛奶，同樣的牛奶的量也要根據(jù)家人的飯量來調(diào)整，牛奶煮沸之后一定記得用過濾網(wǎng)把火鍋底料的渣滓處理干凈，不然會非常影響口感。
第四步：這時候鍋里放一些泄好的芝麻醬，麻醬不要做的太咸了，火鍋底料的本身就有咸味，太重口了就不好吃了。
芝麻醬怎么泄：芝麻醬里面加一點點鹽、白糖、耗油、香油、溫水，攪拌成細(xì)膩的糊狀就行了。
喜歡吃蒜香的朋友，這里還可以再放入一部分的蒜蓉，味道非常好。
第五步：先下一些難煮的丸子、肉塊之類的，煮熟之后放方便面、肥牛等一些配菜，都煮好之后放一些菠菜燙一下，現(xiàn)在就可以開吃了。
我比較喜歡吃黏糊一點的麻辣燙，超好吃，味道和外面買的基本上一個味道，很多朋友都會問我用牛奶煮出來的麻辣燙不會膩嗎？不會！味道反而更棒。麻辣鮮香超過癮，湯都可以喝哦！
麻辣燙的大料配方有哪些？
麻辣燙是傳統(tǒng)特色小吃，麻辣鮮香，香辣過癮，好了不說了，都要流口水了，我也是很喜歡吃麻辣燙， 麻辣燙的香料配方每一家都不一樣，只要配方比例掌握好 ，做出來的麻辣湯麻辣鮮香，好吃過癮。
麻辣燙相信很多人都喜歡吃，麻辣鮮香，好吃過癮，好吃到停不下來，我老婆就非常的喜歡吃麻辣燙，之前在外面上班的時候，經(jīng)常會買著吃，畢竟外面買的吃著不放心，我就在家嘗試著自己做麻辣燙，經(jīng)過多次嘗試后，做出來的麻辣燙麻辣鮮香，老婆說比買的都好吃，下面就來分享一下麻辣燙大料配方。
一、麻辣燙大料配方
麻辣燙麻辣鮮香，香辣過癮，麻辣燙大料配方，每一家的配方都不一樣，麻辣燙配方比例，八角10克、白芷2克、小茴香5克、山奈8克、沙姜5克、花椒300克、桂皮5克、砂仁3克、丁香1克、白蔻3克、甘草5克、香果10克、梔子5克、白胡椒5克、香葉5克、草果3克、紫草8克，畢竟每個人的口味不一樣，也可以根據(jù)自己的口味來選擇香料。
二、麻辣燙的做法
1、準(zhǔn)備食材：八角10克、白芷2克、小茴香5克、山奈8克、沙姜5克、花椒300克、桂皮5克、砂仁3克、丁香1克、白蔻3克、甘草5克、香果10克、梔子5克、白胡椒5克、香葉5克、草果3克、紫草8克，朝天椒10克、蔥、姜、蒜、色拉油、牛油、豬油、豆瓣醬、冰糖、雞架一斤、煮骨頭一斤、料酒
2、把上面的香料放進(jìn)料理中，打成粉，取出十克放碗里，加入10克料酒，攪拌均勻，這樣炒的時候不容易糊。
3、另外準(zhǔn)備一個碗，放入5克花椒、5克麻椒、5克干辣椒，加入一點溫水浸泡一下，洗干凈備用，蔥姜蒜洗干凈，蔥切段、姜切片，蒜拍一下備用。
4、鍋里加入200克色拉油，150克牛油、50克豬肉，燒至牛油、豬油全部融化，放入姜片、蔥段、蒜，小火炸出香味，炸干把料渣撈出。
5、再加入250克豆瓣醬，50克冰糖。小火炒至冰糖完全融化，把泡好的花椒、麻椒、干辣椒放進(jìn)去，炒制干水分。
6、要不停地攪拌，防止粘鍋底，水分炒干后，把香料粉放進(jìn)去，就可以關(guān)火了，要不停地攪拌，把香料粉的香味炒出來，麻辣燙底料就做好了。
7、把雞架、豬骨頭洗干凈，涼水下鍋焯水，加入姜片、蔥段、料酒，大火燒開，把浮沫撇干凈，煮幾分鐘撈出洗干凈，把雞架、豬骨放鍋里，加入八斤水，加入蔥段、姜片、料酒，大火燒開，轉(zhuǎn)小火煮至三個小時以上。
8、煮制時間到后，把高湯過濾好，加入100克制作好的底料，再加入15克鹽、10克雞精、3克胡椒粉、6克白糖、10克味精、10克辣椒面、3克麻椒粉調(diào)味，蓋上蓋子煮開，小火煮至半個小時。
9、準(zhǔn)備自己喜歡的食材，洗干凈備用，煮制時間到后，先把不好煮熟的食材放進(jìn)去煮，再放好煮的食材，煮熟后根據(jù)自己的口味加入麻油、芝麻醬、辣椒油，麻辣鮮香，太過癮了。
總結(jié)：麻辣燙麻辣鮮香，好吃過癮，相信很多人都喜歡吃，自己在家制作，好吃好衛(wèi)生，麻辣燙香料配方每家都不一樣，也可以根據(jù)自己的喜好口味放香料，喜歡吃麻辣燙的都可以試試，真的非常好吃。
說起來很簡單，香辛料加奶粉加骨湯，關(guān)鍵是使用什么香辛料，提鮮加濃厚感用的是什么了，要知道店鋪不會一鍋一鍋給你煮，都是央廚配好的底料，品質(zhì)和風(fēng)味要安全穩(wěn)定。
