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清蒸螃蟹、糟蟹和釀蟹，哪種烹飪方式更讓你食指大動
作者：蒲風(fēng)霖
去年秋風(fēng)乍起時跟風(fēng)去蘇州嘗過一次禿黃油拌面，這里的禿，念tei，吳語，意為只有、獨有之意，禿黃油實則是種“存蟹防饑”之法，在螃蟹大量上市的季節(jié)，剝其殼，取其黃，配以豬油、姜蒜熬煮，大概十來只母蟹可制成一小罐禿黃油，隨吃隨取，可配制禿黃油飯、禿黃油拌面、禿黃油豆腐，即使在蟹季過后仍能享用到反季節(jié)的蟹味。這種吃螃蟹的方法足夠奢侈。
說到吃螃蟹，國人吃蟹的熱情從古由來已久，在《周禮·庖人》里記載的周天子吃的“青州之蟹胥”，這就是中文典籍里關(guān)于螃蟹最早的記載了。唐朝的燒尾宴中也出現(xiàn)了螃蟹的吃法。之后的各朝各代文人騷客們對吃螃蟹都孜孜不倦，且對吃法各說各話。
比如那位有蟹仙之稱的李漁，就提到今天要PK的其中兩種螃蟹的做法：清蒸螃蟹和糟蟹。
李漁對吃螃蟹甚是癡迷，《閑情偶寄》中記載：“予于飲食之美，無一物不能言之，且無一物不窮其想象，竭其幽渺而言之；獨于蟹螯一物，心能嗜之，口能甘之，無論終身一日，皆不能忘之。至其可嗜可甘與不可忘之故，則絕口不能形容之。此一事一物也者，在我則為飲食中之癡情，在彼則為天地間之怪物矣。予嗜此一生?！?/p>
被家人取笑”以蟹為命”的李漁在每年螃蟹還未上市時，就早早存好了買螃蟹的錢，稱其為“買命錢”。他還養(yǎng)了一位“蟹奴”，專門給他做蟹、剝蟹。在他看來，蟹的“鮮而肥，甘而膩，白似玉而黃似金”，已經(jīng)達(dá)到了色香味三者的極致。因此，他喜歡將蟹清蒸，反對再“和以他味”?！堕e情偶寄》中也記載了他食蟹的細(xì)節(jié)，“凡食蟹者，只合全其故體，蒸而熟之，貯以冰盤，列之幾上，聽客自取而食?！币馑际切芬徽羰?，置于冰盤中，放在餐桌上由食客自己動手剝食。這種清蒸螃蟹的口感，大概應(yīng)該是如明朝文學(xué)家張岱所言：“膏膩堆積如玉脂珀屑，團(tuán)結(jié)不散，甘腴雖八珍不及”。
崇尚清蒸螃蟹這種自然的吃蟹方式當(dāng)然并不止李漁一人，作為 美食 家的曹雪芹同樣認(rèn)為螃蟹的吃法以清蒸最香。
《紅樓夢》書第三十八回“林瀟湘魁奪菊花詩薛蘅蕪諷和螃蟹詠”中對吃清蒸螃蟹描寫的細(xì)致入微。古人認(rèn)為吃蟹、飲酒、賞菊、賦詩是金秋四大風(fēng)流之事，所以金秋時節(jié)，大觀園里不免也以此為樂，一大群人飲酒賦詩吃蟹宴。
