今天凡太百科給各位分享北京爆肚的做法的知識(shí)，其中也會(huì)對(duì)爆肚的做法 老北京進(jìn)行解釋，如果能碰巧解決你現(xiàn)在面臨的問題，別忘了關(guān)注本站，現(xiàn)在開始吧！

爆肚的做法 老北京

老北京爆肚和天津水爆肚的做法極為相似，但兩地的爆肚做法也略有不同之處。今天詳細(xì)解說老北京爆肚的制作方法，教你怎么做鮮嫩好吃的老北京爆肚。

老北京爆肚的做法簡(jiǎn)介

將切好的肚絲放入開水里爆熟，出鍋后用配制好的蘸料蘸食即可，隨吃隨爆。

老北京爆肚的做法1

主料：鮮百葉300克，白菜葉適量。

輔料：干花椒粒、蔥段、生姜片各適量。

蘸料：料酒30ml，芝麻醬5湯匙，剁碎的韭菜花1湯匙，醬豆腐1塊，生抽1湯匙，白糖1茶匙，鹽1/2茶匙，辣椒油1茶匙，香油1茶匙。

準(zhǔn)備：鮮百葉提前清洗干凈，切成細(xì)絲泡在冷水里待用。白菜葉洗凈切一下待用。

做法步驟：

1、芝麻醬一點(diǎn)點(diǎn)加入適量涼開水澥開，澥至用筷子滑過芝麻醬后，紋路比較清晰，稍后慢慢消失為最佳。

2、醬豆腐碾碎后再加點(diǎn)醬豆腐湯調(diào)勻。

3、把調(diào)好的醬豆腐和芝麻醬放在一起，加入韭菜花、生抽、鹽、辣椒油和白糖拌勻，蘸料就做好了。

4、鍋里倒入足量的清水，放入干花椒粒、料酒、蔥段和生姜片，燒開后保持鍋里沸騰。

5、先放入白菜葉燙至發(fā)軟，撈出裝在盤子里作為墊底。

6、再把準(zhǔn)備好的肚絲放在笊籬中，放入開水里三上三下即可出鍋，鋪在白菜葉上面。

7、把蘸料和盤子一起上桌，趁熱蘸食。

老北京爆肚的制作方法雖然看起來文字很多，但其實(shí)真正做起來還是非常簡(jiǎn)單的。另外，如果要做出更加鮮嫩好吃的老北京爆肚，請(qǐng)仔細(xì)閱讀以下的操作要領(lǐng)和細(xì)節(jié)介紹。

操作要領(lǐng)和細(xì)節(jié)介紹——

1、制作老北京爆肚可以選用鮮牛百葉、鮮牛肚領(lǐng)或鮮羊肚，都必須要新鮮才行，水發(fā)的百葉不能用。

2、鮮百葉必須充分洗凈并徹底去除異味，這是讓這道菜好吃的關(guān)鍵之關(guān)鍵。

3、開水的量一定要充足，燙百葉的時(shí)候不要一次燙太多，否則就容易造成肚絲受熱不均勻，生熟不一。另外，肚絲切的越細(xì)越均勻越好。

4、肚絲入鍋后三上三下，總共焯燙5～6秒，燙至百葉微微打卷就出鍋，此時(shí)的肚絲口感最為鮮嫩。

5、做好的爆肚一定要趁熱食用，隨吃隨爆，放涼了就會(huì)影響肚絲的口感，而且放涼以后的肚絲也不能回鍋，回鍋就老。

6、蘸料必須要提前配好，爆好肚絲再做蘸料就來不及了。

7、吃的時(shí)候要先吃爆肚后吃白菜，一是防止肚絲變涼，二是防止白菜的湯汁將蘸料沖稀。

老北京爆肚的做法2

主料

鮮百葉250克 白菜200克 花椒少許 蔥姜適量 料酒30毫升輔料芝麻醬5湯匙 韭菜花1湯匙 醬豆腐1塊 生抽1湯匙 白糖1茶匙 鹽1/2茶匙 辣油1茶匙 香油1茶匙1.準(zhǔn)備好所需調(diào)料，如果沒有現(xiàn)成辣油，可以用干辣椒現(xiàn)榨，現(xiàn)榨的話干辣椒要泡水里10分鐘。

