本篇文章給大家談?wù)効均Z做法，以及烤鵝的做法和配料對(duì)應(yīng)的知識(shí)點(diǎn)，希望對(duì)各位有所幫助，不要忘了收藏本站喔。

烤鵝的做法

填料配方

糖10斤、鹽20斤、沙姜粉750克、胡椒粉500克、味粉500克、雞粉500克、柱候醬250克、芝麻醬250克、花生醬250克、南乳150克、腐乳250克、芝麻油300—500克、五香粉200-300克、八角粉50-100克。

蒜茸500克用油炒香，連油與蒜茸一起倒入上料中拌攪均勻。

可加姜茸,紅蔥頭茸,香菜茸一起炒香,可以加點(diǎn)香菜籽粉是試試，醬料可以嘗試海鮮醬，沙爹醬，香肉醬，可隨自己對(duì)醬料的了解與感覺大膽嘗試，做出自己的口味。

1、選料

白鴨、肉鴨、北京填鴨（生長(zhǎng)期在40天）

肉鵝、生長(zhǎng)期90---100天。以廣東清遠(yuǎn)的黑棕鵝最好。

2、打氣

用氣泵軟管從鴨或鵝的脖子開刀處伸入讓其充氣，使鴨或鵝的皮與肉充分分離。

3、開肚與清洗

開肚的位置在垂直線為好，開口不要太大。把里面內(nèi)臟的清理出來、肺不要取出只扣松即可。去爪與亦，清洗干凈內(nèi)臟。

4、填料

上配燒鵝料50克左右用右手拿，鴨或鵝肚向上平放，把手里的料從其開刀處伸入來回擦向其肚，使其料直到溶化掉。

5、縫針

用專用的燒鵝鵝鋼針把其開口處縫好，不管怎么縫，只要縫得不漏氣與水就成。

6、燙皮

把已經(jīng)縫好針的鴨或鵝放入已經(jīng)燒開的水中燙皮，其過程不能超過6秒鐘。

7、上皮水

也稱上糖水。糖水配方麥糖：水=1：9，把鴨或鵝的全身浸入在糖水中，直接掛鉤。

8、充氣

用氣泵再次把鴨或鵝鵝充氣使其壯身。

9、風(fēng)干

在風(fēng)口處把鴨或鵝吹干，其過程大約2小時(shí)左右。

10、燒：

中火燒30-50分鐘，炭要燒透，要控制其火溫度。

酸梅醬配方

冰花牌酸梅醬10斤 白糖3斤 白醋3斤 西檸汁100克 慢火煮溶解即可。常溫下保存。

廣東燒雞

1、選料：三黃雞、雞項(xiàng)、童子雞、不選烏雞

2、造型：去內(nèi)臟、清洗內(nèi)臟、去爪、去黃皮、去雜毛。

3、填料：燒鵝料30克左右十姜茸20克

4、縫針：如燒鴨

5、燙皮：如燒鴨，不超過一分鐘。

6、上皮水：如燒鴨

7、風(fēng)干：如燒鴨

8、燒：大火燒25分鐘

9、淋油：把不均勻的表皮用油淋上顏色。

目前我做的程序是縫肚后碼1-4小時(shí)味，再用水把鴨，鵝表皮沖干凈，然后充氣，淋皮，風(fēng)干一會(huì)兒上皮水，再吹干, （填肚料里適當(dāng)加些酒）火侯溫度大約220度左右。

烤鵝的制作方法是什么？

很多地方都有烤鵝這一民菜，其加工工藝不盡相同，比較出名的有南京烤鵝和廣東烤鵝，下面介紹一下廣東烤鵝的做法。

（1）原料處理

選取體肥肉嫩、骨細(xì)皮柔、活體重量在2.5千克的棕鵝（各品種幼鵝皆可）為原料，按常規(guī)方法宰殺放血，去毛，肛门處開口凈膛，斬去翅尖、小腿，浸泡洗凈，瀝干水分，待腌。

（2）配料與腌制

按100千克原料鵝計(jì)算，將精鹽4千克，五香粉400克，50°白酒0.5千克，豉醬1.5千克，碎蒜頭200克，麻油200克，芝麻醬200克，碎蔥白100克，生姜400克，白糖400克。

（3）加工方法

蒜與豉醬少許等輔料混合均勻后放適量填入腹腔，用竹針將切口縫好，用70℃左右的熱水燙洗鵝體表。然后取糖加0.5千克涼開水，制成麥芽糖溶液，用此糖液涂抹鵝體表，掛起晾干。最后烤制，將晾干表皮的鵝坯送入烤爐。先以微火燒烤約20分鐘，見鵝體變干轉(zhuǎn)色，使鵝反轉(zhuǎn)，爐溫升至200℃，高溫繼續(xù)烘烤25分鐘，至鵝體表呈鮮紅色，可出爐。