待一大群夫人、小姐坐停后。鳳姐吩咐：“螃蟹不可多拿來，仍舊放在蒸籠里，拿十個來，吃了再拿。”一面又要水洗了手，站在賈母跟前剝蟹肉。頭次讓薛姨媽，薛姨媽道：“我自己掰著吃香甜，不用人讓?！兵P姐便奉與賈母。二次的便與寶玉，又說:“把酒燙的滾熱的拿來?！憋埉吷?，寶玉借此寫道：“持螯更喜桂陰涼，潑醋擂姜興欲狂。饕餮王孫應(yīng)有酒，橫行公子卻無腸。臍間積冷饞忘忌，指上沾腥洗尚香。原為世人美口腹，坡仙曾笑一生忙?！?/p>
這里說的螃蟹就是清蒸螃蟹，這種烹飪方式簡單、自然，最大限度地保留了螃蟹的鮮美滋味與營養(yǎng)成分，之所以要配酒，因螃蟹性涼，多吃傷脾胃，要配著燒熱的黃酒食用，才最相宜。
至于糟蟹，李漁在《閑情偶寄》中記載“慮其易盡而難繼，又命家人滌甕釀酒，以備糟之醉之之用。糟名‘蟹糟’，酒名‘蟹釀’，甕名‘蟹甕’。”
糟蟹也叫醉蟹，一般用個頭小的螃蟹制作為好，洗凈后，直接用40度以上的白酒嗆，再以陳年花雕、鹽、糖、醬油調(diào)出的醉鹵浸泡至少一周而成。從壇子里取出醉好的螃蟹，一剁為二，酒香濃郁，蟹香撲鼻。
南宋詩人曾幾有一首專門寫《糟蟹》的詩這樣說道：“君看醉死真奇事，不受人間五鼎烹?！辈涣呖鋸堎澝乐~。陸游這樣詠糟蟹：“舊交髯簿久相忘，公子相從獨味長，醉死糟丘終不悔，看來端的是無腸。”李白也有詩云：“蟹螯即金液，糟丘是蓬萊，且須飲美酒，乘月醉高臺”。
這糟蟹的極致吃法，大概要數(shù)《清異錄》中記載的“縷金龍鳳蟹”，此菜式的其一做法，就是在糟蟹的殼上貼上用金箔刻成的龍鳳花云圖案而成。一看就是帝王好的那一口。
最后咱來看看釀蟹。南宋林洪寫的《山家清供》中，記載了一種釀蟹做法：橙用黃熟大者截頂，剜去穰，留少液，以蟹膏肉實其內(nèi)，仍以帶枝頂覆之，入小甑，用酒醋水蒸熟，用醋鹽供食，香而鮮，使人有新酒、菊花、香橙、螃蟹之興。因記危異齋稹贊蟹云：“黃中通理，美在其中，暢于四肢，美之至也。此本諸《易》，而于蟹得之矣。”今于橙蟹又得之矣。
這種釀蟹不僅味道鮮美，名字也很好聽：橙釀蟹。意境很美，按照作者的說法，有“新酒、菊花、香橙螃蟹之興?！弊屛也唤麑α趾榈纳郊疑畛錆M艷羨之意。
再來看一款釀蟹，出自于《金瓶梅》第六十一回：“西門慶一見便問：又是甚么？伯爵道：常二哥蒙哥厚情，成了房子，無可酬答，教他娘子制造了這螃蟹鮮并兩只爐燒鴨兒，邀我來和哥坐坐?！鏖T慶令左右打開盒兒觀看：四十個大螃蟹，都是剔剝凈了的，里邊釀著肉，外用椒料姜蒜米兒團(tuán)粉裹就，香油，醬油醋造過，香噴噴，酥脆好?！边@里說的釀蟹，先將蟹肉、蟹黃挖出來，加調(diào)料烹熟，再放進(jìn)蟹蓋里，既增添了滋味，又不損其有趣外觀。