2.準(zhǔn)備一個(gè)干凈小碗，碗中放入芝麻醬，加一點(diǎn)點(diǎn)水順一個(gè)方向解開，用筷子滑過芝麻醬后紋路清晰，稍后慢慢消失狀態(tài)最佳。

3.醬豆腐放在小碗中碾碎，可以再加點(diǎn)醬豆腐湯。

4.把碾碎的醬豆腐和韭菜花放入芝麻醬中，順一個(gè)方向攪拌均勻。

5.加入適量生抽、鹽和白糖拌勻。

6.熱鍋涼油，干辣椒擦干水分放入油中，小火煸香煸干后取出，隨吃隨加到芝麻醬里。

7.以上步驟做完后取出鮮百葉，用清水過洗多次后備用。

8.鍋內(nèi)放入足量的水燒開，之后放入花椒、蔥姜和料酒，把百葉放在笊籬中，如圖這樣保持開鍋狀，三上三下即可。

9.笊籬內(nèi)一次放入的百葉不要太多，多了會(huì)受熱不均，焯燙5、6數(shù)秒，百葉微微打卷，有微弱彈性了即可。

10.爆白菜，白菜選菜葉部分，這樣的口感最好，水依然要全開燙軟即可。

小貼士

1、笊籬是一種發(fā)源于中國(guó)的傳統(tǒng)的烹飪器具，用竹篾、柳條、鉛絲等編成像漏勺一樣，有眼兒，烹飪時(shí)用來撈取食物，使被撈的食品與湯、油分離。

2、如果自家吃的話先調(diào)配蘸料，然后爆白菜，白菜不容易涼，最后爆肚上桌，白菜不燙了，爆肚也能吃剛出鍋熱的，吃的時(shí)候先吃爆肚，后吃爆白菜，避免白菜的余湯稀釋了蘸料，影響口味。

爆肚的做法老北京

老北京爆肚看起來容易，做起來還是有些麻煩的。爆肚就是牛羊的胃，也稱百葉?；咀霰欠秩齻€(gè)步奏（清洗、調(diào)制蘸料、焯燙）：

1.清洗百葉。首先打開水龍頭猛水沖洗；其次把百葉放入加鹽加醋的水中一葉一葉的搓洗，把草渣等沒消化好的食物殘?jiān)鼜氐浊逑吹簦浀靡欢ㄒ蝗~一葉的清洗，既然想享受美食，就得愛得住性子，最后清洗外部的筋膜等。

2.調(diào)制蘸料。好調(diào)料，才能烹制出好食材，這個(gè)你懂的。首先上好的麻醬倒入調(diào)制碗中，一點(diǎn)一點(diǎn)的倒入泡好的花椒水，感覺稀稠均勻即可。其次依次加入上好的黃酒、白糖、醬油等調(diào)味料。最后放入韭菜花、紅方汁調(diào)伴均勻備用。

3.焯燙。百葉的焯燙一定要急火猛攻，大約焯燙的時(shí)間五六秒，時(shí)間太長(zhǎng)就老了，時(shí)間短沒口感。這個(gè)需要經(jīng)驗(yàn)的。火一定要大火，水一定要翻開。

理了吧嗦的分享點(diǎn)我的經(jīng)驗(yàn)，希望評(píng)論點(diǎn)說!