自己用的一個，發(fā)表出來大家一起交流交流
混合油2500毫升。牛油1000毫升色，拉油1500毫升。風(fēng)味香辣料800克。那交稅750克，豆豉25克，碎米芽菜25克。郫縣豆瓣醬600克，花椒80克，白酒100毫升。啤酒一瓶，醪糟20毫升，冰糖50克。生姜大蒜大蔥各適量。
香料。八角15克，桂皮15克，小茴香八克，老克20克。白扣五克，草果五克。山奈三克，丁香兩克，砂仁五克。香果五克，甘草五克，排草五克。甘松五克，陳皮五克。香茅草八克，香葉五克。香草15克。
把全部香料打碎后。放溫水盆里浸泡20分鐘，看出來 瀝水待用，另用白酒把花椒泡漲。
鍋上火放混合油燒熱，先下路，豆瓣醬，大蔥，生姜和大蒜炒香出色。待加入醪糟啤酒和冰糖，小火翻炒至水汽?？旄蓵r，把風(fēng)味香辣料下鍋并改。大火炒勻，見過你的有。見鍋里的油冒泡時改小火，熬30分鐘。在下路泡好的香料，繼續(xù)炒30分鐘。最后把泡上的花椒加進(jìn)去。繼續(xù)炒五分鐘便可出鍋。
火鍋燙，于我溫馨無比。小時間，天涼日、尤其是冬時，我的母親都會配上火鍋燙。那時，物質(zhì)突兀貧乏，全國人民憑計劃購買，一個月每人半斤豬肉?；疱仩C里，葷菜及少，只加一勺豬油，便讓味蕾挺享受榮華的。幾乎所有的素菜，都可燙泡食用。那暖暖的火鍋燙，暖和了家庭、溫暖了生活。如今回首，心里都蕩漾著幸?！，F(xiàn)在，日子越來越好了，我們景德鎮(zhèn)人吃火鍋燙的人多了，火鍋燙的食材成分，也豐盛的似萬花筒，會讓人眼花繚亂。只是，我們贛菜的火鍋燙，薄弱了經(jīng)營推廣的策劃，被外菜系的火鍋燙占據(jù)了市場。象四川麻辣火鍋燙，做的很成功，不僅影響了西南，還重磅影響了華東等地區(qū)。時令小雪了，備上一大鍋麻辣燙，人都會沒了季節(jié)感。
麻辣燙配方-1
湯汁以雞湯加入桂皮、陳皮、干辣椒段、胡椒、八角、三奈、漢源花椒、豆腐乳汁、醪糟汁等熬制而成。
麻辣燙配方-2
牛油250克、菜油100克、郫縣豆辦150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克干辣椒30克、醪糟汁20克、紹酒20克、姜米10克、精鹽100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鮮湯1500克.
炒鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟后，下郫縣豆辦(先朵細(xì))楠酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細(xì)的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬開后打去泡沫即成鹵水
麻辣燙配方-3
配方:
菜籽油半斤、豬油半斤、牛油半斤、花椒50克干辣椒300克、郫縣豆瓣100克、冰糖100克生姜200克、大蒜100克、草果5克、小茴10克、丁香25顆、桂皮15克、雞精70克
方法:
三油混合--加冰糖小火炒化--加郫縣豆瓣小火炒香(至少半小時)，不能使糖炭化，要不然會發(fā)苦--把剩余(中藥除外)一起待生姜大蒜出味后--分5鍋--加水
是骨頭湯)--平分加入中藥敖半小時即可
一、香料：
小茴香20克，八角16克，孜然14克，甘松14克，桂皮15克，千里香21克，靈草12克，陳皮12克，香葉12克，香草草12克，白扣12克，草寇12克，草果10克，排草10克，畢拔10克，山奈10克，桅子6克，丁香6克，
把這些香料全部打碎備用
二、母料配方比例：
牛油4000克，豆油1200克，豬油2400克，
三、調(diào)料配方：
豆瓣醬3000克，辣椒面400克，麻椒面1000克，花椒面1000克，老干媽豆豉800克，冰糖400克，花雕酒600克，生姜400克，大蔥2000克
做法步驟
1.先將油倒入鍋中化開，倒入蔥姜大火沸5分鐘后，小火熬制20分鐘
2.然后將打碎的香料粉倒入鍋中，然后放入冰糖，花雕酒，辣椒面，花椒面，麻椒面等，大火燒至5分鐘后，小火熬制30分鐘
3.底料熬好后，放涼即可使用了