成品色澤鮮紅，皮脆肉香，脂肥肉滿，味美適口。別具風(fēng)味。

烤鵝的做法 烤鵝的做法介紹

1、把新鮮黑棕鵝洗凈后，放在有食用鹽、八角、草果、丁香、桂皮、茴香、豆蔻、毛桃、香葉等幾十種香料配合的湯水中研制6個(gè)小時(shí)。

2、待黑棕鵝腌制好后，在其體內(nèi)加入用精鹽拌好的蔥絲、生姜，并用鐵叉固定好，以備烘烤使用。

3、把烤爐或者烤箱打開，把腌制好的生鵝放進(jìn)去，先有小伙，再逐漸大火，最后再慢慢小火燉烤成熟。

4、用刀把烤制好的鵝切成塊，直接放到盤子里即可食用。

家?？均Z的做法？

1.準(zhǔn)備鵝半只，這種做烤鵝的最好選擇嫩一點(diǎn)的鵝 ，比較容易烤熟。2.先用少許鹽在鵝身上薄薄抹一遍，再加人蒜沫、姜沫、白糖、料酒、生抽、老抽抹勻，放入冰箱冷藏12小時(shí)左右。3.把烤箱200度預(yù)熱10分鐘，烤盤放烤箱底層，鋪上錫紙，不然油滴下來會(huì)弄臟烤盤，再把烤網(wǎng)放中層，放上腌好的鵝，200度烤一小時(shí)（每個(gè)人的烤箱溫度都有差別，要根據(jù)自己平時(shí)使用的溫度靈活調(diào)整，以免烤焦或沒熟）。4.烤了30分鐘后取出鵝刷一層蜂蜜，兩面都要刷。5.再放入烤箱烤30分鐘，烤好后肉厚處用筷子扎一下看看有沒有血水流出，沒有就熟了，反之則還沒熟，要繼續(xù)烤。小貼士

如果想讓鵝快一點(diǎn)熟，可先下鍋蒸20分鐘，拿出來再抹一次醬料，再入烤箱，這樣可以縮短烤的時(shí)間。

烤鵝怎么做

烤鵝的做法步驟：

1、蔥姜蒜去皮洗凈切條

2、加入各種調(diào)味料拌勻

3、大鵝去頭去腳去掉屁股，用湯汁給大鵝全身按摩。

4、然后將調(diào)料倒入食品袋，裝入大鵝冷藏，沒兩小時(shí)拿出來翻身按摩一次。

5、烤箱上下火200度預(yù)熱，本想用烤架轉(zhuǎn)動(dòng)烤，結(jié)果沒放進(jìn)去，只好放在烤盤上，烘烤約120分鐘，沒20分鐘翻動(dòng)一次，最后20分鐘刷上蜂蜜，烘烤上色。

6、出爐裝盤。

烤箱烤鵝的做法和配料

▲主料：仔鵝1只

▲調(diào)料：姜，干蔥，蒜肉，香菜，糖15斤，鹽10斤，香料粉600克，海鮮醬一瓶，柱侯醬2兩，花生醬2兩，白糖1兩，生抽2兩，白醋10斤，麥芽糖4斤，米酒1斤，大紅浙醋1斤，玫瑰露酒0.5兩。

▲烹飪提示：

1、應(yīng)選用鵝齡90天左右、體重3500克左右的肥嫩仔鵝，且鵝體表面須無瘀血及傷痕。

2、打氣至八成滿為宜，且打氣后不可用手拿鵝的胸脯等部位，以免留下凹痕。

3、淋或刷脆皮水時(shí)要弄得均勻，否則鵝烤出來后表皮色澤不一致。

4、掛入爐中烤時(shí)，要掌握好火候，將鵝在爐中轉(zhuǎn)動(dòng)幾次，使之受熱均勻。

5、為了讓鵝的表皮光滑油亮，也可在烤制過程中，在鵝的表皮刷幾次香油。

▲燒鵝淮鹽：

鹽13斤，白沙糖18斤，味精3包，沙姜粉1包，胡椒粉1包，香料粉600克。

▲燒鵝醬：

面鼓醬8斤，李錦記叉燒醬4支，南乳醬2支，排骨醬3支，李錦記海鮮醬3支，

生姜1斤，干蔥頭1斤，蒜米1斤，洋蔥5兩，香菜2兩，九江米酒2兩，花生油3斤，麻油4兩。

▲烤鵝皮水：

配方1：白醋10斤，麥芽糖4斤，米酒1斤，大紅浙醋1斤。放在一起攪拌均勻即可。

配方2：白醋10斤，大紅浙醋兩瓶，檸檬兩個(gè)切片，九江雙蒸酒兩瓶，麥芽糖兩斤，石粉少許！

配方3：開水2斤，麥芽糖2瓶，白醋5瓶，醋精2瓶，玫瑰露酒2.5瓶，大紅浙醋0.5瓶，鮮檸檬1個(gè)，石粉少許。

▲酸梅醬配方：

冰花酸梅醬10斤，白糖3斤，白醋3斤 ，西檸汁100克，慢火煮溶解即可。

▲制作過程：

1、仔鵝宰殺后，在尾部開一道口，將里面的內(nèi)臟挖出來，再把鵝洗干凈。然后將鵝鹽，鵝醬，姜，干蔥，蒜肉，香菜，八角，香葉放入鴨肚子里面，加入0.5兩玫瑰露酒，用手將它們?cè)诙亲永锩鏀嚢杈鶆颉?/p>

2、用鵝尾針將開口縫緊，使味汁不漏出。

3、將鵝頭部向上，把气枪的氣嘴從鵝頸殺口處伸入頸腔，再用左手將頸部和氣嘴一起握住，然后右手按壓气枪，將空氣慢慢打入鵝體皮下脂肪與結(jié)締組織之間，使之脹滿。

4、將打好氣的鴨子放在干凈的滾水中燙4-5秒。要將每一個(gè)部位都燙到，燙好后要馬上過冷水，將它冷卻，防止鵝皮出油。

5、將鵝用燒鵝鉤掛起2分鐘后，均勻的淋上鴨皮水，然后吊在風(fēng)扇下吹12個(gè)小時(shí)，把鵝皮吹干。

6、將晾干的鵝放入燒烤爐里面烤40-45分鐘見鴨皮略縮時(shí)即可。要領(lǐng)：燒烤爐要先把火點(diǎn)著再將鵝放進(jìn)去，火不能太大，要用文火燒。

7、烤熟的鵝，把鵝尾針拔掉，將里面的汁放出來，等鵝剁好后再將汁子澆上去。

8、沾醬用冰花酸梅醬，其味道略帶甘香，皮脆。