今天給各位分享過油肉的知識，其中也會對過油肉土豆片進行解釋，如果能碰巧解決你現(xiàn)在面臨的問題，別忘了關注本站，現(xiàn)在開始吧！

過油肉是山西名菜之一，它的做法是什么？

一、過油肉的做法：

食材明細：豬里脊肉適量、黑木耳適量、雞蛋1個、淀粉適量、水適量、蒜苔適量、食鹽適量、雞精少許、老抽適量、十三香適量

步驟：

1、野生黑木耳涼水泡發(fā)（可加入少許淀粉利于雜質沉淀，盡量泡發(fā)2小時以上，以使木耳舒展，口感脆嫩。）

2、豬里脊肉切成2CM大小，薄厚均勻的肉片，打入一枚雞蛋，加入兩茶匙淀粉，用筷子攪拌至粘稠后備用。

3、鍋熱油（平時炒菜油的3倍），待油溫達到八成熱時下肉片炸，并用筷子撥散，待變成圖示中那樣金黃色時便可以盛出，控油備用。

4、蒜薹和泡發(fā)好的黑木耳洗凈，切段和小塊，瀝干水后入油鍋翻炒，調入鹽、十三香、鮮蔬精（雞精），翻炒均勻后倒入過油的肉片，烹入老抽上色，繼續(xù)大火翻炒3分鐘后淋入極少的醋。

5、倒入少許清水或高湯，再酌情調入適量鹽，大火收汁后即可出鍋。

二、溫馨提醒：

1、肉片加入雞蛋和淀粉腌制可使其在油炸時舒展膨脹，變得香嫩順滑，并且色澤誘人且很好滲透滋味。在攪拌時注意要翻攪，讓肉片充分包裹上雞蛋和淀粉。

2、肉片過油時可根據(jù)色澤判斷肉片的成熟度，如果變得金黃即是成熟，如若泛紅則火候不夠，炸制過程中油溫要把握得當，才能使肉片不柴不膩，口感滑嫩。在炸制過程中，為了確保肉片不被炸焦，可在80%肉片變色以后關火，用余溫炸熟肉片。

3、調入老抽后加清水或高湯是為了稀釋老抽的顏色，使菜色鮮艷，清水還可使蒜薹熟的更快，使木耳口感更好。

4、這道菜的醋只加一點點，可以增香提色，但是不可放太早，也不可放太多，建議使用山西老陳醋，口感更正宗。

過油肉咋做

過油肉，在當?shù)厥呛苁軞g迎的一道菜。每到飯點，很多飯館周圍，都會彌漫著過油肉獨有的香味兒。過油肉也是農村流水席上的一道大菜，能做好過油肉的師傅，很受歡迎。而且，只要吃過農村流水席的朋友，就會不由自主地，留下對過油肉深刻的印象。

過油肉雖然是一道很有地方特色的菜品，但這道菜做好了，天南地北的朋友都會喜歡上它。過油肉色澤金黃，口感滑嫩，味道香濃。我覺得，制作家常過油肉，掌握三個步驟，做好的味道比飯館的還好吃。今天，我就和朋友們，分享一下過油肉的做法吧。

制作一份過油肉，需要瘦肉約300克，水發(fā)木耳適量，青椒和紅椒各1個，雞蛋1個，花椒粒、八角、鮮姜、大蔥、大蒜、生抽、老抽、食醋、食鹽、料酒、白糖、豌豆淀粉和玉米淀粉適量即可。瘦肉選用豬后腿肉或通脊部分很為適合。在這里，我選用了豌豆淀粉和玉米淀粉兩種淀粉，朋友們也許會好奇，這是為什么呢？使用了豌豆淀粉，是因為用豌豆淀粉腌制的肉片，在炸制后有酥的口感；而玉米淀粉，我則用來在最后成菜時勾芡，如果朋友們也想做這道菜，可以考慮我這樣的選擇。