這釀蟹與清蒸螃蟹相比，更多了些調(diào)味的鮮香，與糟蟹相比，又少了些酒意的熏醉。但螃蟹的吃法遠(yuǎn)不止這三種。有蟹神之稱的東晉名家畢世茂，有言記載在《世說新語·任誕》中，曰：“得酒數(shù)滿百斛船，四時甘味知兩頭，右手持酒杯，左手持蟹螯，便足了一生矣?！笨襻拥芤皇殖志票?，一手拿螃蟹赫赫立在船頭的瀟灑形象躍然紙上，螃蟹就酒，催發(fā)詩情萌態(tài)，也帶動了文人雅士吃蟹的風(fēng)氣，更使各種紛雜多樣的烹蟹方法得以研發(fā)流傳。古人才在螃蟹的食用方法上可謂發(fā)揮了極致的創(chuàng)造力和智慧。
《夢梁錄》里記載的杭州大街夜市上的小吃，關(guān)于螃蟹的就有以下：糟蟹、白蟹、河蟹、赤蟹、醋赤蟹、溪蟹、柰香盒蟹、辣羹蟹、簽糊齏蟹、棖醋洗手蟹、棖釀蟹、五味酒醬蟹、酒潑蟹、蟹肉包兒、蟹肉饅頭。
清人童岳薦《調(diào)鼎集》也記載了多種揚州吃蟹法，如剝殼蒸蟹、酒煮蟹鉗、蟹炒魚翅、蟹炒南瓜、蟹肉干、蟹燉蛋、炒蟹肉、拌蟹酥、膾蟹、氽蟹、蟹粉、蟹松等法。
清代文學(xué)家袁枚在《隨園食單》里記載了他做蟹的幾種方法：蟹羹，“剝蟹為羹，即用原湯煨之，不加雞汁，獨用為妙”；炒蟹粉，“以現(xiàn)剝現(xiàn)炒之蟹為佳。過兩個時辰，則肉干而味失”；剝殼蒸蟹，“將蟹剝殼，取肉、取黃，仍置殼中，放五六只在生雞蛋上蒸之。上桌時完然一蟹，惟去爪腳。比炒蟹粉覺有新色。楊蘭坡明府，以南瓜肉拌蟹，頗奇”。
除上列幾種，另外還有“蟹丸、洗手蟹、蟹胥”等等五花八門的蟹菜，就食用方式來說，也分為“粗吃”和“文吃”，粗吃即拿手直接啃食，文吃則是用工具輔助食用，這里要說到蟹八件，它起初由一個叫漕書的人發(fā)明，創(chuàng)制了錘、刀、鉗來對付螃蟹堅硬的外殼，后漸漸發(fā)展成蟹八件，有剪、錘、斧、鐓、刮、叉、鑷、匙8種，當(dāng)螃蟹上桌，先減去蟹腿，再用錘敲其背，用斧掀開貝殼和肚臍，鑷去蟹腮，刮掉緊貼的蟹肉，匙挖蟹膏或蟹黃，如此文吃一只螃蟹需近一小時，但也因其過程的復(fù)雜、緩慢，使之成了一種文雅而瀟灑的飲食享受，吃蟹也逐漸演變成一種餐桌文化。
87劇版紅樓夢開篇甄士隱邀賈雨村中秋家中飲宴，便給了賈雨村用蟹八件吃蟹的特寫鏡頭，既應(yīng)了中秋佳節(jié)的時景又反映出了甄、賈兩位文人墨客的儒雅得體舉止。
是粗吃的放蕩不羈，還是文吃的溫文爾雅，對我來說，最有吸引力的還是吃。今天PK的三種螃蟹，各有各的風(fēng)味，而那種橙釀蟹，鮮香美味，詩意盎然，尤其讓我垂涎。作為吃貨老饕，掰著手指頭數(shù)日子，離吃蟹季節(jié)只剩三個月了，要不，到時候咱還原下《山家清供》的做法，做一款極具有 歷史 的風(fēng)味、又有著山家天然美感的橙釀蟹來？
中國人吃螃蟹的歷史起源于哪個朝代?