爆肚怎么做？

爆肚是北京和天津地區(qū)的傳統(tǒng)美食，爆肚就是把牛肚切成條，在沸水煮熟，然后和醬料一起拌著吃，味道非常的鮮美，口感也很香脆，那么大家知道爆肚的做法嗎?爆肚怎么做比較好吃呢?下面就為大家介紹一下爆肚的吃法吧。爆肚味道鮮美，口感清脆，是大家喜愛吃的一款經(jīng)典美食，下面大家就一起來看看如何制作出美味的爆肚吧。

老北京爆肚

材料

鮮百葉250g，白菜200g，料酒30ml，花椒少許，蔥適量，姜適量，芝麻醬5湯匙，韭菜花1湯匙，醬豆腐1塊，生抽1湯匙，白糖1茶匙，鹽1/2茶匙，辣油1茶匙，香油1茶匙。

做法

1.準(zhǔn)備好所需調(diào)料，如果沒有現(xiàn)成辣油，可以用干辣椒現(xiàn)榨?，F(xiàn)榨的話干辣椒泡水里10分鐘。

2.芝麻醬一點(diǎn)點(diǎn)的加入水，要注意是一個(gè)方向攪拌，用筷子滑過芝麻醬后，紋路清洗，稍后慢慢消失狀態(tài)最佳。

3.醬豆腐放在小碗中碾碎，最好再加點(diǎn)醬豆腐湯。

4.把碾碎的醬豆腐和韭菜花放入芝麻醬中順一個(gè)方向攪拌均勻。

5.加入生抽、鹽和白糖拌勻。

6.在鍋中放油，等油熱之后放入干辣椒擦干水分放入油中小火煸香煸干后取出，隨吃隨加到芝麻醬里。

7.把一切都準(zhǔn)備妥當(dāng)后，再取出鮮百葉，用清水過洗多次后備用。

8.鍋內(nèi)入足量的水燒開，放入花椒、蔥姜和料酒，把百葉放在笊籬中，保持開鍋狀，三上三下即可。

9.笊籬內(nèi)一次放入的百葉不要太多，多了會(huì)受熱不均。焯燙5、6數(shù)秒，百葉微微打卷，有微弱彈性了即可。

10.爆白菜，白菜選菜葉部分，口感最好。水依然要全開，燙軟即可。

生爆肚尖

材料

豬肚1個(gè)，胡蘿卜半根，柿子椒1個(gè)，雞蛋白(雞蛋清)半個(gè)，食鹽3克，姜5克，生抽5克，胡椒粉少許，白糖2克，紅薯淀粉5克。

做法

1、豬肚收拾干凈后取肚尖的一小部分，約為整只豬肚的四分之一。

2、肚尖逆紋切絲，加鹽、姜絲、胡椒粉、半個(gè)蛋清、紅薯淀粉，抓勻上漿，腌制20分鐘。

3、胡蘿卜切絲、青椒切條，用生抽、白糖、淀粉、胡椒粉和清水調(diào)一個(gè)汁備用。

4、炒之前將腌制豬肚的汁瀝掉，起鍋?zhàn)?，稍多點(diǎn)，六成熱時(shí)倒入豬肚，迅速滑炒至變色盛出備用。

5、重新起鍋，加少許油，先炒胡蘿卜絲，胡蘿卜絲炒軟后加青椒一起翻炒，出香味后加豬肚，翻炒均勻后倒入事先調(diào)好的味汁炒勻即可。

芫爆肚絲

材料

豬肚500克，香菜50克，蔥段、姜片、蒜各10克，青紅椒絲，料酒15克，鹽、味精、醋各適量、香油1小匙，胡椒粉、堿適量。

做法

1、將豬肚用堿水浸泡30分鐘以上后再用堿、醋搓洗，去凈白油及雜質(zhì)，用清水清洗3次以上，鍋中燒沸水加入蔥段、料酒、姜片，將豬肚汆燙片刻后撈出晾涼后切成細(xì)絲。香菜切段。蒜切片，蔥、姜切絲。