做過油肉，第一個需要掌握的步驟是切肉片。過油肉這道菜，講究“嫩”的口感，所以切肉片這個步驟也不容小覷。切肉片前，要盡量將肉的筋膜去除干凈，然后橫切成大片，再放入碗中，用涼開水浸泡片刻，去除異味。我覺得，肉片盡量橫著肉紋，切成均勻的1毫米厚薄即可，太厚不宜成熟，太薄會散開不成形。切好肉片后，將水發(fā)木耳洗凈焯水，青椒和紅椒切片，大蔥和大蒜切片、鮮姜切末備用。

浸泡肉片的同時，可以在鍋中添適量水，放入花椒粒、八角、生姜片熬制調料水，我使用了一碗水，大火開鍋后，小火慢慢煮制，將一碗水熬得剩少半碗水時，就熬制好了。撇去調料，將調料水靜置放涼備用。當然，我覺得如果有肉湯或高湯，再熬成這樣的調料水，味道會更為提升。

在熬調料水的時候，可以來炒糖色，糖色主要是為了讓肉片上色。使用糖色，還有個附帶效果，就是用糖色腌制過的肉片，經(jīng)過炸制，會帶少許“脆”的口感，很好吃，當然如果朋友們不會或不想炒糖色，也可以用老抽和醬油代替，但是會失去這種“脆”的口感，所以，我在這里稍帶講一下糖色的做法吧。使用小火，在鍋中放入白糖，不停劃炒，當炒到白糖完全融化，出現(xiàn)了變色，還冒著均勻的魚眼泡的時候，加入適量熱水，再用手勺攪拌均勻，大火燒開熬制片刻，再倒入碗中，放涼后就可以使用了。炒糖色，是不是也很簡單呢？

做過油肉，第二個需要掌握的步驟是腌制肉片。過油肉“嫩”的口感，除了上邊說的切法，和腌制也是有很大關系的。將浸泡好的肉片，控水后放入碗中，逐步加入熬好的調料水，順著一個方向攪拌，讓肉片充分地吸收調料水，達到近似飽和的程度時，打入1個雞蛋，加適量料酒、食鹽定味，再順著一個方向攪拌均勻，然后放入適量豌豆水淀粉，繼續(xù)順著一個方向攪拌，讓每片肉都均勻的掛上豌豆水淀粉，這個時候，加入適量糖色，攪拌上色即可。腌制時間大約為1到2個小時左右，腌制時間長一些，做出的過油肉會更入味。

我認為，做過油肉，第三個需要掌握的步驟是過油。過油肉，顧名思義，其中一個關鍵步驟，就是“過油”。和滑炒肉片不同，做過油肉，過油的油溫一定要高，而且要用大火，使用7成左右的油溫很為適合，高油溫會迅速讓肉片表面形成一層酥層，同時讓肉片成熟，會讓肉片有“嫩”的口感。因為家里的火畢竟比不過飯館里那種專業(yè)的大火，而且鍋小，為了保持高的油溫，肉片過油時，不要將所有肉片都倒進去，分成幾部分去過油，效果會更好一些。肉片倒入鍋內，迅速劃散，肉片過油的時間約20秒左右，就可以撈出控油了。重復這個步驟，將所有肉片過油。過油后的肉片，色澤金黃，口感軟嫩，此時輕輕夾起一片嘗一嘗，已是滿口濃香。

肉片過油完畢，要抓緊時間迅速炒制，如果有條件的朋友，我建議用一個鍋進行過油，另一個鍋進行炒制。炒過油肉時，使用的油可以稍微比炒其他菜時多一些。鍋內添油，使用大火，放入鮮姜末、青椒片、紅椒片炒香，加入適量食鹽、老抽、生抽，劃炒幾下后加焯過水的木耳和適量湯或清水，開鍋后放入肉片、大蔥片和大蒜片，翻炒均勻，點微量食醋，用玉米水淀粉勾芡，淋明油，翻炒均勻即可出鍋裝盤。

炒制過油肉時點少許醋，是和過油肉這道菜的淵源分不開的。過油肉，發(fā)源于山西，后來隨著時間的流逝，被流傳到各個地方，和當?shù)氐目谖督Y合，又進行了多次改進。因為山西人偏愛醋，所以炒制時點少許醋，也是一種懷念的意味吧。