根據(jù)考古發(fā)掘發(fā)現(xiàn)，在距今5000多年的太湖流域良渚文化、上海地區(qū)崧澤文化的遺址里就發(fā)現(xiàn)了大量的蟹殼。
在《周禮》的注釋里，著名學(xué)者鄭玄提到了周代人祭祀進(jìn)獻(xiàn)神靈的食物有“蟹胥”，其實就是蟹肉醬。
《周禮》一般被認(rèn)為是成書在東周，那么從那時起古人就已經(jīng)在吃螃蟹了。在先秦時期又有所謂“百醬”的調(diào)味品，《周禮》中“凡王之饋，食用六谷。……醬用百有二十饔”就是明證。醬是醯(醋)、醢(肉醬)的總稱?？鬃佑小安坏闷溽u不食”(《論語·公黨》的感嘆，可見當(dāng)時的飲食已經(jīng)講究調(diào)味了。蟹肉醬作為肉醬也就是醯，在當(dāng)時貴族的食譜和祭祀的名目上都有出現(xiàn)。
生于東魯?shù)目鬃踊蛘咭苍秤眯否?，畢竟“食不厭精膾不厭?xì)”是夫子的名言，從一個側(cè)面也折射出古人愛吃會吃的可愛之處。
最早吃螃蟹的人應(yīng)該是青州、徐州等沿海的東夷民族，這從《周禮》、《漢武洞冥記》的記載可以推測。俗話說“靠山吃山，靠水吃水”，與海洋相鄰的東夷自然有了捕捉螃蟹的便利，蟹肉在當(dāng)時的考古遺存里也有部分殘留。但歷史是復(fù)雜的，我們無法得知究竟是哪一位勇士在具體某年某天吃下了第一只螃蟹。但我們可以知道的是先秦時期人們已經(jīng)有了食用蟹肉的風(fēng)俗。
漢代的時候人們吃螃蟹大概應(yīng)該以海蟹為主，使用方法也很簡單。從前面所說的《洞冥記》的記載是煮螃蟹，大致是吃一個原汁原味?？偟膩砜辞貪h時期食蟹還并不廣泛，大多是帝王貴族祭祀或進(jìn)貢時食用。加工的方法也比較簡單，以蒸煮、搗碎制醬等為主，沒有現(xiàn)代的油炸、燜燒等做法。而食蟹的文化技巧也在不斷地演化變得復(fù)雜精細(xì)，這或許與古人生活的日益精致和交通商業(yè)的發(fā)展有關(guān)。秦漢以后又出現(xiàn)了多種多樣的烹飪蟹肉的方法，有糖蟹、糟蟹多種。
而秦漢之后的吃蟹技法也更加爐火純青。魏晉南北朝時期流行腌制的蟹肉，就是以鹽、糖和蓼湯來包裹蟹肉，進(jìn)行長時間的腌漬入味，做法類似于今天四川人做的臘肉。而到了隋唐時代更為流行的是糟蟹和糖蟹。所謂糟蟹，就是用酒糟腌制的蟹肉‘糖蟹則是將蟹浸在糖醋汁之中，這也可以看出唐代人之所以身體肥胖或許與喜歡吃甜食（比如糖蟹等）’有關(guān)。
在唐詩宋詞里留下了很多關(guān)于吃蟹的佳話。楊萬里的《糟蟹》詩說，糟蟹“酥片滿熬凝作玉，金穰熔腹未成沙”;黃庭堅有吟詠糖蟹的“海饌糖蟹肥，江醪白蟻醇”，從這些讓人垂涎的詩句里也可看到古人對螃蟹的喜愛。
糟蟹的做法竅門
糟螃蟹的做法其實是很多朋友都不知道的，甚至也沒有嘗過糟螃蟹的味道是怎樣的。糟螃蟹的味道其實相比清蒸的做法，味道是更加的香的，而糟螃蟹的做法相對來說也是更加繁瑣一些的，這也說明美味也是需要耐心去制作的。
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香糟大閘蟹正宗做法步驟：
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1.大閘蟹洗凈，放鍋里蒸20分鐘，然后關(guān)火悶10分鐘后裝密封盒子里備用。
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2.取一個小鍋裝適量的清水，然后加入適量的鹽，冰糖和花椒，大火煮開后再煮10分鐘，讓花椒的香味煮出來，鹽和冰糖全部融化就可以了，然后關(guān)火冷卻備用。
3.準(zhǔn)備一瓶糟鹵，倒入剛燒好的花椒水里，大約半瓶糟鹵的量就可以了。
4.再往糟鹵水里加適量的黃酒和1小勺高粱，讓糟鹵更具有酒香味。
5.等糟鹵水完全冷卻后，就倒入裝有蒸好了的大閘蟹的密封盒子里，以浸沒為準(zhǔn)。然后放冰箱冷藏24小時后就可以吃了。
6.24小時后，要吃之前直接拿出來吃就可以了。因為糟鹵加料燒過的，所以放不了太久，盡量早點吃完。