2、拌勻勾兌成味汁。

3、鍋中下油燒至九成熱，倒入肚絲爆一下迅速撈出。

4、鍋中留少許油，放蔥、姜絲、蒜片爆香熗鍋，加入做法2和做法3翻炒，撒入胡椒粉和香菜，淋少許香油即可。

油爆肚尖

材料

豬肚尖450克、去皮荸薺、胡蘿卜各40克、蔥片15克、蒜米10克，醬油、白糖各20克、香醋15克，干淀粉、濕淀粉、芝麻油各10克、清湯25克，豬油750克。

做法

1、將荸薺切片，胡蘿卜切象眼片，豬肚尖剔凈筋膜，在內(nèi)側(cè)剞上多十字花刀，再改切成三角塊，放入干淀粉拌勻。

2、胡蘿片，荸薺片下入沸水鍋內(nèi)汆一下?lián)瞥觯旁诒P的四周。另將醬油、白糖、香醋、清湯、濕淀粉對(duì)成碗汁。肚尖下入八成熱油中氽至斷生，撈出。

3、炒鍋內(nèi)留油25克，下入蔥、蒜炒出香味，倒入炸好的肚尖翻勻。

4、烹入對(duì)好的調(diào)味汁，旺火翻勻。

5、盛在胡蘿卜、荸薺片上，淋上芝麻油即成。色澤光亮，肚尖脆嫩，酸甜爽口。

操作提示

制作此萊時(shí)，動(dòng)作要連慣快速，肚尖汆油時(shí)斷生即可，時(shí)間不能過長(zhǎng)。

正宗老北京爆肚的做法

老北京爆肚的用料

鮮百葉250g ? ?白菜200g ?

花椒少許 ? ?蔥姜適量 ?

料酒30ml ? ?芝麻醬5湯匙 ?

韭菜花1湯匙， ? ?醬豆腐1塊 ?

生抽1湯匙 ? ?白糖1茶匙 ?

鹽1/2茶匙 ? ?辣油1茶匙 ?

香油1茶匙 ?

老北京爆肚的做法

步驟1

準(zhǔn)備好所需調(diào)料，如果沒有現(xiàn)成辣油，可以用干辣椒現(xiàn)榨。現(xiàn)榨的話干辣椒泡水里10分鐘。

步驟2

芝麻醬一點(diǎn)點(diǎn)加水順一個(gè)方向澥開，用筷子滑過芝麻醬后，紋路清洗，稍后慢慢消失狀態(tài)最佳。

步驟3

醬豆腐放在小碗中碾碎，最好再加點(diǎn)醬豆腐湯。

步驟4

把碾碎的醬豆腐和韭菜花放入芝麻醬中順一個(gè)方向攪拌均勻。

步驟5

加入生抽、鹽和白糖拌勻。

步驟6

熱鍋涼油，干辣椒擦干水分放入油中小火煸香煸干后取出，隨吃隨加到芝麻醬里。

步驟7

把一切都準(zhǔn)備妥當(dāng)后，再取出鮮百葉，用清水過洗多次后備用。

步驟8

鍋內(nèi)入足量的水燒開，放入花椒、蔥姜和料酒，把百葉放在笊籬中，保持開鍋狀，三上三下即可。

步驟9

笊籬內(nèi)一次放入的百葉不要太多，多了會(huì)受熱不均。焯燙5、6數(shù)秒，百葉微微打卷，有微弱彈性了即可。

步驟10

爆白菜，白菜選菜葉部分，口感最好。水依然要全開，燙軟即可。

老北京爆肚的烹飪技巧

1、爆肚要選鮮百葉，水發(fā)的不行。 2、鮮百葉爆的時(shí)候，放入蔥姜、花椒料酒可以去腥。 3、爆肚隨吃隨爆，不要一次爆太多等吃的時(shí)候，下面的都涼了，因?yàn)楸菦]法回鍋，回次鍋就老了。 4、笊籬里面一次不要放太多鮮百葉，避免鍋小，笊籬晃悠不開，受熱不均。 5、個(gè)人建議，如果自家吃的話，先調(diào)配蘸料，然后爆白菜，白菜不容易涼。最后爆肚上桌，白菜不燙了，爆肚也能吃剛出鍋熱的。而吃的時(shí)候先吃爆肚，后吃爆白菜，避免白菜的余湯稀釋了蘸料，影響口味。