今天和大家分享家常過油肉的做法，需要掌握切肉片、腌制肉片和過油三個步驟，覺得這三個步驟掌握好，就能很輕松地做出好吃的過油肉。過油肉，和米飯、面條，餅類等主食都能搭在一起吃，而且，逢年過節(jié)端一盤過油肉上桌，有面子的同時，也是很能炫烹調技能的，這也是我喜歡這道菜的原因之一。

過油肉的正確做法

過油肉的家常做法：

備用食材：豬里脊肉200克，蒜苔100克，木耳100克，陳醋20毫升，花椒粉2克，胡椒粉1克，料酒2勺，生抽1勺，淀粉少許，蔥姜蒜適量；

制作過程：第一步，首先準備出一塊豬里脊肉，將其清洗干凈后，控干水分，切成薄薄的片，然后放入一個容器中，加上花椒粉、胡椒粉、料酒、生抽、蛋清和淀粉，用筷子將其攪拌均勻；

第二步，拌好調味料的豬肉，靜置腌制一會，這個過程中，事先放入水中泡發(fā)的木耳撈出，擇去根蒂后，清洗干凈后，用手撕成小片，蒜苔幾根，擇去兩頭清洗干凈后，切成稍微短點的段；

第三步，待將豬肉腌制好之后，在鍋中添上適量食用油，燒熱后，放入豬肉片，小火將其炸至金黃色的時候，即可撈出來，控干其中的油待用，將鍋中多余的油倒出，留下底油，放入事先切好的蔥姜蒜；

第四步，爆炒出其中的香味后，將木耳和蒜苔放入在鍋中，繼續(xù)翻炒，待將蒜苔炒至變色后，放入炸過的豬肉片，同時加上食鹽和少許的陳醋調味，炒均勻后，加上適量的溫開水，開始煮；

第五步，將豬肉片煮軟，這個過程中，在一個小碗中，放入適量的淀粉，用少許水將其調勻，然后淋入在鍋中勾芡，最后加上點芝麻油和陳醋，出鍋享用。

過油肉的做法

過油肉的做法

導語：家常菜過油肉怎么做？怎樣做過油肉好吃呢？以下是我為大家分享的過油肉的做法，歡迎借鑒！

材料：

瘦豬肉200克（里脊肉或元寶肉），雞蛋半個，熟豬油，蔥、姜、蒜、玉蘭片、木耳、菠菜，醬油、醋、精鹽、料酒、濕淀粉各適量。

制作方法 ：

1、先將瘦豬肉切成寬1.6厘米、長2.6厘米、厚3毫米的小薄片，放在小碗里加少許底味，再加半個雞蛋和少許濕淀粉，抓勻上漿；木耳洗凈撕成小片，菠菜洗凈切成段。

2、將小碗里盛適量清湯，再加少許醬油、精鹽、料酒、濕淀粉，兌成汁待用；炒鍋上火放適量的油，待燒至六成熱時，下入漿好的肉片，用肉叉劃散，呈金黃色 時撈出。鍋內留底油，待油熱時放入馬蹄蔥、蒜片、姜末熗鍋，放入劃好的肉片和玉蘭片、木耳、菠菜段煸炒，然后烹醋翻炒，放入兌好的汁，翻炒均勻淋明油即 可。

特點：

色澤金黃，酥嫩鮮香。

制作方法：

1、先將瘦豬肉切成寬1.6厘米、長2.6厘米、厚3毫米的.小薄片，放在小碗里加少許底味，再加半個雞蛋和少許濕淀粉，抓勻上漿；木耳洗凈撕成小片，菠菜洗凈切成段。

2、將小碗里盛適量清湯，再加少許醬油、精鹽、料酒、濕淀粉，兌成汁待用；炒鍋上火放適量的油，待燒至六成熱時，下入漿好的肉片，用肉叉劃散，呈金黃色 時撈出。鍋內留底油，待油熱時放入馬蹄蔥、蒜片、姜末熗鍋，放入劃好的肉片和玉蘭片、木耳、菠菜段煸炒，然后烹醋翻炒，放入兌好的汁，翻炒均勻淋明油即 可。