老北京爆肚的做法

用料：鮮羊肚一副、花椒少許、蔥姜適量、芝麻醬2湯匙、韭菜花1湯匙，、醬豆腐1塊、生抽1湯匙、辣油1茶匙。

步驟：

1、羊肚一個(gè)或半個(gè)，先簡(jiǎn)單搓洗三遍到水清干凈。

2、反轉(zhuǎn)過來，撕干凈能看到油和筋膜，并把連在一起的地方撕開。

3、清理干凈如圖，再次沖洗。

4、翻過來，加兩勺鹽一勺醋，像洗衣服那樣搓洗五分鐘，翻過來再搓那面，沖洗凈。鹽和醋能去除羊肚表面的粘液和贓物，而且去腥。

5、再次加入五勺淀粉，繼續(xù)揉搓三分鐘，正反面一樣，沖洗干凈。淀粉有很強(qiáng)的吸附力，能再次清潔表面臟物。

6、收拾好的干凈的羊肚。

7、我這個(gè)整只羊肚很明顯能自然分區(qū)切開，展平成片。

8、切半厘米寬八厘米左右肚絲。

9、分別切好，爆肚各部位名稱燙法不同，我也沒老分得清楚，基本如圖，顏色越淺的越薄越嫩。

10、蘸料：麻醬、韭菜花、腐乳、剩下辣椒油蔥花湯生抽可以隨個(gè)人口味添加。

11、芝麻醬加一倍的溫水緩慢攪拌稀釋開，加入韭菜花豆腐乳，再次拌勻，可以嘗嘗再根據(jù)口味加些生抽和糖調(diào)味。

12、一鍋水加幾片姜一段蔥白，幾個(gè)花椒燒開，這些也都是去腥的。水本身不加鹽、滋味全在蘸料里。

13、撈去蔥姜花椒，下一個(gè)濾勺，每次加一到二兩，我這個(gè)有點(diǎn)小，一次加了一兩，下水后數(shù)八秒，迅速撈出控水，這就行了，才能有脆嫩的口感，再久就硬的嚼不動(dòng)了。

14、爆好的爆肚。

北京爆毛肚的做法

老北京爆毛肚的做法

用料

毛肚 一斤

香菜 1根

蔥 半根

香葉 1片

大料 1個(gè)

花椒 十幾顆

料酒 2大勺

呷哺火鍋蘸料 1袋

麻醬 若干勺

北京爆肚的做法

毛肚洗凈切細(xì)絲，也可以加一些百葉，毛肚Q百葉脆，口感略微不同。

煮毛肚的水加入料酒大火煮開，轉(zhuǎn)小火煮三五分鐘，不用放鹽。

開大火，毛肚放笊籬上下開水，三上三下即可。不要直接放進(jìn)鍋里，一是容易煮老，二是鍋里都是花椒粒，會(huì)粘到肚絲里。

呷哺的麻醬蘸料加一些麻醬混勻，咸淡看自己口味，不夠咸可以加韭菜花和醬豆腐。不要活太稀，太稀毛肚掛不住。

裝盤撒香菜，也可以砸點(diǎn)蒜泥澆上。

可以蘸著吃也可以拌一下。

Q彈爽滑。開動(dòng)吧。

小貼士

1、爆肚要選鮮百葉，水發(fā)的不行。

2、鮮百葉爆的時(shí)候，放入蔥姜、花椒料酒可以去腥。

3、爆肚隨吃隨爆，不要一次爆太多等吃的時(shí)候，下面的都涼了，因?yàn)楸菦]法回鍋，回次鍋就老了。

4、笊籬里面一次不要放太多鮮百葉，避免鍋小，笊籬晃悠不開，受熱不均。

5、個(gè)人建議，如果自家吃的話，先調(diào)配蘸料，然后爆白菜，白菜不容易涼。最后爆肚上桌，白菜不燙了，爆肚也能吃剛出鍋熱的。而吃的時(shí)候先吃爆肚，后吃爆白菜，避免白菜的余湯稀釋了蘸料，影響口味。